di 24 Febbraio 2012
Carne cruda all'albese

Dev’esserci un motivo se hanno scelto Heston Blumenthal, lo chef dell’inglese The Fat Duck, per cucinare il primo hamburger di carne artificiale. Oltre alle 3 Stelle Michelin del suo ristorante, voglio dire. Chi ha avuto la possibilità di seguire lo chef nei vari programmi trasmessi dalla Tv britannica, come “In search of Perfection” della BBC, conosce la sua ossessione: rendere perfetti i piatti della tradizione internazionale, dal pollo arrosto al risotto, ma in particolare l’hamburger, per lui una specie di sfida della vita.

Oggi proviamo a replicare la sua ricetta, che in origine occupa 6 pagine del libro tratto dal programma, con note dettagliate per ogni componente, pane (“bun”), ketchup, formaggio e la svizzera, il nostro amatissimo medaglione di carne. Via quell’espressione preoccupata, non sarò così preciso.

La carne, ovviamente, è fondamentale: per intensificare i sapori Blumenthal utilizza al meglio i tagli, le proporzioni, i diversi contenuti di grasso e gli aromi dovuti alla frollatura, il processo spontaneo di maturazione della carne.

Buona parte degli hamburger che compriamo al supermercato sono fatti con la spalla del bovino (chuck nei tagli anglosassoni). Blumenthal usa il chuck combinato con la punta di petto (brisket) e soprattutto, il cosiddetto short-ribs (cliccate qui per saperne di più) proveniente dal centro della cassa toracica pertanto ricco di carne tenera. Le proporzioni sono: 2 parti di short-ribs, una di spalla e una di punta di petto. Tutti i tagli passano nel tritacarne (l’ho usato elettrico, per quello a mano non ho piu’ il fisico).

Ed ecco il procedimento di Blumenthal in 10 punti:

1. Taglio la spalla a cubetti di 3 x 3 cm e aggiungo il sale, lascio riposare in frigo per 6 ore.

2. Allo stesso modo, taglio la punta di petto e la carne delle costolette.

3. Passo due volte la carne al tritacarne (preferibilmente con il diametro dei fori del disco da 3mm). Faccio riposare in frigo.

4. Mescolo la carne che ho macinato sottilmente con la spalla non macinata.

5. Uso un disco più grossolano (con il diametro dei fori da 8 mm) per tritare la carne.

6. Stendo su un tagliere dei fogli di pellicola trasparente sopra ai quali appoggerò la carne formando un cilindro il più possibile regolare.

7. Vi ho detto che per questa ricetta serve un aiutante? Troppo tardi? Comunque, mi faccio aiutare a stendere la carne ordinatamente come vedete nella foto. L’operazione è più semplice se iniziate a stendere la carne dal punto più distante dal tritacarne.

8. Compongo il bon-bon gigante arrotolando la carne e forando la pellicola per eliminare l’aria. A questo punto decideo le dimensioni dei miei hamburger. Ho optato per 8 cm di diametro circa, la carne si è rivelata maneggiabile e solida durante la cottura. Quando ho finito chiudo le esttremità.

9. Metto in frigo per almeno un’ora, è importante mantenere la carne fredda in ogni fase che precede la cottura. Relax, è il momento della la prima birra.

10. Tiro fuori dal frigo il bon-bon e, usando un coltello affilato taglio fette spesse 2 cm crica: ecco gli hamburger perfetti. Li rimetto in frigo prima di cuocerli.

A cosa serve questo andirivieni dal frigo? Secondo Blumenthal, a ottenere una consistenza tenerissima, i filamenti di carne macinata si sfoglieranno come petali. Credetemi: ne vale la pena.

Questa è l’inevitabile foto della nostra creatura confrontata con un triste hamburger comprato al supermercato, la cui consistenza ricorda il cartone pressato.

Basta? Finito? Ancora un po’ di pazienza. Arrivato a questo punto non mi bastava cuocere l’hamburger sulla piastra rovente. Volevo capire una volta per tutte se durante la cottura, è meglio girare la svizzera spesso oppure una sola volta.

Blumenthal consiglia di farlo ogni 30 secondi per simulare un girarrosto.

Ho provato queste due opzioni:

— 3 minuti per lato, girando una sola volta (6 m. complessivi)

— 6 minuti girando ogni 30 secondi.

Risultato? Il centro della svizzera girata una sola volta è ancora al sangue, mentre l’hamburger girato spesso è più che ben cotto.

Allora ho provato a cuocere per 4 minuti girando la carne ogni 30 secondi. In questo caso le cotture sono simili. Conclusione, girando spesso ottengo rapidamente una cottura più uniforme.

Notate guardando le foto, che malgrado il coltello affilato, tagliando la svizzera è praticamente inevitabile separare i filamenti. Ecco il segreto della tenerezza, la fatica fatta ad allineare la carne nel cilindro.

Lo avevo già letto, ma ora sono convintissimo. E così anche il mito dell’hamburger girato una sola volta finisce dritto tra leggende metropolitane.

Soddisfatto del risultato non mi resta che assemblare il panino, semplificando il processo di Blumenthal. Pane del fornaio, formaggio Comtè , lattuga, pomodoro e ketchup. Mentre lo chef si è preso la briga di calcolare lo spessore ottimale per l’hamburger, partendo dal morso medio di un individuo, io ho opatato per l’eccesso di un panino a 2 piani.

Risultato finale? Un impudico, glorioso panino riempito di carne succosa e ultra tenera. Il migliore hamburger fatto in casa nella mia lunga carriera di mangiatore di svizzere.

Con un po’ di allenamento posso duplicate le altre 4 pagine della ricetta originale di Blumenthal, lo sento.

[Crediti | Link: Fao, Serious Eats]