di Gianfranco Lo Cascio 22 Aprile 2011

A mò di pietra tombale su eventuali polemiche, porgo in anticipo le mie scuse ai vegetariani prevedibilmente disgustati da questo post, non fatemi oggetto dei vostri strali, chi scrive è solo un banalerrimo mangiatore di carne. Dunque, costolette e carrè di agnello sono i tagli di carne più grill-friendly, così singolari nel sapore che non a tutti piacciono, chi ne è un estimatore loda invece la fragranza irresistibile del grasso cotto sulla brace. Una buona idea per familiarizzare con la grigliata d’agnello è distinguere le tecniche di cottura dei tagli principali: il carrè e le costolette.

IL CARRE’.
La prima cosa da fare è dividere il grill in tre zone, nella prima metto la maggior parte del carbone, nella seconda una quantità minore, mentre lascio la terza completamente senza braci. Così facendo, in caso di calore elevato o fiammate improvvise, posso palleggiare la carne tra le prime due zone (farla ballare nel gergo dei grigliatori). Con una manciata di sale spengo l’ardore delle fiamme più impertinenti. Siccome il carrè d’agnello cuoce rapidamente, un carburante adatto è senz’altro la carbonella naturale, sconsigliati i meno aromatizzanti bricchetti di carbone compresso, tanto non mi serve una brace di lunga durata. Per l’accensione mi affido al cesto accenditore (niente panico, qui vi spiego cos’è e come si usa).

Una volta acceso il carbone e messo sul braciere, inizio il pre-riscaldamento della grigia con il coperchio chiuso, quando è calda la raschio con una spazzola di ottone (tipo questa) e poi la pulisco con un panno imbevuto di aceto per rimuovere i residui. Ho bisogno di un calore medio-alto e comunque, di ricoprire completamente le braci con la cenere. Se uso dispositivi a gas, scaldo al massimo il grill e poi stabilizzo le manopole sul calore medio. In ogni caso, prima di mettere il carrè intero sulla griglia calda, lo spennello con un velo di olio extra vergine. Per girare la carne aspetto che si siano formate le tipiche righe di cauterizzazione, e come detto, se la colatura del grasso provoca fiammate improvvise, sposto il carrè nella zona meno calda del grill. Rimuovo gli eccessi e tampono con un panno carta, così facendo, nel caso abbia marinato la carne d’agnello nell’olio o nel vino per smorzarne l’odore, evito che l’umidità rallenti la formazione della crosta.

Come detto altre volte, se uso una griglia o una controgriglia in ghisa le righe di cauterizzazione della carne si formano più facilmente. Se ho una griglia in inox o porcellanata, per ovviare al problema delle righe meno evidenti, uso degli zuccheri in soluzione: succo di limone zuccherato, miele sciolto in acqua, sciroppo d’acero. Ne basta un velo per caramellare rapidamente le parti della carne a contatto con la griglia.

Per sapere quando la carne è cotta mi serve un termometro a sonda o a chiodo (lo trovo nei comuni negozi di casalinghi e non è costoso), devo raggiungere la temperatura al cuore, cioè al centro della carne, di 65/70°C. Siccome dopo che ho tolto il carrè dal grill, la temperatura continua a salire, affettare le costolette dopo averle fatte raffreddare qualche momento.

Per aromatizzare la carne d’agnello uso aglio, menta, limone, oppure salse dalla spiccata acidità.

LE COSTOLETTE
Le singole costolette sono in pratica un carrè affettato prima della cottura, che, ovviamente, è più rapida, in genere bastano 5 minuti. Ma proprio per questo può succedere che le costolette siano ben cauterizzate fuori ma non ancora cotte dentro. Risolvo il problema in due modi. 1) Mi assicuro che le costolette siano molto fredde prima di metterle sul grill, così la cottura al cuore sarà più lenta e le braci roventi hanno il tempo di cauterizzare l’esterno. 2) Preparo una marinata con dentro degli zuccheri (come sopra: succo di limone zuccherato, miele sciolto in acqua, sciroppo d’acero).

Una volta messe le costolette sulla griglia, il grasso fonde all’istante contribuendo alla morbidezza della carne. Questo se la griglia è antiaderente, se non lo è, spennello le costolette con un po’ di olio extra vergine. Mi assicuro che la temperatura sia elevata per velocizzare la cauterizzazione pur mantenendo una cottura media al cuore. Sistemo le costolette sul grill e dopo il primo minuto le sollevo dall’osso per controllarne la cauterizzazione, quando raggiunge il punto desiderato le giro e ripeto l’operazione. Non vado mai oltre i 70°, renderei la carne asciutta e stopposa. Poco prima di completare la cottura, spennello ancora le costolette con un velo d’olio e lascio che la carne lo assorba, resterà calda più a lungo.

Come per il carrè la temperatura ideale è tra i 65° e i 75°, faccio attenzione a misurarla viste le dimensioni ridotte delle costolette. Prima di togliere la carne dalla griglia controllo che la consistenza sia leggermente cedevole, è il modo migliore per gustarle.

[Crediti | Link: Bbq4All, Tintolav]