di 13 Aprile 2012

“Io ve lo dico, un risotto può cuocere in 6 minuti“. Se leggendo una ricetta in apparenza stravagante sentite insinuarsi il tarlo del dubbio –colpo di genio?, simpatica alternativa di un piatto famoso?, fallimento epocale presentato come l’uovo di Colombo– siete parte della mia stessa tribù. Quando poi c’è in ballo un grande classico, tipo il risotto, la diffidenza cresce. Sentite l’ansia crescere? Come darvi torto.

Eppure, che sia a caccia di attenzione o meno, c’è chi giura di cuocere alla perfezione un risotto in sei minuti. Sono gli autori di un nuovo libro, Ideas in Food, che ora hanno condivisto la tecnica nel loro blog. Come ci si toglie un dubbio? Infilandosi il grembiule e mettendo mano ai fornelli, ma con molta perplessità, perfino più della vostra.

In teoria, il segreto della rapidità è semplice: prima della cottura il riso viene messo a bagno nell’acqua per due ore, così l’amido si idrata e la cottura conclude il processo di gelificazione che restituisce il risotto cremoso. Va bene, ma il sapore? E se la tecnica trasforma il riso in una poltiglia inguardabile e soprattutto immangiabile?

Opto anch’io per un risotto allo zafferano, classico tra i classici, ma di seguire le istruzioni degli autori di Ideas in Food non se ne parla proprio. Chi usa tostare il risotto nel grasso della pancetta non merita seguaci.

Per prima cosa immergo il riso Arborio in acqua aggiungendo alcune foglie di alloro. Lascio riposare per 2 ore, quindi faccio scolare il riso che asciugo avvolgendolo in un panno.

Il resto della ricetta è standard, faccio tostare il riso in un soffritto e aggiungo il brodo. Riguardo al peso, gli autori del libro suggeriscono questa proporzione: per ogni parte di riso 3 di brodo, pertanto 250g di riso e 750g di brodo.

Ecco l’aspetto del riso dopo 2 minuti di cottura. Dopo altri 2 minuti è a buon punto, posso aggiungere lo zafferano che ho precedentemente sciolto nel brodo.

Et voilà, il risotto è finito. La prova cronometro dice 7 minuti. Siamo distanti dall’apocalisse che temevo. Sapore pervenuto e consistenza discreta, oltretutto, dopo qualche minuto il risotto non si è trasformato in una colla. Tuttavia, la perdita di amido si fa sentire.

Non aspettatevi la perfezione del risotto classico, del resto, l’obiettivo dichiarato della ricetta è un altro, vale a dire velocizzare la cottura con un buon risultato finale. E in questo senso la tecnica funziona, possiamo immergere il riso la mattina, asciugarlo e tenerlo in frigo fino a sera. Che serva a realizzare una risottata collettiva o un sano comfort food dategli una possibilità, vi sfido a fare meglio con un qualunque riso a cottura rapida.

Mentre pulisco il piatto stupito e soddisfatto penso fino a che punto può spingersi la dissacrazione del classico. E immagino le smorfie dei puristi dell’onda che attendono pazienti i canonici 40 minuti carezzando il riso con piccole dosi di brodo, avranno cuore di osare la ruvida scorciatoia?

[Crediti | Link: The food section, Amazon.com, Ideas in food. Immagini: RicBrig]