Prova d’assaggio: olio extra vergine d’oliva

Settimana scorsa con Prova d’assaggio Dissapore si è candidato al ruolo di amico fidato, capace attraverso i suoi consigli di orientarvi tra le corsie del supermercato, e se in quel caso ci siamo occupati di Passate di pomodoro oggi il confronto tra prodotti della stessa categoria riguarda l’olio extra vergine di oliva. Non voglio fare la snob, ma da blanda frequentatrice, i pochi oli da Super che conosco risalgono a una breve esperienza americana, quando Whole Foods era un appuntamento quasi quotidiano. Anche per questo, più che i marchi bio o le cultivar pregiate, per questa Prova d’Assaggio ho deciso di testare i marchi più diffusi e popolari.

PREMESSA
Volevo capire se tra i marchi di largo consumo ce ne fossero di meritevoli, per cui non ho premiato l’olio che esprimeva meglio i miei gusti personali, ma un prodotto il più possibile esente da difetti.

I CONTENDENTI
Carapelli
De Cecco
Delverde
Farchioni
Monini

Note: per tutti i marchi è stata considerata la linea classica. Secondo la dicitura riportata sull’etichetta questi prodotti sono tutti ottenuti con oli extra vergini d’oliva comunitari. Non conosciamo i singoli Paesi di provenienza perché non sono specificati.

I CRITERI
— Vista (limpidezza, densità, colore)
— Olfatto
— Sapore

Note: per evitare possibili condizionamenti la prova si è svolta seguendo il metodo del “doppio cieco”. Ho testato i prodotti singolarmente a crudo e in un secondo momento abbinati al pane. Per descrivere il sapore dell’olio ho usato lo specifico vocabolario degli assaggiatori di olio d’oliva.

IL VERDETTO

# 5 Delverde
Formato: 1 litro

In etichetta: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Prodotto ottenuto con oli extra vergini d’oliva comunitari”. Confezionato per Delverde Industrie Alimentari S.p.A., Fara San Martino (Chieti) nello stabilimento di Terni.

Giudizio: l’analisi sensoriale è impietosa.

Packaging: è tra le confezioni più curate.

— Colore: giallo più chiaro e scarico e rispetto agli altri, leggermente torbido e alquanto denso.
— Non è piacevole all’olfatto, quasi fastidioso, si percepisce un odore che ricorda la salamoia (sensazione sgradevole). La percezione è confermata al palato, dove il sapore risulta grossolano (troppo viscoso).
— Retrogusto piccante nella norma.

Prezzo: € 5,89

Attributo: “salamoia” (negativo)
Voto 4.

# 4 Il Frantolio Carapelli
Formato: 1 litro

— In etichetta: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Ottenuto con oli extra vergini d’oliva comunitari”. Prodotto confezionato da Carapelli Firenze S.p.A. Tavernelle Val Di Pesa (Firenze).
— Presenti anche specifiche chimico – fisiche oltre alle informazioni nutrizionali.

Giudizio: prodotto modesto, non in in linea con la popolarità del marchio.

Packaging: rustico da tempi andati, l’olio sembra appena più bilanciato rispetto a Delverde, ma anche in questo caso ben sotto il limite della sufficienza.

— Colore: carico e intenso anche se più limpido del precedente, e con una buona densità.
— Al naso è molto forte, ha sentori pronunciati di aceto. Il sapore è ruvido e l’acidità notevole, quasi fastidiosa specie nel finale. Non è troppo pastoso.

Prezzo: € 5,30

Attributo: “inacetito” (negativo)

Voto 4,5.

3) Il Classico Monini
Formato: 1 litro

— In etichetta: “prodotto ottenuto con oli extra vergini di oliva comunitari”. Monini S.p.A., Spoleto (Perugia).
— Presenti i valori nutrizionali e i consigli sull’utilizzo in cucina.

Giudizio: terzo posto per l’azienda di Spoleto con un prodotto non proprio bilanciato e dall’acidità piuttosto evidente.

Packaging: bottiglia dallo stile sobrio.

— Il colore è giallo oro, aspetto molto limpido e densità media.
— L’odore non è definito, ma almeno in questo caso si sente l’oliva. In bocca risulta pastoso, il sapore all’inizio morbido e piacevole diventa aggressivo nel finale: si sente il metallico e vengono fuori note acide, brucia troppo in gola.

Prezzo: € 5,98 (in promozione € 2,99)

Attributo: “metallico” (negativo)

Voto 5,5.

# 2 Farchioni
Formato: 1 litro

— In etichetta: “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Miscela di oli d’oliva comunitari”. (Manca extra vergine, semplice dimenticanza?) Confezionato da Farchioni Olii S.pA., Gualdo Cattaneo (Perugia).
— Presenti consigli per l’uso in cucina.

Giudizio: prodotto dal sapore accostabile ai migliori extra vergine d’oliva.

Packaging: bottiglia semplice e pratica,

— Il colore è giallo oro con sfumature sul verde. E’ abbastanza limpido e denso.
— All’olfatto non è sfacciato, la definizione esatta è delicato con lievi sentori di erba verde.
— Sapore equilibrato e tutto sommato gradevole, lascia filtrare note amare con il piccante che spicca nel finale. La consistenza è corposa ma non grossolana (viscosa).

Prezzo: € 5,79

Attributo: “amaro” (positivo)

Voto 6,5.

1) Il Classico De Cecco
Formato: 1 litro

In etichetta: “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Ottenuto da oli extra vergini di oliva comunitari. Confezionato da Olearia F.lli De Cecco di Filippo Fara San Martino S.r.l., Fara San Martino (Chieti).
— Presenti informazioni nutrizionali.

Giudizio: tra gli oli testati, la bottiglia opaca abruzzese offre il più gradevole extra-vergine da supermercato ottenuto con oli comunitari.

— All’analisi sensoriale il colore è giallo oro, con lievi sfumature verdi, aspetto limpido e la densità media.
— Al naso risulta leggermente fruttato e delicato.
— Il palato registra una sensazione dolce con un retrogusto che ricorda la mandorla, il piccante nel finale è meno accentuato rispetto agli altri oli. Morbido, equilibrato, non eccessivamente pastoso.

Prezzo: € 5,78 (in offerta € 3,90)

Attributo: “dolce” (positivo)

Voto 7.

COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO.
Restano oli poco adatti ai miei gusti, ma almeno il test è servito a chiarire che non tutti gli extra vergine del supermercato sono uguali. De Cecco e Farchioni risultano prodotti accettabili anche per chi è abituato a consumare extra vergine d’oliva di livello. Fortissime perplessità invece sull’origine delle olive e sulla confusione ingenerata da diciture come: “ottenuto da oli extra vergini di oliva comunitari”. Che senso ha? Diteci chiaramente da dove vengono le olive se non volete farci pensare a un raggiro ai nostri danni.

Voi cosa ne pensate? E avete mai acquistato olio extra vergine d’oliva “comunitario”?

Avatar Carmelita Cianci

28 Giugno 2011

commenti (79)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    queste prove lasciano un pò il tempo che trovano perchè è impossibile stabilire l’acidità di un olio assaggiandolo.
    l’acidità dell’olio non è un parametro riscontrabile al palato, in nessun caso.

    1. infatti mi chiedevo anch’io se per “acido” intendesse forse “inacetito”… in ogni caso la tua osservazione è esatta. inoltre la prova andrebbe fatta rigorosamente senza pane. l’affermazione che però gli assaggi lascino il tempo che trovano non mi vede d’accordo: l’analisi sensoriale è imprescindibile per l’olio, ed è complementare a quella chimica; un olio di bassa acidità (e quindi chimicamente extravergine) può comunque risultare difettoso all’assaggio.
      venendo al dunque, no, non ho mai comprato questi oli: li ho assaggiati però durante le prove di assaggio e me li ritrovo nel piatto (ahimé) quasi tutti i giorni in trattoria, a pranzo. quindi li conosco. ora però sarei curiosa di riassaggiare il monini: il difetto “metallico” è piuttosto difficile da individuare. il farchioni che invece mi viene propinato quotidianamente sa di tutt’altro che di erba verde 🙂

    2. sara b, la prova è stata fatta prima senza pane, ho fatto una degustazione classica direttamente dal bicchiere, e non è la prima volta che la faccio.
      Ho degustato l’olio, e ho preso nota di ciò che percepivo su una scheda. Quello che leggi deriva dalla sola degustazione dell’olio.
      Poi ho voluto fare l’assaggio anche con il pane, che non ha inciso sulla degustazione.
      So benissimo che non si degusta l’olio sul pane!

    3. Avatar gianluca ha detto:

      assolutamente d’accordo. gli assaggi sono fondamentali e lungi da me affermare che lascino il tempo che trovano.
      la mia frase era riferita al fatto che se l’assaggio è finalizzato alla percezione dell’acido allora lascia il tempo che trova, proprio perchè è impossibile stabilire questo parametro assaggiandolo.

    4. Forse non ci siamo capiti, io non volevo stabilire il parametro “acidità” con l’assaggio, come faccio?
      Io ho avvertito una sensazione che al mio palato riconduceva all’ “acidità” ed è risultata fastidiosa e sgradevole, rispetto agli altri prodotti.

    5. credo sia il difetto “avvinato” allora, ovvero l’odore di aceto, di sottaceti, un odore acre, pungente. nelle schede dei panel il termine “acido” non esiste, probabilmente proprio per non confonderlo col parametro chimico. comunque ci siam capito, credo 🙂

    6. Avatar gianluca ha detto:

      come sotto.
      non esiste la percezione dell’ acidità.
      i 5 gusti che noi percepiamo sono dolce salato amaro aspro umami.

      l’acidità esiste solo nei test in laboratorio.
      oppure te ne accorgi dopo, quando non digerisci. è per quello che un olio troppo acido non è commestibile, non perchè sia aspro.

    7. Avatar Marco ha detto:

      Gianluca mi interessava quello che dici sui gusti che percepiamo ma ho una perplessità! quello che noi indichiamo come acido (esempio del pomodoro o del sugo) è in realtà aspro quindi?

      Marco

    8. Avatar gianluca ha detto:

      tecnicamente credo di si.
      l’acido citrico, viene rilevato come aspro (es: la passata, i pomodori, ecc…)
      l’acido gluttammico produce gusto umami, per esempio.

      nel linguaggio parlato comunque si usa chiamare l’aspro acido. quando si assaggia un cibo e si dice “è acido” è perchè è aspro. in quel caso comunque sicuramente contiene un acido (che è appunto il responsabile del gusto aspro) ma non tutti gli acidi sono aspri e per questo non sono rilevabili al gusto, come nel caso dell’olio per esempio.

      anche la carne contiene acido urico ma non ne avverti il sapore aspro (almeno che non sia andata a male)

    9. Magari in trattoria usassero uno di questi oli!

      In molte trattorie sei fortunato se usano l’olio del trattore, quello meccanico.

    10. Mi sembra ovvio che per poter accertare l’effettiva acidità del prodotto in questione, si debba ricorrere ad un’analisi di tipo chimico. In questo caso parlo di quello che ho sentito io al palato, il sapore che ho percepito.
      Nella terminologia relativa le proprietà organolettiche l’aggettivo “acido” esiste.

    11. Avatar gianluca ha detto:

      L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio.

      quindi, dopo una degustazione, affermare che “”Il sapore è ruvido e l’acidità notevole” oppure che “si sente il metallico e vengono fuori note acide, brucia troppo in gola” è semplicemente IMPOSSIBILE.

      quella che tu chiami acidità in realtà è una sensazione di pizzicore che tra l’altro per l’olio è un pregio e non un difetto.

    12. Gianluca, la terminologia che ho usato fa parte del vocabolario dell’olio, e pur non essendo un’esperta, di degustazioni con produttori ne ho fatte diverse in passato.
      Quindi non sto inventando nulla!
      So benissimo la differenza che passa tra un sapore riconducibile all’acidità e al retrogusto piccante, che come dici tu è un pregio!

    13. I consumatori vengono confusi proprio da gente come lei. Ha scritto una marea di eresie. la prego di limitarsi nei commenti.

    14. Non e’ assolutamente vero!!!! Non mettiamo i consumatori fuori strada. L’acidita’ all’assaggio si sente eccome. Come il metallico. Il problema e’ che pochi sanno riconoscere tali difetti.

    15. –L’acidità dell’olio non è percepibile all’assaggio, perchè per gli acidi grassi a lunga catena di carbonio non esistono siti adatti sulle papille gustative.–
      –LE FESSERIE sono facilmente riscontrabile, non gli acidi.–

    16. Avatar NomeREDENTE ha detto:

      L’ACIDITA’ SI SENTE : ECCOME CHE SI SENTE.
      AD ESEMPIO IL SUO COMMENTO E’ ACISISSIMO !

  2. Avatar stb ha detto:

    Salve a tutti,

    interessante prova, ma dall’articolo non riesco a capire in che modo avrebbe applicato la tecnica del doppio cieco; ce lo può spiegare ? Alla prima lettura mi sono confuso pensando che la spiegazione fosse nella frase successiva (“Ho testato i prodotti singolarmente a crudo e in un secondo momento abbinati al pane”), ma non è oggettivamente possibile.

    Grazie

    1. Perchè non è oggettivamente possibile?
      L’olio presente nel bicchiere A, è stato degustato da solo, ho annotato ciò che percepivo in una scheda, elencato le caratteristiche, e poi l’ho versato sul pane e assaggiato.
      Stesso discorso per gli altri.

    2. Avatar stb ha detto:

      Perchè “doppio cieco” indica una modalità di test che non ha a che fare con “due test diversi”, nella fattispecie con e senza pane.

      Prevede la presenza di 2 persone che effettuano il test, entrambe totalmente all’oscuro della natura di cosa dovranno testare (i due ciechi), e di qualcuno che fornisca loro il materiale da testare in modo che i due ciechi non possano risalire alla sua natura (marca, modello, ingredienti etc), facendosi influenzare ed invalidando quindi il test.

      Nel Suo caso un test in doppio cieco avrebbe richiesto 3 persone: la prima addetta a comprare gli oli, a disporli in bicchieri anonimi e a consegnarli alla seconda persona, del tutto ignara del contenuto, che li avrebbe poi somministrati uno alla volta a lei, che li avrebbe assaggiati… senza essere influenzata nè dalle due conoscenze nè da quelle del somministratore.

    3. Stb, mi sembra ovvio che io non potessi fare il test da sola, quello che ho assaggiato mi è stato dato senza che io conoscessi il marchio, ed il prodotto è stato provato anche da un’altra persona, inconsapevole quanto me.

    4. Avatar stb ha detto:

      Erano queste le informazoni sul doppio cieco che le chiedevo, e che non trovavo nell’articolo, grazie. Come le ho scritto sopra, oggettivamente non si poteva capire il suo metodo di lavoro da quelle due frasi; e capire il metodo di lavoro di chi esegue comparative è fondamentale.

      Sarò poco sveglio io, ma “la prova si è svolta seguendo il metodo del “doppio cieco”. Ho testato i prodotti singolarmente a crudo e in un secondo momento abbinati al pane.” mi ha messo addosso più confusione che altro; magari sono uno che ha bisogno di due righe in più.

    5. Avatar splash (claudio) ha detto:

      “Doppio cieco” ha senso solo se ci sono 2 soggetti per cui l’essere a conoscenza di qualcosa potrebbe influenzare l’esito del test e se c’e’ un gruppo di controllo. Nel caso medico, i due soggetti sono il paziente e il medico che somministra e/o valuta. Ora qui ovviamente l’olio non si puo’ auto-suggestionare, quindi di ciechi ce ne possono essere solo uno: l’assaggiatore.
      In ogni caso manca il gruppo di controllo (il “cieco” non sa se sta testando il prodotto di controllo o quello in esame). Qui l’assaggiatore sa perfettamente che sta testando delle marche “commerciali”, quindi e’ sicuramente presente un bias negativo nel giudizio. Per essere un test in cieco corretto, si sarebbero dovuti inserire come controllo anche altrettanti olii di alta qualita’.

      Tutto quello che tecnicamente e’ in grado di fare questo test (e comunque non e’ poco, grazie) e’ di dare un giudizio relativo a questi olii e metterli in scala tra di loro.

      PS: non raccontiamoci che “io riesco a essere oggettiva” e “non sono influenzata dal fatto che gli olii sono commerciali”. C’e’ un motivo se esistono i test in cieco con tutte le loro stringenti regole. L’uomo non e’ perfetto, prendiamo atto 🙂

      PPS: per eliminare possibili influenze dovute a cattiva conservazione e/o trasporto, avresti dovuto comprare piu’ bottiglie per tipo in posti diversi. Paga Dissapre i test? 😉

    6. Avatar stb ha detto:

      sono tutte obiezioni corrette, proprio quelle che in genere mi fanno dubitare di test di questo tipo…

      comprare il prodotto di persona, saperne il prezzo, sapere che appartiene ad una linea “classica” piuttosto che ad altre, leggere l’etichetta, conocerne la provenienza, la miscelazione e quant’altro… sono tutte cose che non dovrebbe MAI e poi MAI fare la persona che deve assaggiare, perché è inutile: l’inconscio ti frega !!!

      Per quanto riguarda il colore dell’olio poi, il problema secondo me è rilevante: non dico che bisognerebbe assaggiarlo bendati, però averne prima apprezzato la colorazione, paragonata a quella degli altri, credo sia fuorviante. Ricordo un documentario in cui scienziati tedeschi mostravano come, cambiando colore ai cibi (servivano pasta viola, pane azzurro, carne verde) cambiava moltissimo anche la capacità di coglierne il gusto. In taluni casi estremi (ricordo un centrifugato di fragole giallo) le “cavie umane” non riuscivano nemmeno ad identificare chiaramente cosa fosse.

    7. Avatar splash (claudio) ha detto:

      Sono d’accordissimo col discorso sul colore, volevo scrivere troppo quello ma non volevo sembrare troppo pignolo 🙂
      C’e’ stato un test sui vini (mi sembra ne abbia parlato anche Intravino) in cui sono stati fatti assaggiare gli stessi vini bianchi, sia in versione “normale”, che colorati di rosso. In quest’ultima versione i vini hanno magicamente acquisito i caratteri tipici dei veri rossi.

      Ovviamente la tua soluzione migliore e’ la piu’ semplice e la migliore: bendati. Io avevo pensato a dei bicchieri tipo quelli del caffe’ (all’estero), chiusi col buchino sul coperchio… 🙂

      PS: prima ho scritto c’era un bias negativo per il fatto che Carmelita sapeva che erano olii commerciali. E’ sbagliato. Il bias potrebbe anche essere positivo (Carmelita potrebbe aver paura di sottovalutarli in quanto commerciali e inconsciamente dare un voto maggiore) o anche non esserci. E’ il fatto di non poter conoscere l’esistenza, la direzione e l’intensita’ del bias il problema.

    8. Avatar Marossi ha detto:

      Appena ho letto ‘doppio cieco’ ho avuto la stessa perplessità.
      Carmelita, il termine qui non c’entra nulla.
      E’ involontariamente comico affermare che si tratti di doppio cieco perché hai fatto un test in due modi differenti, davvero.
      Concordo anche con la considerazione di cladio sul pregiudizio negativo (ma altrove positivo) che risente dall’aver comprato prodotti conosciuti come commerciali.
      Secondo me, oltre alla reale doppia ciecità, sarebbe necessario che in una prova comparissero prodotti disomogenei commercialmente.
      Come avviene per i vini, per inciso. Non è che le degustazioni per asssegnare i tre bicchieri avvengano prima assaggiando i Barolo oltre i 60 euro e poi a scendere, in ordine di fama.

    9. Avatar Marossi ha detto:

      P.S.:Però aggiungo ad onor del vero che apprezzo lo stesso la tua rubrica, che fornisce delle indicazioni organolettiche che possono essere prese in considerazione e verificate, per quanto verificabile sia un’analisi con ampi margini di discrezionalità in quanto irrimedibilmente e giustamente basata sul gusto.
      Per questo motivo anche col doppio cieco e la surpercazxola non avremmo comunque un giudizio ‘obbiettivo’.

    10. Avatar Lilly ha detto:

      Grazie per la spiegazione sul test doppio cieco, mi ha risparmiato un’ulcera.

  3. Avatar christian m ha detto:

    penso che queste valutazioni siano fatte un po’ a “cavolo”, l’olio EVO non deve essere verde, perche’ semplicemnte NON esiste. E’ colorifilla quella che vedete. Io non compro olio evo nei supermercati da quando ho provato il Carli, e continuo con questo olio che considero, per qualita’ di olio “ligure”, il migliore.

    1. Avatar ivan ha detto:

      “ligure” è una battuta??no perchè è tutto fuorchè ligure…

    2. Avatar Antonio Tomacelli ha detto:

      Un minimo di clorofilla naturale c’è sempre nell’olio ma se ho capito bene tu parli di clorofilla aggiunta. In questo caso si parla di olio contraffatto e quindi illegale: sicuro di voler dire una cosa del genere?

    3. fosse la clorofilla aggiunta il problema degli oli da supermercato… comunque quella l’aggiungono per attrarre il consumatore grazie anche a bottiglie trasparenti. Poi con luce e calore negli scaffali, la clorofilla reagisce e distrugge il poco di buono, se c’era, di quell’olio…

    4. Avatar paolo ha detto:

      Se proprio deve prendere un ligure compro Roi e non Carli.
      Ma dov’è che si parla di EVO??

    5. Christian M, non ho scritto che l’olio è verde, ho scritto che le sfumature erano sul verde, è ben diverso. Basta solo leggere attentamente!

    6. Avatar stb ha detto:

      beh, che sia verde si vede chiaramente nelle foto, non serviva scriverlo. L’olio A ed E (“i contendenti senza nome”) sono di un verde sconcertante, e nemmeno D se la passa bene…

    7. Avatar NomeREDENTE ha detto:

      Fesserie del genere sono stratosferiche !

      LIGURE ?????????

      AH AH AH AH !

      Beati i poveri di fantasia !

  4. Avatar ivan ha detto:

    scrivere “miscela di oli comunitari” mi sembra un notevole passo avanti…almeno il consumatore sa che è come minimo un’olio di serie b(liga spagnola)..il problema è quando si legge “olio toscano” e le olive arrivano da marocco tunisia….ecc ecc..

    1. Concordo con te Ivan, proprio per questo vorrei delle normative più precise e severe al riguardo.

    2. Avatar Antonio Tomacelli ha detto:

      La normativa c’è: dallo scorso anno è possibile etichettare l’olio come “prodotto italiano” esattamente come il pomodoro. Era possibile anche prima, ma le difficoltà burocratiche della certificazione richiesta scoraggiavano i produttori. Ora è tutto più semplice ma le olive devono essere di produzione italiana, ovvio 😉

    3. Sono a conoscenza della normativa, tuttavia la dicitura “ottenuto da oli extra vergini di oliva comunitari” mi sembra generica.

    4. Avatar Antonio Tomacelli ha detto:

      L’indicazione dei paesi di provenienza è facoltativa ma tieni presente che oltre il 50% del mercato italiano è in mano agli spagnoli della SOS. Non ultima la Carapelli.

      Un altra cosa cui si dovrebbe fare attenzione è la differenza di diciture tra:
      1) Prodotto e confezionato
      2) Confezionato da

    5. non può essere diversamente. gli imbotigliatori industriali si approvvigionano costantemente da paesi diversi. fanno dei blend per riprodurre profili sensoriali (pessimi ma professionali) fedeli al marchio che vendono. Non possono mettersi a cambiare una etichetta per ogni lotto che preparano, chiuderebbero per debiti.

  5. Avatar esp ha detto:

    Anche il Carli è una miscela di Olii comunitari (e, forse, anche estra).

    1. Avatar gianluca ha detto:

      dipende che carli scegli.
      carli fa anche un dop ligure tutto italiano, ovviamente costa circa il triplo rispetto alla linea “base”

    2. Avatar ivan ha detto:

      non mi scandalizza un extravergine venduto a 18 euro…ma mi scandalizza uno venduto a meno di 5.. poi se devo decidere come spendere 18 euro per un olio, di certo non li spenderei per l’olio carli!

  6. Avatar Claudio ha detto:

    Voglio il test dei vini in brik, delle margarine e delle merendine ma solo quelle con grassi idrogenati 😉

  7. Non vorrei ripetere cose magari già dette da altri, non ho letto tutti i vari post.

    Innanzitutto la degustazione dell’olio potremmo “anche” affermare che ha/è l’ultima voce in capitolo, cioè decide la classificazione degli oli di oliva.

    Nella della degustazione il colore dell’olio viene mascherato da bicchieri blu perchè non ha nessun valore ai fini organolettici, ma sta’ diventando un uso ludico-descrittivo (nulla in contrario). Ma ci tengo a dirlo: NON HA NESSUNISSIMO VALORE.

    l’acidità è un valore riscontrabile solo tramite analisi chimiche.

    Mentre il “PIZZICORE” sono i polifenoli, che sotto l’aspetto degustativo e per “abitudine” vengono apprezzati quando sono in equilibrio con l’amaro o la dolcezza (dipende dalla cultivar, dalla raccolta, dallo stoccaggio e dalla lavorazione).
    Polifenoli che fanno bene all’uomo e che rappresentano la qualità di un olio, e poi partecipano alla vita di un olio, ritardando e proteggendo l’olio, richiamando su di se le fasi ossidative che sono l’ineluttabile morte di un olio insieme alla luce.
    Infatti un buon olio anche imbottigliato con gas inerte può e deve vivere da gli 9 ai 15 mesi, ma il suo deperimento inizia anche prima.
    Ecco perchè saper conservare un olio è cosa importante assai.

    Può inggannare ed essere letto come acido(forse)una esagerata astringenza, in questo caso lo penalizzerei come difetto.

    Il metallico può originarsi dai contenitori, ma anche da errate temperature di lavorazione (sia macchine, che frantoio), ma di solito questo comporta più delle sensazioni di cotto-stanco.

    Nella analisi degustativa si dovrebbe sempre ricercare “come prima cosa” il riconoscimento del “FRUTTO” , poi se questo è riconducibile a sensazioni di verde fresco o no, poi per il piacere possiamo cercare anche altro (ed è bene che ci sia)

    Quello che comunque spesso e sottaciuto è che per un olio di vera qualità sono fondamentali le pratiche tecniche in campo e nel frantoio.

    Mentre sarebbe bello iniziare a cercare la qualità anche nei contenitori oltre il litro, si potrebbero abbassare leggermente i costi, e incominciare a non percepire la sola Bottiglia come sinonimo di qualità solo perchè in alcuni casi più fascinosa.

    1. Grazie per la tua utile ed esaustiva delucidazione al riguardo Giuseppe, sono contenta di leggere il commento di chi è competente in materia, e può chiarirmi le idee, su un argomento alquanto “scivoloso”! 🙂
      Sicuramente quello che ho avvertito come sensazione riconducibile all’acidità è un’esagerata astringenza, che in ogni caso, non rientra tra gli attributi positivi.
      Credo che sul tanto dibattuto aggettivo, mi ha tratto in inganno la mia “fonte”, dove nel paragrafo “Terminologia relativa alle proprietà organolettiche” alla voce “acidità” è scritto: “1) qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose diluite della maggioranza degli acidi (es. acido citrico, lattico e tartarico). 2)qualifica la proprietà dei corpi puri o delle mescolanze che, all’assaggio, producono questo sapore. In sostantivo corrispondente è acidità”
      Siccome questo termine risultava, l’ho utilizzato.
      Poi ho trovato anche “acido fenico”, ma tra gli attributi negativi, non nella terminologia generale. In questo caso si riferisce ad un’altra caratteristica, come si evince anche dalla descrizione: “sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, deposistati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole”
      Però qui siamo su un’altra percezione, credo.
      Tu che ne pensi?
      Grazie ancora! 🙂

    2. gentile carmelita,
      nell’olio, come nel vino,o nella birra la competenza (io mi escludo dalla definizione “competente”) viene da tanti tanti assaggi seguiti o preceduti da un “minimo” di studio.

      L’olio non è cosa facile, aiuta molto assaggiare periodicamente anche E SOPRATUTTO (lasciatemi passare il termine) mono-difettati ad esempio morchia, acetico, terra, fiscolo, rancido è l’unico sistema-scuola per cercare di memorizzare ed è importante chi ti guida, in questo caso UN consiglio spassionato: non utilizzare mai gli stessi frantoiani o imbottigliatori come insegnanti (un pò come il vino del contadino … è falsissimo che sia buono).
      Non faccio un fascio di tutta l’erba e non dico che non capiscano, ma spesso il loro naso è così abituato a determinati oli e con essi anche eventuali piccoli difetti che non vengono più riconosciuti come tali.
      Tu parli oli vecchi e mal tenuti, io aggiungo che si dovrebbe conservare lo scontrino (x la data) e se l’olio non ci piace o sentiamo che non profuma ed è extravergine, presentarsi al più vicino ufficio dei nas.

      Questo vuol dire rendere giustizia ai tanti frantoiani piccoli, ma seri che fanno l’olio con le olive.

      Cè troppo “rAFFINATO”, DEODORATO, COLORATO IN GIRO.

      Ps:

      si può ottenere anche un olio verde, senza che sia per forza colpa della clorofilla (aggiunta), ma può essere in relazione
      allo stadio di invaiatura delle drupe.

  8. Infondo non solo l’Italia e’ un paese mediterraneo,ma lo sono anche la Spagna,il marocco la tunisia,la grecia,posti da dove provengono,probabilmente le olive utilizzate per fare quegli oli,quindi sarebbe bene indicare la provenienza delle olive sulle etichette per salvaguardare noi,ma non e’ detto che l’oliva graca faccia poi cosi’ schifo!

    1. Hai ragione, in molti di questi paesi, fanno oli pessimi ed oli ottimi, la Spagna ha degli uliveti intensivi inpressionati, anche istraele è un produttore, il cile il messico, il venezuela ecc ecc (li ho assaggiati un pò tutti) persino gli emirati arabi.

      Il pericoli esterni? (diciamo così) per la produzione italiana è il diverso costo del lavoro in alcuni di questi paesi e le grandi quantità di produzione.

      Svantaggi italiani? La frammentazione delle superfici, una scarsa propensione alla cooperazione, scarsa voglia di investimenti in tecnologia aggiornata (non tutti, una scarsissima e approssimata conoscenza dell’olio di qualità da parte dei consumatori, ma ci sono atanti altri motivi, a questo si aggiunga e una endemica debolezza nostra e dei politici a saperci fare rispettare in ambito comunitario. (a vantaggio spesso dei grossi gruppi).

      Vantaggi Italiani: Il Brand enogastronomico Italia, La comunicazione storica spendibile (frantoi ipogei), ma sopratutto le centinaia di cultivar ognua rappresentativa di un territorio, di un microclima (dal lago, al tavoliere, dall’umbria alle isole, come non pensare a i magnifici oli siciliani…) spesso più ricche di acido oleico, ed in contenuto di tocoferoli