Quali sono le carni rosse

In molti si definiscono amanti della carne, carnivori sin nel midollo, ma quanto effettivamente ne sappiamo su questo argomento? Sembra una questione banale e ovvia, ma approfondiremo quali sono le carni rosse.

Per chiarire maggiormente ciò che seguirà, è doveroso spiegare che la carne è classificata secondo due criteri: c’è la classificazione gastronomica e c’è la classificazione nutrizionale. In pratica:

  • Gastronomica: si basa sull’aspetto della carne. La carne rossa è tale se è di colore rosso a crudo e rimane rossa o scura da cotta, mentre la carne bianca è tale solo se appartenente ad animali giovani o se si schiarisce in cottura;
  • Nutrizionale: la classificazione nutrizionale si basa invece sui valori della mioglobina nella carne. Per fare un esempio: la carne di maiale è gastronomicamente carne bianca, ma nutrizionalmente è carne rossa data l’elevata percentuale di mioglobina (per l’esattezza, è carne rosa, ma questo è un altro discorso)

Distinguiamo quindi le più comuni e consumate tipologie di carni rosse.

Cavallo

La carne di cavallo è considerata un alimento nobile, data la “rarità” del suo consumo, e dato il fatto che i cavalli non sono animali destinati di norma all’allevamento intensivo. Si trova sia come taglio che come salume, ed è apprezzata per l’alto contenuto di ferro e per la scarsissima presenza di grasso.

Manzo

Esistono molte sottospecie di carne di manzo, e anche molte razze. Il termine “manzo” si riferisce solo agli esemplari maschi castrati e di età compresa tra 1 e 4 anni. In Italia, la carne di manzo da esemplari maschi castrati di peso superiore ai 350 kg, è in realtà tecnicamente vitellone.

Bue

La carne di bue appartiene a manzi castrati di età superiore ai 4 anni, ed è ormai abbastanza rara. Di conseguenza è più costosa. Apprezzata perché particolarmente succosa rispetto al manzo o vitellone, e di qualità superiore.

Pecora

Rossa per classificazione gastronomica. Le pecore sono allevate ancora oggi molto spesso allo stato brado e la carne di pecora, così come i formaggi e il latte ovino, ha un sapore molto caratteristico e pungente. Perlopiù sono macellate pecore femmine di età compresa tra 1 e 2 anni. La carne di agnello, giovanissima pecora che non supera l’anno di età, è ancor più saporita. L’abbacchio, invece, è un agnello in fase di allattamento ovvero non più vecchio di 1 mese.

Bufalo

Riconoscibile anche perché presenta uno strato di grasso in superficie, privandola di venature interne: ciò la rende apprezzabile soprattutto da chi solitamente non ama parti grasse nella carne. Tenera e succosa, tra le carni rosse è una di quelle più raccomandate dai nutrizionisti.

Montone

Appartenente al gruppo della carne ovina, il montone è un esemplare maschio di età superiore ai 2 anni. Solitamente è macellato intorno ai 2 e mezzo.

Cinghiale, anatra (selvatica), cervo, lepre?

Non sono carni rosse, né carni bianche: sono carni nere, che includono la selvaggina in generale.

Concludo con una citazione da Babe maialino coraggioso: “montone pecora agnello, montone pecora agnello: alla tua razza, al tuo credo, al tuo gregge sii fedele nel brutto e nel bello. Montone pecora agnello“. Così, perché mi è venuta in mente come chiusa carina.

Avatar Chiara Cajelli

2 Maggio 2019

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