di Francesca Romana Mezzadri 3 Luglio 2020
insalata di pasta; errori da non fare

Con l’estate è la declinazione più comune del primo, quando non del piatto unico. Perché l’insalata di pasta, se ben costruita, evitando i soliti immancabili errori, è una pietanza capace di risolvere un intero pasto.

A patto che sia buona, tanto da voler fare il bis e alzarsi da tavola con la pancia bella piena. Come dici? Nove volte su dieci le paste fredde sono una ciofeca? Certo, hai ragione. Perché in un piatto all’apparenza così semplice si celano insidie che sanno trasformarlo in accozzaglia disgustosa di ingredienti e condimenti.

Se, dunque, vuoi prendere le distanze dai mesti lunch box dei colleghi, o dall’ammasso informe offerto in orridi happy hour e apericena, ecco i 7 errori da evitare con l’insalata di pasta. Che vado a raccontarti, anche con l’aiuto di uno chef.

1. Non sapere che pasta pigliare

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Nel tempo ho sperimentato, sempre con una certa soddisfazione, formati corti e lunghi, lisci e rigati, grandi come le mezze maniche o piccini come i tubetti. A mio figlio in fase di svezzamento, con solo un paio di dentini spuntati, facevo spesso un’insalatina di risoni, e la mangiavo con lui.

Vero è che di tipi di pasta ne esistono davvero molti. Così, ho pensato di chiedere il parere dello chef, Luca Leone Zampa di Immorale. Domandandogli quali siano, a suo avviso, la migliore e la peggiore delle scelte possibili.

“I miei preferiti sono i ditalini e in generale i formati compatti. Bene i fusilli a elica, meno bene quelli a cavaturacciolo. Evito le penne: le punte spesso si spappolano. Soprattutto, no deciso alle farfalle, che si ‘sfrangiano’ ai bordi restando sempre crude al centro”.
Se lo dice lui, io ci credo!

2. Cuocerla troppo al dente

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Stabilito che, in linea di massima, puoi usare diversi formati, adattando ingredienti e condimenti al design che preferisci, ecco il primo, vero scoglio: la cottura.

Un tempo, aderivo anch’io alla teoria della cottura molto al dente, e scolavo 1-2 minuti prima del tempo. Con l’esperienza e, ancora una volta, i suggerimenti di Zampa ho imparato che non è una buona idea: “Si deve scolare al punto perfetto, quando non si vede più l’anima bianca al centro perché, raffreddandosi, la pasta tende a tornare croccante e non risulta piacevole in un’insalata”.

3. Raffreddarla male

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Il dilemma che hanno tutti: appena scolata, la pasta va raffreddata sotto l’acqua corrente oppure no? Chi pensa di no sostiene, in parte a ragione, che così diventa slavata e sciapa. Per evitarlo, il sistema migliore (a parte possedere un abbattitore, per raffreddarla in fretta) è versarla in una ciotola ampia o in un vassoio, condirla con un giro d’olio, mescolarla bene, allargarla in modo che non stia ammassata e lasciarla all’aria mentre ci si occupa del resto della ricetta.

Discorso diverso per la pasta lunga che tende a incollarsi velocemente, motivo per cui è una buona idea togliere l’amido in eccesso. Proprio come fanno i giapponesi con i soba freddi.

Il passaggio sotto il rubinetto, purché sia rapido, è adatto anche ad altri formati purché le quantità non siano eccessive, diciamo sotto il mezzo chilo. Altrimenti, nello scolapasta stracolmo l’acqua fredda fatica a filtrare e tocca prolungare l’operazione ottenendo il risultato slavato di cui sopra.

In ogni caso, se decidi per il “risciacquo”, aumenta un po’ la dose del sale aggiunto in cottura. E, naturalmente, sgocciola molto ma molto bene.

4. Usare ingredienti “troppo”

 

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Troppo sproporzionati: una verdura tagliata molto più grande del fusillo, piselli o mais molto più piccoli che rotolano sul fondo del piatto, sono entrambi sbagliati. In una corretta insalata di pasta, le dimensioni contano e devono essere armoniose.

Fanno eccezione gli insaporitori (capperi, olive, pezzetti di acciuga), purché abbastanza morbidi da poter essere facilmente infilzati con la forchetta.

Da evitare tutto quel che rischia di impastare troppo: formaggio grattugiato o formaggi molli come taleggio, zola, caprino o robiola freschi. Questo per scongiurare l’effetto “mappazzone” sempre in agguato anche con i condimenti troppo cremosi, come maionese o pesto.

Scarta gli ingredienti troppo duri e croccanti (peperoni, carote o zucchine crudi a listarelle o rondelle) e tutta la frutta secca: pistacchi, mandorle, noci, pinoli, oltre a essere difficili da acchiappare, contrasterebbero in modo sgradevole con la consistenza comunque morbida della pasta. E non osare tritarli, per non incorrere nell’effetto pastone di cui sopra. Ammesse solo scaglie sottili di mandorle o di grana o julienne fine di ortaggi crudi.

Perfette invece le verdure cotte come la caponata, la peperonata o le zucchine a scapece, se ti piace la nota acidula abbinata alla pasta.

5. Scadere nel condimento pronto

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Aprire un vasetto, scofanarlo in una ciotola, buttarci dentro la pasta, mescolare e mangiare: puoi immaginare qualcosa di più triste? Tralasciando discorsi salutistici sulla qualità degli ingredienti dei vari “condi-qualcosa”, sorvolando sul fatto che i pezzi sono mollicci, di gusto e forma indefiniti e con acidità eccessiva, non è sempre meglio usare quel che c’è di fresco nel tuo frigo o di buono nella tua dispensa?

Scommetto che hai almeno qualcuno tra questi ingredienti, che ti elenco alla rinfusa: pomodorini, olive, capperi, fagiolini, broccoli o cavolfiore a cimette cotti al dente, verdure grigliate tagliuzzate, prosciutto cotto o di Praga da ridurre a striscioline, salame morbido o mortadella da fare a tocchetti, mozzarella fiordilatte (purché ben scolata e un po’ strizzata), scamorza bianca o affumicata, provola, filetti di acciuga, tonno… Senza dimenticare le foglie aromatiche: basilico, maggiorana, rucola o quel che più ti aggrada. E via inventando.

Ti ho convinto che non hai bisogno dei “condi-boh”?

6 Fare una salsa troppo densa

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Posto che non vuoi limitarti al solo olio extravergine, se salsa deve essere che sia fluida abbastanza da velare la pasta, non troppo corposa da sopraffarla, non troppo liquida da scorrere via.

Puoi mettere in un piccolo tritatutto una manciata di erbe fresche (basilico, prezzemolo), origano secco, sale, pepe o peperoncino, un cucchiaio di olio a persona e uno o due pomodorini che diluiranno con i loro succhi il tutto. Frulla per ottenere una cremina che, se fosse troppo densa, puoi allungare con un filo d’acqua o succo di limone (se ti piace). Rispetto al semplice giro d’olio, questo tipo di condimento si attaccherà meglio alla pasta e la colorerà un po’.

7. Prepararla con troppo anticipo (e conservarla in frigo)

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A differenza di molti piatti che mescolano diversi ingredienti, il riposo eccessivo non fa bene alla tua insalata perché, più passa il tempo, più la pasta perde tono e diventa collosa. Ancora peggio se la conservi a lungo in frigo, magari per un giorno intero.

“Il freddo in frigo è deleterio”, sentenzia Zampa. “La pasta continua a richiamare acqua dagli altri ingredienti, la assorbe e prende una consistenza gessosa, malaticcia, biancastra”. Poco appetibile, non ti sembra?

Considerando che, comunque, ci sono molti ingredienti freschi e fuori fa caldo, preparala se possibile con non più di due o tre ore di anticipo e tienila coperta a temperatura ambiente. Se proprio vuoi metterla in frigo (magari l’avanzo), riponila nel punto meno freddo: io la tengo nel cassetto delle verdure. Se, infine, la trasporti in una sacca termica, non posarla direttamente a contatto con le tavolette refrigeranti.

Tolta, eventualmente, da frigo o borsa, rimescola con delicatezza per non romperla e lasciala comunque fuori una decina di minuti almeno, per farla “acclimatare”. Ecco che, così, esprimerà al meglio gusto e aromi. E sarà un successo.