Facile dire pizza, meno facile dire pizza in Italia. Già, perché nel nostro Belpaese, non esiste una sola pizza ma ne esistono n varianti (per non parlare dei gusti), ma due sono le principali che differiscono e non per poco. Quindi quali sono le differenze tra pizza romana e pizza napoletana? Impasto, farcitura, ingredienti: sembra facile, ma così non è e, quindi, è fondamentale uno studio più accurato.
L’impasto
Inutile negarlo, la pizza romana e la pizza napoletana sono decisamente diverse e la caratteristica principale riguarda sicuramente l’impasto. La pizza romana si contraddistingue al primo assaggio grazie al fatto di essere scrocchiarella, sottile, croccante e rumorosa. Caratteristiche decisamente in contrapposizione con la gemella napoletana che risulta più morbida e sugosa.
La farina
Quando si parla di pizza è importante menzionare anche la farina che è la basta per realizzare uno dei piatti più buoni del mondo. Nonostante entrambe le preparazioni prevedano farine di grano tenero di tipo 00 oppure 0 di media forza, ma oggi le pizze napoletane sono ormai disponibili in impasti integrali e non solo.
L’acqua
Quando si parla di pizza ogni ingrediente e ogni elemento deve essere perfettamente bilanciato e studiato, questo anche per quanto riguarda l’acqua che deve essere aggiunta. La differenza, in questo caso, è in percentuali: tra il 58 % e il 65 % sul peso della farina per la napoletana, mentre per la romana la percentuale si aggira tra tra il 55% e il 60 %.
Il lievito
Fermi tutti, si parla di lievito e qua bisogna dare molta attenzione. Nonostante in entrambe le preparazioni si utilizzi il lievito di birra è bene sapere che nella pizza napoletana si aggiunge anche della pasta avanzata dalle vecchie preparazioni (pasta di riporto), mentre nella pizza romana è consuetudine utilizzare il poolish o biga liquida: è un preimpasto ottenuto dalla miscela di acqua, farina e lievito in modo tale che risulti estremamente liquido. Diciamo un antenato del lievito madre.
La grammatura
Noi le chiamiamo palline di pasta, ma in gerco tecnico di chiamano panielli e, anche in questo caso differiscono tra pizza napoletana e pizza romana. La romana, infatti, ha una grammatura più bassa trai 150-180 grammi mentre per la pizza napoletana ci si aggira tra intorno ai 250 g di peso e, molto importante, viene stesa con una tecnica ad hoc: lo schiaffo, che consiste nello sbattere il panetto sul piano di lavoro o tra le mani più volte fino a ottenere la forma tonda classica.
La cottura
La temperatura può fare la differenza? Assolutamente sì. La cottura è fondamentale e per la pizza romana si utilizza il forno a circa 380-400°C, in modo da farla asciugare all’istante e farle assumere la classica caratteristica della scrocchiabilità (termine tecnico). La pizza napoletana, invece, è caratterizzata dall’alta temperatura che permette il passaggio in forno di soli 60/90 secondi, donandogli così la classica caratteristica della sofficità una volta sfornata. Attenzione però: la pizza napoletana più si raffredda più tede a diventare gommosa quindi… fate in fretta!
Il cornicione
Al primo sguardo, oltre a innamorarvi di entrambe, noterete subito un’enorme differenza: il cornicione. Mentre nella pizza romana questo è quasi assente visto che la superficie è quasi completamente occupata dal pomodoro, in quella napoletana il bordo è vero protagonista. Un bordo da addentare e masticare con gusto e, per i più golosi, da riempire di ricotta prima della cottura. Tagliata la prima fetta, proprio nel cornicione, potrete notare la corretta lievitazione dell’impasto.
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