di Francesca Romana Mezzadri 22 Ottobre 2020
Funghi porcini

Al mercato, o nel bosco, hai conquistato il tuo bottino di porcini e finferli. Magari anche di ovoli e chiodini. Ora, che fare con i tuoi preziosi funghi selvatici? Per i consigli generali su come trattare i funghi spontanei, ti rimando al dettagliato post sull’argomento, ma per le ricette la guida giusta è questa.

Poi, però, non sempre è facile decidersi tra un risotto, un “tocco” per la polenta, un’insalata con le lamelle crude… Sì, lo so, ti sta già venendo l’acquolina in bocca.  Ricordando che, sebbene caratteristico, il gusto dei funghi resta comunque delicato e non deve essere coperto da sapori forti. Sicché, per valorizzarli, vale come non mai il detto “less is more”. E la buona abitudine di tenere la mano leggera con il sale e le aggiunte aromatiche e piccanti.

Quindi, la smetto con le premesse e ti racconto le mie migliori ricette con porcini e affini.

I porcini trifolati

Detta così, sembra una banalità. Ma questa ricetta è non solo un classico contorno, ma anche un ottimo condimento per la pasta.

Dopo averli puliti, se i funghi sono grandi devi separare cappelli e gambi, poi affettarli in senso longitudinale a lamelle spesse circa 3 mm. Se affetti gli esemplari più piccoli senza separare le due parti, ottieni graziose sezioni a forma di funghetto.

Preparati i porcini, scalda in una padella ampia un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e, se ti piace, una foglia di alloro e/o un pezzetto di peperoncino. Mi raccomando: che la padella sia ampia perché se i funghi sono troppo ammassati l’acqua emessa non evapora e il risultato è un brodetto/bollito di funghi.

Quindi, versa le tue lamelle nel tegame e cucina i funghi a fuoco vivace, rimestandoli con una paletta, per una decina di minuti. Sala solo alla fine e completa con prezzemolo tritato, più o meno abbondante e grossolano a tuo gusto.

Le tagliatelle o il risotto ai porcini

tagliatelle ai porcini

Come dicevo, l’intingolo di porcini trifolati è perfetto per condire tagliatelle, pappardelle, garganelli o altra pasta all’uovo, la mia preferita perché porosa quel che basta ad assorbire il sughetto. Quindi, cucinali come spiegato e, a fuoco appena spento, aggiungi una grossa noce di burro freddo che, sciogliendosi, renderà il fondo cremoso.

Se, invece, è il risotto il tuo primo di riferimento, usa per cuocere i funghi la stessa casseruola in cui, poi, andrai a portare a cottura il tuo Carnaroli (o chi per esso). Così, i chicchi crogioleranno nel fondo dei porcini raccogliendone il sapore. I funghi trifolati andranno aggiunti solo pochi minuti prima di fine cottura o, addirittura, a fuoco spento, in fase di mantecatura.

In entrambi i casi, 4-500 g di funghi faranno molto felici quattro persone.

L’insalata di funghi crudi

 

La migliore è l’insalata di ovoli. Che – attenzione – per legge non è possibile raccogliere (e, va da sé, vendere) quando sono ancora chiusi, avvolti in una sorta di “guscio” bianco, ma solo quando l’involucro esterno si è rotto e il fungo ha iniziato a fuoriuscire.

Prima di preparare l’insalata, i residui di questa pelle esterna vanno comunque eliminati svelando il cappello arancione vivace, quasi fluo. Poi, gli ovoli si devono affettare il più possibile sottilmente. L’ideale è usare una mandolina o un affettatartufi regolati a circa un mm.

Allo stesso modo, si riduce a scaglie fini un bel pezzo di parmigiano, giustamente stagionato. Per quattro persone, calcola circa 150 g di ovoli e la metà di parmigiano. Olio, sale, pepe, succo di limone e l’insalata è pronta.

Non hai trovato gli ambiti ovoli? Fai tutto uguale con porcini piccoli, freschissimi e sanissimi.

Con un’avvertenza: i funghi, anche quelli edibili, hanno sempre una certa tossicità che viene in parte attenuata proprio dalla cottura. Quindi, sì all’insalata ma solo come capriccio sporadico.

I funghi fritti

funghi fritti

Quale delizia! Non ci sono altre parole per descrivere la bontà di questa versione. Scegli cappelle larghe ma basse di porcini. Porcinelli piccini a lamelle di 3-4 mm. Oppure, ovoli magari non più freschissimi, affettati un po’ spessi.

Fai come per la cotoletta: un velo di farina per assorbire l’umidità, una passata nell’uovo sbattuto e una nel pane grattugiato. Meglio ancora se casalingo e grossolano o addirittura panko giapponese.

E poi, visto che ti ispiri alla cotoletta, invece di usare un insapore olio di arachidi, friggi nel burro chiarificato. Tieni la fiamma moderata, per dorare l’esterno senza bruciarlo e rendere il cuore morbido e fondente. Poi, carta assorbente, sale, succo di limone se ti piace e gnam!

I porcini alla piastra

Per questa versione, servono solo i cappelli ampi di grossi porcini. Quindi, stacca i gambi e tienili per una delle altre ricette.

La preparazione è davvero semplice. Spennella i funghi con un velo d’olio. Scalda benissimo una piastra, che io preferisco alla bistecchiera in ghisa perché permette una cottura più uniforme e i funghi si staccano meglio.

Cuocili pochi minuti per lato, a fiamma alta per far evaporare le goccioline d’acqua che spruzzano durante la cottura. Puoi anche premerli delicatamente con una paletta, per strizzare fuori l’umidità.

Appena la polpa è cedevole, togli dal fuoco e condisci immediatamente i funghi, ancora a caldi, con un trito di prezzemolo o timo e poco aglio, olio, sale e, se vuoi, qualche gocciolina di ottimo aceto che esalterà il profumo. È tutto.

L’umido di finferli

finferli, funghi

È questa una delle mie ricette preferite, al netto della noia di pulire questi funghi “lamellosi” e sempre piuttosto sporchi che, a volte, necessitano anche di un rapidissimo lavaggio sotto un filo d’acqua corrente o, se hai un rompigetto, sotto una pioggerella leggera.

Difficilmente li trovi tutti delle stesse dimensioni ma devi cercare di mettere in pentola pezzi abbastanza omogenei, perché cuociano tutti allo stesso modo. Quindi, lascia interi i più piccoli e, man mano che le dimensioni aumentano, dividi gli altri in due o un quattro, in senso longitudinale. I più grandi hanno gambi fibrosi, quindi taglia via la parte finale.

Ora non ti resta che preparare un soffritto. Vai di olio, aglio e peperoncino, oppure un trito di scalogno, e qualche erba: a me piace molto l’abbinamento con il timo o con la salvia.

Getta in pentola i funghi, insaporiscili qualche minuto poi unisci il pomodoro. Siccome in genere fanno molta acqua, io uso il concentrato, che rende il sughetto cremoso. Ma naturalmente va bene una buona polpa. Lascia sobbollire l’umido per una ventina di minuti. Verso la fine, se occorre fai ritirare il sughetto a fiamma vivace. Infine, servi: con la pasta, sul risotto, come contorno.

L’abbinamento che non ti aspetti? Con calamari o totani spadellati a parte e uniti ai finferli a fine cottura: una bomba serviti su una polenta bianca.

I chiodini in padella

Sono i più umili tra i funghi spontanei. E a ben guardare anche i meno saporiti. Ma, se ben trattati, possono comunque dare una certa soddisfazione. Per pulirli, devi accorciare i gambi legnosi, sciacquare bene i chiodini sotto l’acqua corrente, poi scottarli per 10 minuti in acqua salata, scolarli e ripassarli in padella.

Olio o burro, aglio, pepe o peperoncino, sale e prezzemolo alla fine. A inizio cottura tieni la fiamma alta per far emettere ed evaporare l’acqua, poi copri e prosegui per una ventina di minuti. Si usano in tutti i modi descritti fin qui: come contorno, per pasta e riso o sulla polenta.

I chiodini sott’olio

Altro classico per i chiodini è la conservazione sott’olio. In questo caso, aggiungi all’acqua in cui sbollenti i funghi una buona dose di aceto: per 500 g di chiodini, un litro e mezzo d’acqua e un litro di aceto, con una manciata di sale grosso, foglie di alloro e grani di pepe. Scola i chiodini, recuperando l’alloro, fai ben sgocciolare in un colino, o meglio ancora allargati su una teglia forata, poi invasa in barattoli sterilizzati e copri abbondantemente d’olio, eliminando le bolle d’aria. Chiudi e conserva.

Dove? Se anche in genere si dice in dispensa, personalmente per avere una maggiore sicurezza igienica io preferisco la conservazione in frigo. Come sia, consuma i chiodini a partire da tre, quattro settimane dopo la produzione.