Il profumo del pollo che cuoce nel forno si diffonde per casa. Quando le narici riescono a captarlo la pancia comincia a brontolare. È il segnale che il pranzo della domenica s’avvicina.
Ma mentre le patate sfrigolano l’entusiasmo lascia il posto alla delusione: uscito dal forno il volatile è ancora una volta asciutto, stopposo, insapore e per niente croccante. Dite la verità: quand’è l’ultima volta che avete mangiato un pollo al forno degno di questo nome?
Diciamo che non mancano le premesse per un episodio hot della serie “La rivincita dei nerd” –nerd nel senso di chi smanetta in cucina, non ha paura di sperimentare e così facendo impara. Vi prometto che alla fine, grazie alle tecniche del barbecue, mangerete di nuovo il pollo con piena soddisfazione.
Mettetevi comodi intanto, che noi qui s’inizia a parlare di pollo alla birra, anzi, più propriamente di beer can chicken.
Pollo e birra
Per pollo alla birra o beer can chicken intendiamo una ricetta americana, originaria della Louisiana, secondo il guru del barbecue Steven Raichlen. Un pollo intero speziato e cotto al barbecue, spesso in presenza di fumo aromatico.
Ma la cifra vera della ricetta è il metodo di cottura: il pollo viene infilato su una lattina di birra aperta in precedenza, oppure su supporti creati apposta, facilmente rintracciabili nei negozi specializzati. Meno romantico ma più sicuro, come vedremo.
Duplice l’obiettivo: la cottura in piedi favorisce l’uniformità, e la birra –evaporando– insaporisce l’interno mantenendolo morbido e succoso.
Spesso l’uso della lattina viene sconsigliato perché l’inchiostro potrebbe essere rilasciato durante la cottura. In realtà la temperatura che innesca la reazione della vernice è molto (aiutatemi a dire molto) più alta di quella presente nella cavità ventrale del pollo. Considerate che il volatile cuoce a circa 140 °C, e che cercheremo di raggiungere 77 °C al cuore della carne. Essendo la cavità colma d’aria, il problema non si pone.
Casomai, è per questioni d’igiene che mi sento di sconsigliare l’uso della lattina: per quanto possiate pulirla è meglio affidarsi ai supporti studiati apposta. Peraltro si trovano ovunque e costano poco.
Si ma quale birra?
Ripetete con me: servono equilibrio e armonia per evitare che alcuni sapori sovrastino gli altri.
Per questo, visto che la carne del pollo è delicata, date la preferenza a una birra chiara, amara, se possibile leggermente fruttata per contrastare la sapidità del mix di spezie che useremo.
Marinatura (Rub)
Il rub è la mescola di spezie che nel barbecue, insieme al fumo, mette la firma dell’appassionato sulla carne. Favorisce la disidratazione della superficie, agevola la reazione di Maillard e, in questo caso, rende la pelle ancora più croccante e saporita.
Suggerisco due tipi di rub per il pollo alla birra, da applicare in altrettanti momenti. Il classico SPG (Salt Pepper Garlic, termine americano per indicare il mix di sale, pepe e aglio in polvere) sulla carne scoperta, e una marinatura a base di sale, curry inglese e zucchero di canna per la pelle.
Non sarà la ricetta originaria, ma cosa volete farci, per le mie papille l’abbinamento curry / pollo è indissolubile. Chi vuole può variare con altre tipi di curry, o per i tradizionalisti con un mix di sale, pepe, paprika dolce, peperoncino, origano, zucchero di canna, aglio in polvere.
Insaporire con l’injection
Cos’è l’injection, tecnica dei cucina che fa il suo ingresso trionfale a La rivincita dei nerd? Roba semplice: l’iniezione di un liquido tra i tessuti della carne usando una siringa.
A cosa serve? A dare sapore, come fanno marinata e salamoia, ma se queste agiscono dall’esterno verso l’interno, l’iniezione di liquido ne porta al cuore gli effetti.
Perché se gli effetti della marinata smettono di sentirsi sotto circa otto millimetri dalla superficie, con un impatto quindi delicato, l’injection va ben dosata agendo in profondità. Per questo la base è di solito un elemento neutro come il brodo.
Dopo aver cotto e messo in tavola un pollo intero, in genere le parti più contese sono cosce e sovra cosce, le più grasse, pertanto le più morbide e piacevoli da mangiare. Ci sono poi i fan delle ali, mentre in assenza di commensali a dieta, è facile che il petto, la parte più magra, resti nel piatto.
È inevitabile: cuocendo un pollo intero ad almeno 77 °C interni per questioni di sicurezza, il petto risulterà sempre più asciutto e stopposo delle altre parti.
A meno di non intervenire prima iniettando una piccola quantità di liquido tra i tessuti: è l’injection! Un antidoto alla secchezza che vi piacerà moltissimo.
La quantità di liquido da usare dipende dalle caratteristiche del pollo: di solito si calcola il 10% del peso della carne. Dovendolo usare solo per il petto, regolatevi di conseguenza.
Per quanto riguarda il contenuto dell’injection avete carta bianca, se è la prima volta potreste usare solo il brodo. Quando sarete più scafati, componete la miscela con il 60% di brodo, il 30% di vino bianco e il 10% di burro fuso. Per dare una bella spinta aromatica che richiami i sapori della pelle ne bastano anche due o tre cucchiaini.
Le dimensioni della siringa cambiano a seconda della ricetta: per tagli di carne grandi (come il pulled pork) preferite degli aghi più spessi, mentre per il pollo va bene una siringa comune reperibile in farmacia.
Cottura
La cottura del pollo alla birra prevede due fasi, così si evitano zone molli o gommose. E controllate bene temperatura del dispositivo di cottura (che sia forno, kettle o affumicatore), se è esagerata pelle e carne del pollo si asciugano troppo.
Impostate una temperatura non superiore a 135-140 °C, anche per evitare che il poco zucchero di canna presente nel rub possa bruciare.
Quando il pollo è pronto, dategli una piccola “scottata” a 180-190 °C per rendere ancora più croccante la pelle.
Fumo
Spesso banalizzato, è probabilmente l’elemento principale del barbecue. Ma non avendo l’abitudine di affumicare la carne, noi italiani sappiamo poco dei meravigliosi aromi che apporta. Consiglio di considerarlo un vero ingrediente, da bilanciare come facciamo con il sale o il peperoncino.
La scelta dell’essenza di legno con cui affumicare è importante. Se siete fortunati possessori di un kettle o di un affumicatore, preferite legni leggeri e fruttati come il melo o il pecan, indicati per il pollo e le carni leggere.
Bene, sperando di avere acceso (ops!) un po’ di curiosità, vi do appuntamento a domani, sempre su Dissapore, per la ricetta perfetta del pollo alla birra o beer can chicken.
[Crediti: Gianfranco Lo Cascio, Steven Raichlen, Marco Agostini | Immagini: BBQ4All ]