di Massimo Bernardi 20 Aprile 2010

Questa cosa che pensi di sfuggire alle critiche se scrivi chela città dei tortellini non è Bologna“, casomai Valeggio sul Mincio epperò, in fondo, anche Reggio Emilia; e’ ridicola. Passano poche ore e su Facebook… chettelodicoaffà: “Non esiste il tortellino reggiano. Sono cappelletti, caplét. Altra cosa, altro ripieno, chiusura diversa della pasta”. Sulle prime, la puntualizzazione dell’esperto ci deprime moltizzimo, poi, ecco Dissapore preda dell’incontrollabile istinto di sapere tutto su tortellini, anolini e cappelletti. Scopriamo così che Alessandra Spisni, una vera autorità in materia, ha già fatto tutto il lavoro. Ecco la sua classificazione (in Pdf).

1 – Veri tortellini di Bologna. Carne: si fanno aromatizzando il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e poi cuocendolo a fuoco lento. L’operazione successiva è tritarlo insieme al prosciutto e la mortadella, quindi impastarlo col parmigiano e le uova. Servono 24 ore di riposo prima di riempire i tortellini fatti con farina, uova, e acqua, riempiti con il ripieno di carne e tagliati ripiegando la pasta su sé stessa. Si accompagnano a un brodo di cappone e manzo.

2 – Anolini di Piacenza. Carne: manzo steccato con l’aglio e cotto per 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, si impasta con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Pasta: fatta la sfoglia classica, si farcisce e si tagliano gli anolini con lo stampo. Vanno cotti nel brodo di cappone, manzo e maiale.

3 – Cappelletti all’emiliana. Carne: vitello magro, polpa di maiale e di manzo rosolate e insaporite con pangrattato, parmigiano grattugiato e prosciutto. Preparata la sfoglia nel modo classico, si incidono dei piccoli quadrati e si dispone il ripieno, poi, girando le due punte attorno all’indice della mano sinistra si uniscono i due angoli di pasta. Il condimento perfetto è il ragù.

4 – Tortellini di Modena. Carne: ci vogliono polpa di manzo, prosciutto, mortadella macinata e rosolata nel burro, cui vanno aggiunti parmigiano e noce moscata. Anche in questo caso: sfoglia, quadrati riempiti col ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo.

5 – Cappelletti romagnoli. Carne: si usano polpa di maiale e petto di pollo. Scaldata la carne si incorpora il prosciutto. Da fredda si aggiungono formaggio e un uovo. Fatta la sfoglia si taglia a strisce prima orizzontali, poi verticali per ottenere dei quadrati da farcie e piegare a triangolo. Si cuociono in un brodo di cappone per circa 10 minuti.

6 – Tortellini di Valeggio. Carne: maiale, manzo e pollo. Si cuociono le carni, si incorporano prosciutto crudo, parmigiano, pangrattato e un tuorlo d’uovo. Sfoglia sottilissima (è uno dei segreti del tortellino valeggiano) ripartita in quadrati più grandi del solito. Con un metodo sconsigliato agli esordienti, si devono “incartare” i tortellini, in modo che presentino un piccolo foro sopra la congiunzione. Così la pasta “respira” e non è più adesiva. Cotti e serviti in brodo.

7 – Cappelletti reggiani. Carne: Manzo e lombo di maiale cotti per un paio d’ore, poi tritati e insaporiti con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. E’ necessario ammorbidre la carne con un passaggio nel brodo. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono molto più piccoli. Si accompagnano al brodo di cappone.