di Francesca Romana Mezzadri 18 Agosto 2014
Tapenade di olive

In vacanza in una località di mare super pop del nord Italia, ho passato buon tempo a osservare i cestini della spesa nei minimarket, l’offerta “gastronomica” (virgolette d’obbligo) dei chioschi sulla spiaggia, il “buffet” (idem) all’ora dell’aperitivo dei baretti sulla passeggiata, per non dire dei pranzi estratti dalle borse frigo sotto l’ombrellone.

La gastrofighetta che è in me non ha potuto fare a meno di constatare che soprattutto in vacanza noi italiani mangiamo male. Il tonno in scatola impera, affiancato da sostituti del pane di dubbia qualità, mozzarelle fiordilatte estratte dalla busta, salumi in vaschetta, insalate di riso con i würstel e i sottaceti.

E sempre, sempre loro: le olive snocciolate.

Nere, occhieggianti fra le ruote della pasta fredda e le uova sode delle insalatone. Verdi, affogate in cocktail solo lontanamente parenti di un Martini degno di questo nome.

Del resto, nei minimarket di cui sopra, quello si poteva comprare. Nulla a che vedere con l’assortimenti di un qualunque mercato o gastronomia cittadini, niente olive al forno, farcite, greche, taggiasche. Nulla di simile a quel che avrei potuto trovare nelle Marche, in Campania, in Liguria. Solo olivoqui e olivolà.

E allora, mi sono chiesta: sarebbe mai possibile nobilitarle ricettandole?

Certo che sì. Fermo restando che impiegando una buona Gaeta, Kalamata o ascolana i risultati sarebbero stati migliori, ecco cosa mi sono inventata negli immancabili giorni di pioggia, quando alla spiaggia ho preferito i fornelli.

1. Al forno, con le scorzette.

Olive al forno con le scorzette
Se le olive che avete a disposizione sono veramente ma veramente sciape, occorre dar loro sapore.

Mescolatele su una placca con peperoncino secco sbriciolato, un paio di foglie di alloro, una presa di origano e le scorzette ricavate dalla buccia di un limone o di un’arancia.

Passate a 160° una mezz’oretta e avrete olive infornate homemade aromatiche e gustose.

2. Patè, o meglio ancora tapenade.

Tapenade di olive
Nella casa al mare c’è, per fortuna, un tritatutto. E sono riuscita a comperare un olio extravergine decente. Non mi serviva altro per fare un patè di olive nere, semplicemente frullate diluendole con olio a filo fino a ottenere una pasta consistente.

Se, in aggiunta a circa un etto e mezzo di olive, avete a disposizione un paio di filetti di acciuga, una manciatina di capperi (tutto sotto sale e ben dissalato) e uno spicchietto d’aglio, ecco a voi la tapenade in perfetto stile provenzale.

Entrambe le versioni sono buone su crostini e bruschette e per condire una pasta o un riso anche freddi, da mangiare in spiaggia, diluendo questa sorta di pesto con l’acqua di cottura, ancora un po’ d’olio e un paio di cucchiaiate di ricotta a fare cremina.

3. Ripiene, stile ascolana.

Olive ripiene
Sulla confezione c’era scritto: olive verdi giganti da aperitivo. Giganti erano giganti, così ho pensato di spolparle e farcirle. Non servono particolari attrezzi per eliminare i noccioli perché, come sapete (vero?), nelle olive all’ascolana la polpa è ricavata con un taglio a spirale.

La lunga striscia ottenuta è avvolta attorno a polpettine di carni macinate miste (circa 150 g fra manzo, vitello e pollo per mezzo chilo di olive) legate e inasporite con uovo, pangrattato, parmigiano, scorza di limone e noce moscata.

Se in vacanza non volete impegnarvi in una farcia così complessa, sostituite alle carni mortadella o prosciutto cotto tritati, formate le polpettine, avvolgetele nelle olive, impanate e friggete i vostri irresistibili bocconcini.

4. In polvere, da spolverizzare ovunque.

Polvere di olive
Questa è davvero un’idea che vi impegnerà pochissimo ma vi darà grande soddisfazione. Tritate finemente al coltello le vostre olive. A piacere, mescolate al trito un qualche aroma (scorza grattugiata di limone, origano, timo, peperoncino eccetera) e passate a seccare in forno, a bassa temperatura, per un’oretta.

La polvere grossolana che otterrete si può spolverizzare sui gratin o sulla pasta, sul pesce bollito o al forno (ma provatela anche su un baccalà mantecato), sulla caprese e in genere su tutte le insalate, specie se a base pomodori; può arricchire marinate e salse per le grigliate, si abbina bene ai formaggi freschi e, inoltre, si conserva a lungo anche fuori dal frigo, chiuse in un barattolino.

Conclusi i miei esperimenti, non mi resta che aspettare l’inizio dell’autunno. Quando al mercato troverò le olive fresche, le concerò a dovere, le invaserò e l’anno prossimo me le porterò in vacanza, per mangiarle così come sono.

[Crediti | L’immagine della polvere di olive è di Fabiana del Nero]

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