di Nunzia Clemente 18 Gennaio 2021
Carciofi di Procida

La notizia è fresca fresca: Procida è Capitale italiana della cultura 2022, sbaragliando la cultura di Bari, Cerveteri, L’Aquila, Pieve di Soligo (Treviso), Taranto, Trapani, Verbania Lago Maggiore e Volterra. Lo ha deciso il MiBACT, sfogliando il dossier di auto-candidatura intitolato “La cultura non isola” (sic). E sperando che nel 2022 a Procida ci si possa andare e tornare senza dover addurre motivazioni di necessità, passiamo in rassegna piatti tipici, cibi caratteristici e specialità gastronomiche locali.

Un’isola che, di per sé, è un gioiellino quasi incontaminato, che a differenza della patinatissima Capri e della movimentata Ischia ha sempre conservato un certo grado di selvaticità. La Cenerentola delle isole campane, insomma, nondimeno set (nel passato e tuttora) di illustri produzioni letterarie e cinematografiche: basti pensare all’Isola di Arturo di Elsa Morante, o ancora all’ambientazione de Il Postino.

Il papà del romanticismo francese, Monsieur Alphonse de Lamartine, ambasciatore di lungo corso in Italia, è stato tra i primi in epoca moderna ad ambientare un romanzo a Procida: parliamo di Graziella, dove egli descriveva una storia d’amore con questa procidana. Questo documento – lasciando stare le sviolinate tipiche dei romantici – è di vitale importanza per noi contemporanei per conoscere più della storia di questo luogo.

E mentre aspettiamo di vedere Procida fiorire a suon di eventi, rassegne e introiti turistici, provando a vedere oltre il Covid-19 vi diciamo per quali cibi e piatti tipici merita provare sull’isola. Speriamo possa diventare la nostra meta gastronomica già per l’estate che ci aspetta.

Limoni procidani

Limoni procidani

Sebbene sia un agrume tipico di tutta la costa campana, i limoni procidani meritano una menzione a sé. La coltivazione di questi limoni è a livello familiare, nel senso che moltissime famiglie posseggono qualche albero. I frutti sono medio-grandi, sotto la buccia lo strato bianco (cioè l’albedo) è bello spugnoso e goloso da mangiare, tanto che questi limoni vengono chiamati “limoni di pane”. Buonissimi da mangiare a fette, senza lo zucchero, oppure per essere premuti, o ancora per insaporire ricette (come vedremo in seguito). Si dice che i marinai di Procida tenessero molto a portare con sé i limoni dell’isola, sia per questioni affettive ma anche per necessità: infatti, una delle malattie che maggiormente colpiva i marinai a bordo era lo scorbuto, provocato da carenza di vitamina c, facilmente aggirabile grazie alla presenza degli agrumi.

Carciofi di Procida

Carciofi di Procida

Il carciofo procidano è un tipo di carciofo romanesco che, oltre ad essere consumato fresco in diverse preparazioni, è particolarmente indicato per la sua preparazione in conserva, sott’olio. Dapprima i carciofi vengono sbollentati in acqua, poi messi in olio con aceto di vino bianco, aglio, peperoncino. Dopo una stagionatura di circa due mesi, i carciofi possono essere consumati. Un altro piatto tipico a base di carciofi procidani è un primo piatto, i paccheri con carciofi.

Insalata di limoni procidani

La più facilmente replicabile in ogni parte del globo, anche se mangiata a Procida ha tutto un altro sapore grazie ai summenzionati limoni. L’insalata procidana si compone di limoni procidani, abbondante aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, menta, peperoncino e sale. I limoni devono essere tagliati a pezzi grossolani, stando bene attenti a non sprecare il saporitissimo albedo, leggermente premuti con la forchetta per insaporire l’intingolo con il succo di limone. Da mangiare da sola, o ancora con i piatti di pesce o carne dell’isola.

Lingua procidana

Un dolcino tipico dell’isola è la lingua procidana, con la quale i turisti della terraferma si sollazzano e che molte pasticcerie di Napoli hanno facilmente “importato” per la gioia dei cittadini. Mangiato appena fatto – e fatto bene – la croccantezza della pasta sfoglia e la crema limone renderanno ancora più dolce il vostro soggiorno. Si dice che il nome derivi appunto dalla “Spiaggia della Lingua”: pasta sfoglia lavorata per il lungo, croccante, ripiena di crema al limone fatta ovviamente con gli agrumi procidani. Successivamente, la lingua procidana viene cosparsa di zucchero. Se non scrocchia al morso, invadendo la maglietta di briciole, non vale e provate un’altra pasticceria.

Parmigiana di melanzane alla procidana

Gli ortaggi e le verdure sono tra i molti pregi di questa isola selvatica. Le melanzane qui vengono preparate in modalità parmigiana ma assume anche l’altra denominazione, cioè “alla procidana”. Le fette di melanzane (preferibili quelle lunghe) vengono passate in uovo e fritte; successivamente, si passano nel sugo di pomodoro cospargendo ogni strato con abbondante formaggio grattugiato. Manca quindi la componente di latticino, rispetto alla parmigiana classica, ma cambia anche la modalità di consumo: anziché tagliare nel bel mezzo la nostra portata, si consiglia di mangiare la parmigiana di melanzane procidana “sfogliandola”, cioè uno strato alla volta. Ah: gli autoctoni consigliano anche di lasciarla riposare per un giorno intero prima di addentarla. Se ci riuscite.

Spaghetti ai ricci di mare

Ricci di mare

Siamo pur sempre su un’isola, circondata da golfi pescosi: la maternità di questi spaghetti con i ricci di mare viene rivendicata soprattutto al Sud ed in particolare da Taormina (Sicilia) e dalla nostra Procida. Come tutti i campanilismi, è difficile venirne a capo: quindi ci limiteremo a segnalarvi la ricetta diffusa a Procida, che prevede abbondanti spaghetti (oppure linguine), un numero considerevole di ricci adeguatamente puliti, aglio, prezzemolo, vino bianco ed olio extravergine d’oliva. Possibile anche la variante al pomodoro.

Coniglio alla procidana

Esiste il coniglio alla procidana, ma anche quello all’ischitana (cioè della vicinissima Ischia). Le due preparazioni sono pressoché simili e prevedono come ingrediente principe il coniglio, che è abitante di queste isole da tempi immemori. In passato, si racconta che i Borbone si dilettassero in sfrenate battute di caccia al coniglio in quel di Vivara; ad oggi, i conigli vengono perlopiù allevati. Il coniglio alla procidana, differentemente da quello alla ischitana, viene cotto a fuoco lentissimo, se possibile in una casseruola di terracotta, insieme ai suoi ingredienti: pomodoro, rosmarino, vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio. Il coniglio, dicono i procidani, non dovrà essere più grande di un chilo, un chilo e cento grammi.

Pesce

canocchie

Isolotto di pescatori erranti, non poteva mancare una compagine ittica di tutto rispetto. Famose sono le paranze procidane: piccole e scenografiche barchette, che si allontanano e ritornano a riva con reti piene di pesci piccoli e gustosi. Questo pescato si compone solitamente di alici, altri pesci tipici ed ideali per la frittura, polpi, calamari, seppie ed altro ancora. Le cicarelle, chiamate anche canocchie, sono molto prelibate: gli isolani le cucinano con patate oppure pomodoro.

Casatiello procidano

No, non è come quello della terraferma napoletana: è un altro casatiello, però ugualmente diffuso in periodo pasquale in molti territori al di fuori della città, con particolare predilezione su quest’isola, che ne ha una ricetta storica tramandata da secoli e molto ben raccontata. Parliamo di una sorta di pane dolce alto e lievitato, fatto con il “criscito”, non farcito, nasprato e cosparso di “diavulilli”, cioè zuccherini dolci colorati. Questo tipo di dolce nell’entroterra campano è anche chiamato impropriamente “panettone” , ma è un chiaro esempio di come le capacità di panificazione – solitamente delle donne di casa – riuscivano a tirar fuori un prodotto dolce senza avere molti mezzi a disposizione. Se avrete la fortuna di capitare a Procida durante il periodo pasquale, potreste chiedere a qualche autoctono di prepararvelo: è un dolce fatto anche per essere donato ai vicini, infatti in ogni casa non si sforna mai un casatiello singolo.

Oli e vini

Come abbiamo potuto vedere insieme, molte sono le produzioni autoctone dell’isola: tra queste, oli e vini hanno un posto di riguardo. Siamo pur sempre in un’isola da ampi influssi magno-greci, con i Campi Flegrei esattamente di fronte, a scarsi 15 minuti di traghetto. L’uva levante è un prodotto caratteristico ed unico di quest’isola, ma viene spesso venduto come uva da tavola, dato la sua scarsa propensione a vinificare se non in un vino aromatico di scarso corpo. Si noti che parliamo pur sempre di piccole produzioni, a volte a livello familiare: i vini proposti sono principalmente fiano e falanghina, talvolta proposti sfusi. Stessa cosa per quanto riguarda gli oli: produzioni piccole, che sicuramente meritano di essere valorizzate.