di Andrea Soban 21 Dicembre 2011

Niente indegni canditi, proscritta l’uva passa. Pandoristi davanti agli schermi è (di nuovo) il vostro momento. Dopo il test sui pandori del Super, la Prova d’assaggio N° 30 mette a confronto 5 seri antagonisti del panettone al titolo di dolce natalizio per eccellenza.

Evoluzione del Nadalin veronese, tenuto a battesimo il 14 ottobre 1894 da Domenico Melegatti (dove ho già sentito questo nome?) presso il locale ufficio brevetti, era in origine a forma di stella con ben otto punte.

Per il test abbiamo selezionato 5 pandori sì esoterici ma distribuiti in modo capillare, pertanto facilmente reperibili tra enoteche, bar di prestigio, gastroboutique e pasticcerie che non producono in prorio. Di conseguenza, troverete prezzi più alti rispetto alla Grande Distribuzione ma inferiori alle super pasticcerie (e super cucine) specializzate nel dolce veronese, vedi Biasetto, Alajmo, Massari… Per aggiungere un po’ di pepe al test, abbiamo inserito tra i contendenti anche il vincitore della Prova d’assaggio n° 29, riservata, come detto, ai pandori acquistabili al Super.

CONTENDENTI

#5 Loison pandoro classico.

Formato gr. 600. Ingredienti: farina di grano tenero tipo ’00’, zucchero, uova fresche, burro, lievito naturale, emuls
ionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, burro di cacao, sale, aromi naturali. Zucchero a velo: zuchero, amido di frumento, aromi. Prodotto e confezionato da Loison pasticceri dal 1938, S.S. Pasubio 6 – 36030 Costabissara (Vi).

Identikit: da forno anni ‘30 del secolo scorso a punto di riferimento per gli artigiani che si affacciano alla grande distribuzione, mantiene un’immagine genuina e di qualità.

Giudizio: il vincitore del test tra pandori del Super fatica ‘stavolta a farsi notare.
Packaging: di cartone, stile morigerato non troppo invitante rispetto ai contendenti.
Aspetto visivo: più piccolo e basso (a causa del formato), ha pasta molto compatta e pareti levigate
Analisi olfattiva: profumo intenso di burro e brioche.
Gusto: secco e molto spugnoso, non troppo dolce, perde occhiutamente il confronto con la vivacità degli altri pandori.
Prezzo: € 16,50/kg. quindi € 9,90. In offerta, costava € 11,90. (@supermercato Esselunga).
Rapporto prezzo/felicità: adeguato.
In breve: il migliore, ma solo nella GDO.

VOTO: 6/7

#4 Scarpato pandoro classico.

Formato gr.
 1.000. Ingredienti: farina di frumento, uova fresche, zucchero, burro, lievito naturale, sciroppo di glucosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte parzialmente scremato, tuorlo d’uovo fresco, burro di cacao, sale, latte scremato in polvere, aromi naturali, conservante: acido sorbico. Zucchero a velo: zucchero, amido di frumento, vanillina. Prodotto e confezionato da Scarpato, via Olmetto 27 – Villa Bartolomea (VR) Italy.

Identikit: storica pasticceria della provincia veronese che realizza splendidi dolci dal 1888.

Giudizio: poco personale.
Packaging: aspetto natalizio giocato sui toni del bianco/rosso, è sormontato da un panno tagliato a forma di alce.
Aspetto visivo: colore dorato della pasta con diversi fori sulla punta. Il fondo risulta leggermente brunito.
Analisi olfattiva: poco profumato, si sente una nota di burro.
Gusto: retrogusto leggermente acido. La pasta resta compatta e sembra poco lievitata. Sfuggenti i sapore di burro e uova.
Prezzo: € 17 (@Sandroni – Alessandria).
Rapporto prezzo/felicità: leggermente sopravvalutato.
In breve: buono ma sottotono.

VOTO: 7+

#3 Filippi Pasticceri pandoro classico avoriè.

Formato gr.
 1000. Ingredienti: farina di frumento, misto d’uovo, zucchero, burro, lievito naturale, sciroppo di glucosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte, tuorlo d’uovo, burro di cacao, sale, latte scremato in polvere, aroma naturale: bacca di vaniglia. Zucchero a velo: zucchero, amido di frumento, vanillina. Prodotto per pasticceria Filippi s.n.c. Via M. Pasubio 96/A – 36010 Zane (Vi) nello stabilimento in via Olmetto 27 – 37049 Villa Bartolomea (VR).

Identikit: azienda vicentina specializzata in prodotti della tradizione dolciaria italiana, utilizza lievito naturale che vive da quarant’anni. Celebri per il panettone prodotto al 100% con olio extravergine d’oliva.

Giudizio: Cielo, che personalità! Non fosse per il retrogusto acido sarebbe il pandoro più riuscito.
Packaging: incarto con decori dorati stretto da un cordino, dorato pure quello.
Aspetto visivo: bello pieno, la pasta ha un timido colore ambrato.
Analisi olfattiva: profuma di forno, leggermente bruciato.
Gusto: splendido aroma di burro. Un gusto equilibrato, ahimé danneggiato dalla punta di acido dovuta all’uso del lievito naturale.
Prezzo: € 22,50 (@BarJamaica – Alessandria).
Rapporto prezzo/felicità: costa troppo.
In breve: personale ma supponente.

VOTO: 8-

#2 Flamigni

Pandoro classico. Formato gr.
1.000. Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, uova fresche, burro, zucchero, fruttosio, lievito naturale, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, burro di cacao, latte scremato in polvere, sale, aromi. Può contenere tracce di frutta secca in guscio. Zucchero a velo: zucchero, amido di frumento, aromi. Flamigni srl, via M.L. King 17 – 47121 Forlì – Italia.

Identikit: da biscotti e torroni l’azienda romagnola ha esteso la produzione ai dolci delle Feste. Oggi realizza panettoni e colombe in un secondo stabilimento a Rodello d’Alba (CN).

Giudizio: un classico rinnovato.
Packaging: di carta con decori bianchi su fondo oro, chiuso da una fascia rossa con il logo dell’azienda.
Aspetto Visivo: il più chiaro di tutti, sia nella pasta che nei bordi, a prima vista sembra il più “leggero” e lievitato.
Analisi olfattiva: ah, il burrro!
Gusto: leggero e soffice, ha un buon sapore di burro e latte, non stucchevole e molto fresco.
Prezzo: € 16,50 (@Volpitta – Rimini).
Rapporto prezzo/felicità: un affare.
In breve: equilibrato e spontaneo.

VOTO: 8 +

#1 Perbellini

Formato gr. 850. Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, uova fresche di cat. A, zucchero, burro di cacao, lievito naturale, emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi)
, aromi, sale, vaniglia in bacche. Può contenere tracce di frutta secca e in guscio. Prodotto dalla Pasticceria Perbellini Ernesto srl, via V. Veneto 46 . 37051 Bovolone (VR).

Identikit: nota famiglia di pasticceri che nel 1891 codificava già la ricetta dell’Offella d’oro (capostipite dei dolci lievitati veneti) e che oggi allinea 2 punti vendita e un ristorante stellato.

Giudizio: egocentrico, ma gioca in un campionato tutto suo.
Packaging: lo spago bicolore che ha per manico un rametto di legno chiude una semplice carta stampata.
Aspetto visivo: pasta dal colore più giallo rispetto ai contendenti e dalla consistenza umida (lascia un alone dove viene appoggiato). Affiora in superficie lo zucchero a velo. Il fondo è leggermente bruciacchiato.
Analisi olfattiva: uova e burro, con alcune note di vaniglia.
Gusto: morbido, fresco, leggermente umido e nel contempo delicato all’assaggio. E’ il dolce in cui si esaltano gli ingredienti, dove si sentono nitidamente uova fresche e vaniglia.
Prezzo: € 21,76/kg. quindi € 18,50 (@Volpitta – Rimini).
Rapporto prezzo/felicità: corretto, vista la splendida qualità.
In breve: vince a mani basse.

VOTO: 9

COSA IMPARARE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO

Il prezzo, in media superiore del 100-200% rispetto ai pandori acquistabili al Super, è alto in assoluto però proporzionato, visto che Loison, primo classificato della Prova d’assaggio N°29 (peraltro il più costoso di quel test), scompare un po’ nella degustazione di oggi.

Meno complesso del panettone, il pandoro resta un dolce di produzione tutt’altro che semplice, e, specie a questi livelli, i risultati possono variare di molto da marca a marca. Come dimostra il Perbellini, che per gusto, aroma e consistenza si distacca nettamente dai contendenti.

Curioso il caso dei pandori Scarpato e Filippi che pur uscendo dallo stesso stabilimento hanno profumi e sapori molto diversi, uniformati solo dalla nota acida che li penalizza nel giudizio.

Estrementete personale anche Flamigni che interpreta il pandoro con un prodotto meno pesante e burroso del solito, leggero e in qualche modo innovativo.

E ora svelateci quale pandoro ha su di voi l’effetto catartico e rilassante che ripaga dello stress natalizio, quali nomi state appuntando nella lista dei regali di Natale da fare a voi stessi. Ce n’è qualcuno di questi o avete indicibili segreti? (Che ‘stavolta, tuttavia, vi tocca confessare).

Le altre Prove d’assaggio: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29.

[Crediti | Immagini: Andrea Soban]