di Massimo Bernardi 2 Novembre 2010

Voglio essere il presidente di Quelli che Sanno Cosa Mangiano. Infatti, dopo aver letto l’ultimo numero della rivista Focus, ho subito scritto il mio discorso di accettazione. Nel quale vi chiedo se al supermercato comprate l’olio extravergine di prima spremitura e se ne avete mai visto uno di seconda (disclaimer: non esiste). E se sapete da dove viene la bresaola della Valtellina (disclaimer: dal Brasile). Un discorso dove spiattello cosa significano le misteriose scritte presenti nelle cose che mangiamo. Specie marchi e diciture che sembrano messe lì a bella posta per confonderci le idee. Dateci un’occhiata e ditemi: sapevate tutto?

Non cosa contengono ma cosa NON contengono. In Italia, non si possono vantare meriti salutistici se non sono provati da studi scientifici. Capità così che alcune aziende suggeriscano dubbi effetti benefici scrivendo ciò che i loro prodotti NON contengono. Come se l’assenza di grassi idrogenati, per fare un esempio, significasse da sola che il prodotto fa bene alla salute.

ALIMENTARI. Dop, Igt, Stg.

Denominazione d’Origine Protetta. Coltivazione/allevamento e lavorazione di un prodotto devono avvenire nello spazio geografico in cui il prodotto ha avuto origine. Come dire che i maiali usati per fare il prosciutto di Parma devono essere nati, allevati, macellati e lavorati nella zona di produzione e secondo le regole di uno speciale disciplinare. L’Italia vanta 133 prodotti in questa categoria.

Indicazione d’Origine Protetta. Questo marchio inganna, perché alla faccia della parola “geografica”, certifica che la “produzione, trasformazione o elaborazione di un prodotto” è avvenuta in un’area determinata. Per esempio, sentiamo bresaola della Valtellina Igp e pensiamo alle mucche che pascolano sui prati alpini. Ma, come consentito dalla legge, la bresaola è fatta con bovini sudamericani incrociati con lo zebù. L’Italia ha 78 prodotti Igp.

Specialità Tradizionale Garantita. Questo marchio di territoriale ha ben poco. Viene applicato a prodotti che non dipendono dall’origine geografica ma dalla “composizione tradizionale”. In Italia il marchio Sgt può andare sulla mozzarella e da qualche mese sulla pizza napoletana. Che può anche essere fatta a Shangai.

VINO. Doc, Docg e Igt, da Uve Biologiche.

Denominazione d’Origine Garantita e Controllata. Prevede il disciplinare più rigoroso: zona di produzione, distanza tra le viti, massimale di produzione, analisi in laboratorio, assaggi “alla cieca” per la valutazione dell’odore, del sapore e del colore, vendita consentita solo in bottiglie etichettate da una fascetta del ministero con numero di serie. In Italia abbiamo 48 vini con la denominazione di massima categoria.

Denominazione di Origine Controllata. Gli stessi obblighi regolano anche i vini Doc, che però non hanno né l’obbligo di vendita in bottiglia né la tracciabilità della fascetta.

Indicazione Geografica Tipica. Fa sempre riferimento a una zona e a un disciplinare di controllo del vino che non ha tuttavia l’obbligo di essere valutato attraverso l’assaggio. Di solito, sono Igt i vini meno costosi e con produzione più ampia. In Italia, tutto il vino che non rientra in queste 3 classificazioni è definito vino da tavola.

Da uve biologiche. Anche il marchio “quasi bio” può ingannare. Si applica ai vini ottenuti da uve coltivate con metodo biologico. Ma il fatto di aver usato nel lavoro di cantina sostanze chimiche proibite impedisce la denominazione “vino biologico”.

OLIO. Extra Vergine di Oliva e di Oliva.

Extra Vergine di Oliva. A differenziare i due tipi d’olio è in sostanza il sistema di raccolta. L’Extra Vergine si ottiene dalla spremitura di olive prelevate dall’albero (anche attraverso lo scuotimento delle piante e la raccolta in reti).

Olio di Oliva. E’ ottenuto dalla spremitura di olive raccolte a terra. Che, a causa dell’ossidazione provocata dal tempo di permanenza sul terreno danno l’olio lampante (così chiamato perché un tempo destinato all’illuminazione), non adatto al consumo umano. Anche se, corretto chimicamente per abbassarne l’acidità fino all’1% al massimo, l’olio lampante può di nuovo essere venduto.

LATTE. Intero, Parzialmente scremato, Scremato, Fresco, Uht, Microfiltrato,

Latte Intero. La distinzione tra latte Intero, Parzialmente Scremato e Scremato dipende dalla percentuale di materia grassa presente. Nel latte Intero deve essere almeno del 3,5%.

Latte Parzialmente Scremato. Nel latte Parzialmente Scremato la percentuale di materia grassa dev’essere tra l’1,5 e l’1,8%.

Latte Scremato. Nel latte Scremato il grasso deve essere inferiore alla 0,5%.

Ciascuno di questi tipi di latte può essere Fresco, UHT o Microfiltrato.

Il latte Fresco è latte pastorizzato, cioè sottoposto a un solo trattamento termico (tra i 75 e gli 85°C per 10-15 secondi). E’ il solo latte ad avere una scadenza stabilita per legge, non oltre i 6 giorrni seguenti al trattamento che deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura. E’ soprattutto l’unico che deve avere sulla confezione la provenienza (italiano, francese…). Va trasportato e conservato tra 0 e 4 °C.

Il latte UHT (Ultra High Temperature, Temperatura Ultra Alta) riscaldato a 135°C per 2 secondi, è il latte “a lunga conservazione”. Quanto lunga non lo stabilisce la legge ma il produttore, di norma intorno ai 3 mesi. Si conserva a temperatura ambiente. E’ il più consumato dagli italiani nonostante l’indicazione della provenienza non sia obbligatoria per legge.

Il latte Microfiltrato prima di essere pastorizzato viene separato dal grasso e dalla panna e filtrato con un setaccio dalle maglie 25 volte più sottili di un capello. Poi si ricombina con la panna che avrebbe ostruito i pori e viene venduto con una scadenza di tre mesi. Si trasporta e si conserva mantenendo la catena del freddo ed è vietato chiamarlo “fresco”.

Il latte Crudo è venduto nei distributori automatici spesso gestiti dagli stessi produttori. Viene solo raffreddato a 4°C e, a differenza degli altri non è omogeneizzato, cioè non viene rimescolato dopo la mungitura in modo da provocare la riduzione delle molecole di grasso. ecco perché forma quel tappo cremoso nel tappo della bottiglia. Nei distributori deve esserci un cartello che rende noto l’obbligo di bollitura del latte. Ma non dice come va bollito. Meglio non spegnere il gas quando il latte monta, ma mescolarlo per 2 minuti.

Il codice di tracciabilità è così incomprensibile che ci facciamo caso raramente, anche se a volte riserva delle sorprese. Per esempio, guardandolo attentamente possiamo scoprire che il cosiddetto latte “di marca” (Mila) e quello “del supermercato” (Esselunga) a volte sono simili. O meglio: uguali.

 

 

BIO. Biologico, da Coltivazione Biologica

Biologico. Un alimento è definito bio se è stato ottenuto da una coltivazione che include l’uso di prodotti chimici approvati dalla legge, se non è stato mescolato con alimenti non bio, e se è libero da Ogm. Sedici società autorizzate dal ministero delle Politiche Agricole e pagate dai produttori certificano le aziende che lo richiedono. I certificatori controllano il rispetto dei regolamenti e la situazione “ambientale” dell’azienda prima della messa in commercio dei prodotti. Facciamo un esempio, se si coltiva un campo di patate bio accanto a uno non bio, il certificatore può imporre limiti di distanza per i prodotti che col marchio biologico. O possono negare la certificazione. Dal 1° luglio 2010 si può usare un nuovo logo europeo che sostituisce il vecchio marchio.

Da Coltivazione biologica. Significa che non tutto il prodotto, ma soltanto le materie prime, sono state ottenute con criteri bio. E’ il caso del vino: anche se le uve sono state coltivate con metodo biologico certificato, in cantina possono essere state aggiunte sostanze non bio . Non esiste quindi il “vino biologico”.

FARINA. 00, 0, 1, 2, integrale

La classificazione delle farine attraverso questi numeri dipende dal livello di abburrattamento. Abbuttarrare significa setacciare. Se questo valore è basso la farina sarà 00, la più bianca e la più pura. Progressivamente si passa alla 0, alla 1, alla 2, e alla farina integrale.

CARNE. La carta d’identità

Per i bovini italiani l’etichetta non deve limitarsi a indicare la provenienza, va specificato dove è avvenuta ogni fase della lavorazione fino alla vendita.

Ma altri animali sono discriminati, polli e bovini devono avere la “carta d’identità”, i maiali invece no.

Chissà poi per quale motivo.

[Fonte: Focus, immagini: Focus e Google Image]