di Alessandro Trezzi 9 Gennaio 2020
Pizza: si parte dall'acqua o dalla farina?

Per fare l’impasto della pizza si parte dall’acqua o dalla farina? E perché? Chiudiamo definitivamente la questione con l’aiuto di Giovanni Tesauro, ingegnere e consulente alimentare nel settore della panificazione.

Ah la scienza e il progresso tecnologico, codesti sconosciuti. In qualsiasi lavoro, dal meccanico all’ingegnere, dall’idraulico all’elettricista, lo sviluppo di competenze e l’approdo di strumenti più avanzati ha da sempre permesso di migliorare i processi, le attitudini e quindi il prodotto/servizio offerto al cliente, più standardizzato, sicuro e certificato rispetto a un tempo.

Tutto ciò avviene ovunque ed è oggettivamente innegabile. Eppure, solo nella cucina, e in particolar modo nel campo della pizza, ancora si fatica ad accettare gli aspetti positivi del progresso. Quante volte avete sentito la frase “era meglio come si faceva anni fa”? O ancora “mia nonna con mestolo e mattarello dava la paga a tutti sti chef stellati”?

Nel mondo pizza poi, si attraversa ancora una situazione surreale. Pratiche centenarie, come l’utilizzo del forno a legna, l’impasto a mano e la gestione a temperatura ambiente vengono ancora viste come migliori in modo assoluto, solo perché provenienti dalla tradizioni. E tra tali pratiche, ve ne è una ancor più illogica di tutte: l’usanza, nell’impastare, di partire e di basarsi sull’acqua anziché sulla farina.

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Bene, direi che è il caso di snocciolare la questione in via definitiva, con l’aiuto di Giovanni Tesauro, consulente alimentare nel settore della panificazione che abbiamo giù avuto modo di intervistare per smentire bufale come l’influenza dell’umidità nell’aria sugli impasti e la pizza a morbillo.
Ingegnere Aerospaziale con Master in Sviluppo Umano e Ambiente, Meteorologo, da 15 anni consulente e project manager per aziende e municipalità, e da 5 anni consulente alimentare nel settore della panificazione, specializzato nelle varie tipologie di pizza e focaccia.

Terminate le usuali presentazioni, partiamo con il botta e risposta, non prima di aver fatto il solito ma doveroso disclaimer: non serve un ingegnere per fare una pizza fatta bene, lungi da noi sostenerlo, il punto è che la verità non può essere soggettiva. L’unica verità ammissibile è quella data dalla scienza.

La questione dell’acqua

– Ciao Giovanni, come sempre iniziamo dal dare qualche definizione, facendo luce sulla questione. Cosa si intende per “partire dall’acqua per un impasto e non dalla farina”?

“Molto semplicemente, nella scuola napoletana si impasta versando l’acqua nel recipiente (che sia esso una ciotola o la vasca dell’impastatrice), per poi aggiungere la farina e il resto degli ingredienti.
Tutte le dosi di una ricetta vengono quindi rapportate all’acqua stessa: per ogni litro di acqua si calcolano, per esempio, 1.6 kg di farina, 50 gr di sale e 1 gr di lievito di birra. Una pratica oggi decisamente errata e assolutamente insensata.”

Le usanze storiche, le tradizioni e la scuola napoletana

– Da dove deriva tale usanza?

“Non è un segreto che la scuola napoletana sia quella più antica, più tradizionale, quella che ha radici nella notte dei tempi. Parliamo di 100-150 anni fa, quando si utilizzava l’unico forno che c’era (a legna), si gestiva il tutto a temperatura ambiente e soprattutto si impastava a mano.

Ebbene, chiunque abbia un po’ di dimestichezza con la materia sa benissimo quanto sia più semplice impastare a mano partendo dall’acqua e non dalla farina, perché banalmente è più facile asciugare una pastella che via via diviene sempre più solida rispetto a inumidire una massa grezza.

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Quando con l’avvento del progresso tecnologico sono arrivate le prime impastatrici, con poche competenze e consapevolezza si è semplicemente replicato quel che già si faceva.”

– Quindi tutto ciò veniva fatto in epoche profondamente differenti da quella attuale, corretto?

“Esattamente, ma è bene sottolineare che quel che si fa in una determinata epoca storica non è per forza di cose la migliore soluzione percorribile, ma semplicemente l’unica realizzabile con i mezzi a disposizione.

Riferirsi a quel che si faceva 100-150 anni fa è ridicolo, ed è una convinzione che ormai esiste solo nella pizza, mentre in tutti gli altri campi siamo andati avanti.

Immaginate se a un produttore di vini andaste a dire che era meglio quando le uve si schiacciavano con i piedi, o se durante una discussione con un pasticciere affermaste che il pan di spagna veniva meglio con i forni indiretti a gas anziché con i moderni a convezione.
Tutto ciò veniva fatto quando esigenze tecniche non c’erano, quando non si avevano competenze e soprattutto quando non si ricercava nemmeno chissà quale prodotto, ma si mangiava solo per riempirsi la pancia.

Vien da sé che non lavorando per definire una determinata struttura dell’impasto, idratando al 50%, avendo ogni giorno poche farine e sempre diverse, si amalgamava alla buona cercando il famoso punto di pasta.”

Il punto di pasta

– Ecco, siamo arrivati a un punto focale. Ha davvero senso ancora oggi parlare di “punto di pasta”?

“No, nella maniera più assoluta. È ridicolo come ancora oggi si possa pensare che un pizzaiolo qualsiasi debba mettersi lì quotidianamente a scoprire quanta farina buttare nell’acqua in base a clima, condizioni esterne o comportamento della farina. Oggi, con la standardizzazione di farine sempre più qualitative, il loro comportamento lo vedete la prima volta che ne utilizzate una nuova, dopodiché le dosi possono considerarsi invariate e il processo non cambia.

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C’è poi da considerare che la maggior parte dei militanti nella vecchia guardia è ancora gelosa dei proprio metodi, come se dietro ci fosse chissà quale segreto.

Il non affidarsi alla scienza, alle cose oggettive, alla razionalità del progresso tecnologico consente di mantenere un’aura quasi mistica dell’artigiano, come se la bontà del prodotto non dipendesse da cose oggettivabili da chiunque abbia competenze ma da un suo talento misterioso, e questo gli fa sentire il potere sulle cose come se ce l’avesse solo lui.

Sono come gli arbitri di calcio che hanno rifiutato per anni di avere moviola e telecamera sulla linea della porta; se introduci un oggetto che ti dice inequivocabilmente se la palla è dentro è fuori ti toglie un po’ di potere, del giudizio insindacabile.
Purtroppo la gelosia rispetto a un proprio metodo o ricetta rende il professionista una persona poco raccomandabile.”

Limiti tecnici e professionali

– Quali sono i limiti tecnici nell’applicare ancora questa usanza retrograda?

“Anzitutto bisogna sempre tenere conto che è la farina che assorbe l’acqua, non il contrario.
Bisogna ragionare su quanta acqua assorbe la farina, non su quanta farina sia necessario buttare nell’acqua. Secondariamente, si consideri che oggi il mercato italiano è uno dei più variegati al mondo nella produzione di farine di qualsiasi tipo, che hanno permesso l’entrata in auge di prodotti molto più idratati, anche nella stessa pizza napoletana.

Ecco, provate quindi a realizzare una teglia romana all’80% di idratazione partendo dall’acqua, poi mi dite che succede. L’assorbimento di acqua nella farina non è così semplice, non avviene in maniera strettamente lineare. Mescolare e impastare non sono la stessa cosa.”

– Quali implicazioni può portare il confronto tra due metodi di ragionamento completamente differenti?

“Oggi la pizza è e deve essere considerata un lavoro come un altro. È un campo in cui dobbiamo apprendere competenze completamente diverse da prima per riuscire a sfondare, ad avere successo.
E come si può pensare di andare avanti se si continua a ragionare come 100-150 anni fa?
Tale questione risulterebbe anomala e insensata in qualsiasi altro lavoro, perché nella pizza dovrebbe essere diverso?

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Oggi la pizza, il pane e la focaccia sono mondi di confronto, dove è importante dialogare con altri professionisti e capire al volo come ragiona la persona con cui stiamo parlando, come lavora, che prodotto realizza e quindi come è possibile rapportarlo al proprio per migliorarlo.

Tale discorso è inattuabile se tutto il mondo lavora in maniera completamente diversa, con altre unità di misura. È come se due ingegneri dialogassero su una questione tecnica, e uno ragionasse in Kilogrammi mentre l’altro in Libbre. C’è chi dice che si fa tanto fumo per niente, perché basta che le proporzioni siano corrette e la ricetta sia giusta. Niente di più sbagliato: la ricetta non conta nulla, contano il processo e le competenze per apprenderlo rapidamente.”

Perfetto, ora siete pronti per rispondere adeguatamente quando qualcuno vi lascia una sua fantomatica ricetta segreta usando gli ingredienti rapportati all’acqua.