di Massimo Bernardi 29 Settembre 2011

Il punto N.1 della mia to-do list è “mangiare ogni salume italiano e appuntarne il nome su un Post-it”. Ma non è vero che chi ha inventato i Post-it era un genio, con quelli ricordi, con i salumi meno ricordi, meglio stai.

Eppure no, il secondo punto non è smetterla, è capire qual è il vero re dei salumi italiani poiché da soli assommano il 50% della produzione europea, e io non so decidermi. Il terzo è smetterla.

Non prima di avervi chiesto: aiutate la mia personale collezione ad avere meno buchi nella trama suggerendo il VERO RE. Per facilitare l’esercizio ho predisposto un elenco dei principali salumi italiani diviso per regioni.

VALLE D’AOSTA.

Boudin o salame di sanguinaccio, confezionato con sangue, lardo, patate lesse e aromi.
Mocetta, di carne di camoscio o bovina cui si aggiunge il sale.
Jambon de Bossess, prosciutto crudo di montagna dal sapore leggermente salato e aromatico.
Lardo d’Arnad.

PIEMONTE.

Salame piemontese crudo e cotto.

LOMBARDIA.

Salame Milano, macinato “a grana di riso” e stagionato per 3 mesi.
Prosciutto e salame d’oca, specialità della Lomellina.
Cacciatorino, piccolo salame nato per le tasche dei cacciatori.
Luganega, salsiccia usata per risotti.
Bresaola, fatta con i tagli più pregiati della coscia di manzo, insaccati e stagionati. (Quando non con lo zebù brasiliano).
Coppa della Valchiavenna.
Salame di Varzi, prodotto nell’Oltrepò Pavese.

LIGURIA.

Salame Sant’Olcese, fatto con parti uguali di carni suine e bovine.

VENETO.

Speck del Cadore, tipico dell’alta valle del Piave.
Soppressa Sopressa veneta, molto saporita.
Prosciutto Veneto Berico – Euganeo.

TRENTINO ALTO ADIGE.

Speck, ottenuto dalla coscia suina aromatizzata, affumicata e stagionata a lungo.

FRIULI VENEZIA GIULIA.

Prosciutto San Daniele, il celebre prosciutto col piedino.
Prosciutto di Sauris, un raro prosciutto affumicato.

EMILIA ROMAGNA.

Prosciutto di Parma, stagionato almeno 10-12 mesi.
Cappello del vescovo, fatto con lo stinco anteriore di maiale con cotenna, troncato e disossato, riempito con un impasto di cotechino.
Spalla cruda, lavorata con una salamoia a base di Lambrusco.
Spalla cotta di San Secondo Parmense, amata dall’intenditore Giuseppe Verdi.
Culatello di Zibello, probabilmente il più pregiato salume italiano dal quale derivano lo Strolghino e il Fiocco di culatello.
Salame di Felino, prodotto con carni suine magre e pancette.
Coppa Piacentina.
Cotechino e Zampone Modena.
Mortadella, il cui disciplinare di produzione risale al 1600.

TOSCANA.

Finocchiona, impasto di carni magre e grasse aromatizzate con semi di finocchio selvatico.
Buristo, trito di cotenna con aggiunta di lardelli, sangue e spezie.
Prosciutto Toscano, dal gusto saporito.
Salumi di Cinta Senese.
Lardo di Colonnata. Fatto con la parte adiposa attaccata alla schiena del suino, dolce e gradevole, prodotto nelle conche di marmo.

MARCHE.

Prosciutto di Carpegna, magro e saporito.
Ciauscolo, salame tipico spalmabile.
Salame e sopressata di Fabriano.

ABRUZZO.

Mortadelline di Campotosto, carne di suino magra con al centro un dado di lardello inserito a mano.
Ventricina, macinata a grana molto grossa e insaporite dal peperoncino Abruzzese, dolce e piccante.

UMBRIA.

Prosciutto di Norcia, magro, dal sapore deciso, aromatizzato con pepe e aglio.
Corallina, simile al salame.
Ventresca, pancetta arrotolata ottenuta con il ventre del suino.

LAZIO.

Porchetta di Ariccia.
Mortadella di Amatrice, salume di carne suina macinata più volte con un lardello bianco al centro.
Spianata romana.

CALABRIA.

Capocollo di Calabria fatto con lombo di maiale aromatizzato e leggermente affumicato.
Salsiccia di Calabria, intrecciata a catenella.
Sopressata, coscia e spalla di maiale lavorate “a punta di coltello”.
‘Nduja, famoso salame spalmabile.

MOLISE.

Mulette, capocollo o coppa lavorata con peperoncino.
Salsiccia stufata.
Prosciutto affumicato, lavato con vino bianco.

BASILICATA.

Capocollo, più magro della coppa emiliana, cui somiglia molto.
Lucanica, carni scelte ricvate dal filetto e conciate con sale e pepe.
Soppressata, fatta con filetto di suino possibilmente appartenente alla razza nera.

CAMPANIA.

Cervellatina, salsiccia tipicamente napoletana, lunga, sottile, resa piccante dal peperoncino.
Prosciutto di Montefalcone, insaporito con peperoncino e affumicato.

PUGLIA.

Capocollo di Martina Franca, la parte superiore del filetto di maiale leggermente affumicata.
Cervellata, salsiccia sottile non interrotta da legature quindi simile alla luganega.
Sanguinaccio di Lecce, sangue di maiale mescolato con sale, pepe, cervello suino e bovino.

SICILIA.

Salumi di suino nero dei Nebrodi.
Salame al pistacchio di Bronte.

SARDEGNA.

Salsiccia sarda, carne suina aromatizzata con sale, pepe, finocchio e aromi.

[Crediti | Immagini: El Mundo, Google]