di Gaia Magenis 21 Marzo 2020
pizza-romana-pizza-napoletana-differenze

Facile dire pizza, meno facile dire pizza in Italia. Già, perché nel nostro Belpaese, non esiste una sola pizza ma ne esistono n varianti (per non parlare dei gusti), ma due sono le principali che differiscono e non per poco. Quindi quali sono le differenze tra pizza romana e pizza napoletana? Impasto, farcitura, ingredienti: sembra facile, ma così non è e, quindi, è fondamentale uno studio più accurato.

La pizza romana

pizza-romana

Sottile, croccante e rumorosa. La pizza romana si contraddistingue al primo assaggio grazie al fatto di essere scrocchiarella, decisamente in contrapposizione con la gemella napoletana. Un cornicione quasi assente, nella versione originale, e declinata in due versioni: la bianca e la rossa. Nei forni della Capitale è possibile trovarla in teglia nella due varianti classiche: bianca e rossa, senza mozzarella e con solo pomodoro profumato al rosmarino. Una pizza poco capita, ma che fa innamorare al primo morso.

Le palline da 150-180 grammi sono fatte di farina di grano tenero di tipo 00 oppure 0 con una percentuale d’acqua tra il 55% e il 60%. Immancabile il lievito di birra e l’olio d’oliva, anche se alcuni ricorrono all’uso di quello di semi. A terminare il tutto il riposto dell’impasto per 48-72 ore in celle frigorifere, nonostante venga il tutto impastato a macchina a temperatura ambiente.

Stesa a mano, su piano di marmo, la romana classica è molto sottile quasi a ricordare una sfoglia. Una volta condita, a crudo, viene cotta a temperatura molto alta, circa 380-400°C, asciugandosi e assumendo la classica caratteristica della scrocchiabilità (termine tecnico).

Volete essere sicuri di essere davanti a una pizza della tradizione romana: tagliatene una fetta e sollevatela. Se rimane dritta e non si affloscia, avete trovato una pizza romana da medaglia d’oro.

Pinsa Romana

Da segnalare anche la pinsa romana che, però, non va confusa con la pizza romana. Questa, infatti, è più simile a una focaccia, ha una percentuale di acqua paria all’80% e nell’impasto si trovano farina 00, farina di riso e farina di soia. A caratterizzarla anche la forma che è ovale, quasi rettangolare.

La pizza napoletana

pizza napoletana

La pizza di Napoli è quella che rappresenta il nostro paese in tutto il mondo e ne ha tutte le ragioni per farlo.

Per riconoscerla basta un solo sguardo ed è tutto merito di una caratteristica: il cornicione. Alto, spesso e corposo, il bordo della pizza napoletana va assaporato e gustato fino all’ultimo boccone e guai a voi se lo lasciate nel piatto.

La percentuale d’acqua è leggermente più alta rispetto alla concorrente romana e si aggira tra il 58% e il 65%, immancabile il lievito di birra e una piccola parte dell’impasto avanzato dalle pizze precedenti. Proprio per questo motivo alcune persone la trovano più pesante e difficile da digerire.

Importante, per la napoletana, è anche la grandezza dell’impasto (chiamati panielli) di circa 250 g di peso e viene stesa con una tecnica ad hoc: lo schiaffo, che consiste nello sbattere il panetto sul piano di lavoro o tra le mani più volte fino a ottenere la forma tonda classica.

La classica farcitura vede la presenza di pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico post cottura.

Fondamentale è la cottura nella pizza napoletana che è caratterizzata dall’alta temperatura che permette il passaggio in forno di soli 60/90 secondi, donandogli così la classica caratteristica della sofficità una volta sfornata. Attenzione però: la pizza napoletana più si raffredda più tede a diventare gommosa quindi… fate in fretta!

Napoli Vs Roma: tu di che team sei?