di Francesca Romana Mezzadri 8 Luglio 2020
parmigiana

Non c’è dubbio che la parmigiana di melanzane sia uno dei piatti più golosi dell’estate. Per prepararla, a volte non basta scegliere gli ingredienti migliori. Bisogna anche guardarsi dai trabocchetti, in agguato dietro l’angolo. Io ho individuati ben undici errori, a partire da quelli che, invece di farti sfornare una pirofila fumante, ben condita e filante, rischiano di restituirti una sbobba informe, unta e brodosa.

Ecco allora come evitare odiosi ristagni, paludi d’olio sul fondo della pirofila e parmigiane flop, gli errori di cui puoi serenamente fare a meno cucinando la parmigiana di melanzane.

1 Non far perdere l’acqua alle melanzane

In genere, soprattutto in piena stagione, tralascio di mettere sotto sale questi ortaggi. L’operazione dovrebbe servire a far emettere l’acqua amarognola, ma per ricette come caponata, melanzane al funghetto o grigliate mi sembra sempre una perdita di tempo.

Non lo è in questo caso, dove l’acqua in eccesso rimarrebbe intrappolata nelle fette rischiando poi di colare sul fondo del recipiente di cottura, cosa che abbiamo già stabilito non debba assolutamente accadere.

Perciò, taglia le melanzane a fette spesse circa 3-4 mm e mettile a strati nel colapasta cosparse di sale grosso, lasciandole riposare un’oretta. Prima della frittura, sciacquale e asciugale bene con carta da cucina. Dopo la salatura le melanzane avranno acquistato una certa sapidità, che non guasta.

A proposito, do per scontato che le melanzane per la parmigiana vanno fritte… non mi sbaglio, vero?

2 Usare un tipo errato di latticino

In genere, la mozzarella fiordilatte è meno acquosa di quella di bufala, e quindi io la prediligo. C’è anche chi suggerisce di scegliere una mozzarella non freschissima, prossima alla scadenza, che ha naturalmente perso un po’ della sua umidità. E anche chi utilizza altri formaggi a pasta filata asciutta, come caciocavallo, provola o scamorza bianca, che sicuramente mettono al riparo da problemi e filano bene.

Secondo me, parmigiana fa rima con mozzarella. Ma scegli tu. Basta che non ti lanci sui surrogati del tipo “formaggio filante per pizza”.

3 Non far scolare la mozzarella

 

Quale che sia il tipo scelto, vaccina o bufalina, va comunque asciugata. La mia tecnica prevede di scolarla dal liquido di governo, strizzarla in carta da cucina, affettarla o tagliarla a dadini, poi stenderla su, e coprirla con, altri fogli di carta. Falla riposare per lo stesso tempo delle melanzane su un tagliere, tenuto leggermente inclinato sul lavello, per lasciarla sgocciolare in libertà. E, di tanto in tanto, premi leggermente in superficie per strizzare fuori l’acqua.

4 Non far restringere il sugo

Le malizie per non avere una parmigiana acquosa si concludono con la preparazione del sugo, che deve essere ben asciutto. Io come riferimento uso i piccoli “crateri” che si formano sulla superficie del pomodoro dopo una cottura giustamente lunga, di almeno una mezz’ora, a fuoco lento.

Dopo aver un soffritto la cipolla in poco olio (attenzione all’olio, vedi punti successivi), aggiungo conserva di pomodoro casalinga, ma va bene anche una buona polpa. Per favorire la densità unisco anche concentrato, circa un cucchiaio ogni 250 grammi di pomodoro. Alla fine, basilico fresco spezzettato.

5 Sbagliare olio e quantità

Si sa che le melanzane bevono e trattengono l’olio che è una bellezza. Quindi, devi sceglierne uno buono ma non troppo forte, perché il suo sapore si sentirà nella parmigiana. Insomma, un extravergine d’oliva leggero è sempre preferibile a un olio di arachidi.

Deve essere abbondante ma non troppo, perché tanto le melanzane tenderanno a galleggiare sulla superficie ed è inutile che sotto di loro ce ne sia un lago.

6 Friggere male

La regola è: olio caldissimo ma che non fumi. Men che meno emanando un odore acre. E poi, poche fette per volta, a fuoco vivo ma non altissimo. Le fette si scolano via via su carta da cucina o da fritti e l’attrezzo ideale è il ragno, che fa scivolare buona parte il grasso.

Non sovrapporle e, prima di usarle, tamponale leggermente con altra carta per strizzare fuori l’unto in eccesso. Ne resterà comunque abbastanza per un piatto ben condito.

7 Mangiare più di un quarto delle melanzane cotte prima di averle fritte tutte

Sì, lo so, questo è difficile. A casa mia, parmigiana e Norma rischiano spesso di avere poche melanzane perché chiunque passi di lì, mentre le friggo, se ne mangia una, poi un’altra e un’altra ancora. E io non sono da meno. La parola d’ordine è: trattenersi!

Assaggiane comunque almeno una, per verificare che sia saporita: in caso contrario, regola di sale, ma con mano leggera.

8 Usare la pirofila sbagliata

Le melanzane molto, il sugo meno, ma due su tre degli ingredienti principali sono già unti di loro. Tuttavia il terzo, ovvero la mozzarella, fondendo può avere la cattiva idea di attaccarsi alle pareti della pirofila. Quindi, scegli una teglia antiaderente, oppure di alluminio usa-e-getta, se la preparazione deve essere trasportata. A me piacciono molto le pirofile di metallo smaltato, belle anche in tavola.

Comunque, non usarla “a secco” ma ungi fondo e bordi con giusto un velo d’olio, steso con carta da cucina o pennello. Poco, mi raccomando: non scordare che le melanzane rilasceranno il loro!

9 Non sapere in che ordine costruire la parmigiana

Fritte tutte le melanzane, non ti resta che montare la pirofila in quest’ordine: strato di melanzane, mozzarella, sugo, parmigiano grattugiato. Termina con il parmigiano, non con la mozzarella che, all’esterno, brucia e si secca troppo. Anche perché la cottura è abbastanza lunga: almeno 35-40 minuti, a 180°.

10 Servirla bollente

Appena sfornata, la parmigiana attenta alla tua lingua e al tuo palato perché il sugo di pomodoro e l’olio che impregna le melanzane sono davvero, davvero roventi.

Tra l’altro, il calore eccessivo appiattisce i sapori. Mentre un riposo di una decina di minuti, fuori dal forno, li armonizza. E rende il momento dell’assaggio meno periglioso.

Poi, la parmigiana è buona anche tiepida, dopo un “sonnellino” di circa mezz’ora. E persino fredda: non di frigo, perché il freddo uccide il gusto tanto quanto il caldo, ma a temperatura ambiente.

11 Non farne avanzare un po’

Come tante altre preparazioni “composite”, anche la parmigiana migliora con il tempo e il giorno dopo si presenta, se possibile, ancora più golosa. Vale la pena, quindi, non papparla tutta subito. Oppure, farne in quantità. Poi, decidi tu se mangiarla fredda o riscaldarla.

In tal caso, secondo me il modo migliore è coprirla con alluminio, infilarla nel forno, accenderlo e, quando raggiunge i 180°, sfornare, per non ricuocerla troppo.

Infine, due idee veloci per riciclare piccole quantità. Spezzettala e aggiungila a una pasta calda o fredda. Oppure, usala per farcire un panino. E addenta la felicità.