Nel panorama gastronomico del Friuli Venezia Giulia la fermentazione non è solo una tecnica di conservazione ma un sapere che racconta la storia di comunità montane abituate a fare di necessità virtù. Tra le valli alpine e le zone di confine, orti familiari e piccoli produttori hanno tramandato pratiche capaci di garantire disponibilità di cibo durante l’inverno, dando vita a prodotti oggi considerati vere eccellenze identitarie.
Dalla brovada ai craut garp, dal brovadìn al pestìth, il Friuli racconta attraverso rape fermentate e verze una storia di ingegno contadino e identità culturale. La fermentazione, pratica diffusa in tutto l’arco alpino, qui assume forme peculiari e oggi questi prodotti non sono solo memoria del passato ma sono oggetto di riscoperta e base per innovazione gastronomica.
La brovada: incontro tra vinacce e rape
Tra le preparazioni simbolo spicca la brovada, ottenuta dalla fermentazione delle rape immerse nelle vinacce. Il periodo di produzione, oltre a essere stagionalmente legato alla coltivazione dell’ortaggio, è anche quello che in cui sono disponibili le vinacce, dopo la vendemmia. Sgrondate dal vino, le vinacce vengono sistemate in un contenitore in cui possano continuare a sgocciolare, in modo tale da ottenere l’acidificazione. Il processo può anche essere accelerato grazie al torchio. Le vinacce così ottenute vengono mescolate agli scarti del vino, alla morchia e all’acqua.
A questo punto entrano in scena le rape (a colletto viola) cui, nella sommità, viene fatto un taglio concavo e conico in cui penetrerà l’aceto durante la macerazione. Sistemate a strati in un contenitore, le rape così tagliate vengono alternate agli strati di vinacce salate e coperte completamente dal liquido acido. Vengono fatte macerare dai 40 ai 60 giorni, avendo cura che siano sempre coperte dal liquido. Prima del consumo vengono tagliate a listarelle.
Il processo di produzione di fatto è duplice: da un lato le vinacce subiscono un inacidimento grazie ai batteri acetici dall’altro le rape fermentano per azione dei batteri lattici, capaci di svilupparsi in ambiente acido e salino. Questa doppia fermentazione distingue la brovada da altri ortaggi fermentati di tradizione antica – come i crauti o le rape descritte da Apicio nel De re coquinaria – e le conferisce un profilo aromatico unico. Cruda o cotta, accompagna tradizionalmente le carni di maiale, oltre ad essere ingrediente di zuppe e minestre. Dal 2011 ha ottenuto il riconoscimento Dop.
Il brovadìn, il brovadar e i craut garp: varianti di montagna
In Carnia, dove le vinacce non erano facilmente disponibili, nasce una variante chiamata brovadìn. In ottobre, si prendono delle rape piuttosto piccole, cui si lasciano attaccate le foglie radicali (viscje), si puliscono e si gettano per un momento in acqua bollente: una volta raffreddate si mettono a strati in appositi cassoni di legno (i brovadâr), compresse con tavole caricate di pesi e fatte fermentare lentamente all’aperto durante l’inverno. In primavera vengono recuperate e lasciate asciugare, pronte per essere consumate.
Variante di Moggio Udinese è il brovadar: la preparazione è la stessa con l’aggiunta di foglie di verza poste sotto e sopra gli strati. Nel recipiente di fermentazione si versa acqua fredda salata fino a copertura, quindi un peso e si lascia riposare per un paio di mesi. Sotto forma di pesto, si usa per insaporire minestre di fagioli, orzo e carne di maiale. Ci sono poi i craut garp (crauti di Carnia), ottenuti dalla fermentazione lattica delle foglie di cavolo cappuccio disposte a strati con il sale in tini di legno ed il savors, miscela di ortaggi freschi triturati e salati, utilizzata per insaporire i piatti della cucina carnica.
Il pestìth: il “pesto” fermentato delle valli
Se la brovada rappresenta una tradizione diffusa, il pestìth è il simbolo identitario delle valli della Val Cellina e della Val Vajont. Conosciuto con nomi diversi – pestìth, pestìf, pastìç o pestiç a seconda che ci si trovi a Claut, Cimolais, Erto, o Casso e Vajont, o Barcis o Andreis – è un fermentato ottenuto dalla rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda), oggi Presidio Slow Food. Secondo la tradizione, le rape vengono seminate tra luglio e agosto mentre la raccolta avviene tra fine ottobre e inizio novembre.
Una volta lavate, tagliate e sbollentate brevemente, sono disposte a strati con sale, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais. Pressate con un peso, fermentano per settimane in un luogo freddo ma protetto dal gelo, fino al periodo natalizio. Terminata la macerazione – tradizionalmente dopo 45 giorni – le rape sono lavate e pestate sulla pestassa o pestatha, un grosso tagliere di legno duro, e sono pronte per dar vita alle diverse varianti di pestith. Tradizionalmente si cucina con olio o burro, cipolla, aglio e pepe; a fine cottura, dopo circa 2 ore, si aggiunge una polentina liquida, chiamata scot, brout o suf. Si accompagna a musetto, salsiccia, costine o salame.
A conferma di una tradizione che non è rimasta confinata nella memoria, il pestìth è diventato protagonista di un appuntamento gastronomico. In primavera, tra i comuni di Cimolais, Claut, Barcis, Erto e Casso, lo si celebra in una festa che coinvolge produttori, ristoratori e chef, con mercati, degustazioni, laboratori e incontri dedicati alla biodiversità e alle tecniche di fermentazione. Si chiama Festa del Pestith e dei fermentati e quest’anno cade l’11 e il 12 aprile.