di Andrea Soban 29 Gennaio 2014
Sali gourmet

Il sale! Lo studiamo a scuola, perché prima di essere un alimento è stato il conservante supremo dell’antichità. Lo compriamo a caso al supermercato perché “suvvia è fottutissimo sale”. E questo non va bene.

Ma c’è gente che lo degusta, lo associa con peripezia alle pietanze ed è ossessionata dal suo potenziale esotismo. Anche questo non va mica tanto bene. Voglio dire, è il fanatismo per cose come questa che ci fa ridere alle spalle.

Diamoci allora un supremo compito di servizio e chiariamoci le idee, perché è alquanto buffo cercare a migliaia di chilometri dal nostro paese, un ingrediente che da noi abbonda grassamente. Sia quelli di estrazione marina, che si ottengono per evaporazione e sono più ricchi di oli minerali e iodio (frequenti in Romagna, Puglia, Sardegna e Sicilia) che quelli di estrazione mineraria, più comuni e detti salgemma (giacimenti in Toscana, Calabria e Sicilia), a cui spesso lo iodio viene aggiunto durante la lavorazione.

Diamoci dentro.

sale di toscana


15. Sale di Toscana – Atisale


Finissimo e molto puro, ottenuto dai giacimenti sotterranei di Volterra (Pi), lavorato tramite evaporazione delle salamoie, essiccato e poi addizionato di potassio iodato. Viene prodotto dalla Atisale, prima produttrice di sale marino in Italia, ma che ha in catalogo, appunto, anche salgemma.

Atisale – corso Vittorio Emanuele 90,  Margherita di Savoia (BT).

cuor di mare sale


14. Sale Marino Extravergine 100% italiano – Cuor di Mare


Il sale pugliese della salina di Margherita di Savoia (BT), essicato naturalmente e addizionato di iodio. L’indicazione extravergine 100% italiano risponde a criteri di marketing, e richiama le etichette dell’olio. Viene prodotto con il marchio Cuor di mare dalla Atisale nella maggiore salina marina d’Europa.

Atisale – corso Vittorio Emanuele 90,  Margherita di Savoia (BT).

sale marino integrale sardegna


13. Sale marino Integrale di Sardegna – Atisale


Dalla salina di Sant’Antioco (CA) se ne ricava una versione ricca di oligoelementi naturali marini. Leggermente umido, i suoi aromi ricordano il mare si sposano perfettamente con piatti a base di pesce.

sale dei papi sale di cervia


12. Sal Fiore di Romagna | Il sale dei Papi – Salina di Cervia


Viene chiamato il sale dei Papi per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo raccolto. Il Salfiore è il sale di Cervia a grana medio-fine, indicato per insaporire carne , pesce o verdure, e per produrre salumi, formaggi, cioccolata e soprattutto la mitica piadina romagnola.

12 chiavi


11. Sale Marino di Trapani – 12 chiavi


Prodotto all’interno della Riserva Naturale del WWF di Paceco e Trapani, viene proposto anche in uno stiloso cofanetto in 5 versioni aromatizzate con olio essenziale di limone, arancia o menta, o con foglie di origano di montagna e rosmarino.

12 chiavi – via Marsala 61, Paceco (TP).

fiordisale mediterraneo


10. Fiordisale Mediterraneo – Gemma di Mare


I cristalli di sale marino di altissima qualità, fiordisale Mediterraneo, raccolti a mano d’estate, sono il top di gamma del colosso CIS (Compagnia Italiana sali), ora di proprietà della francese Salins. Famosa per la confezione con la livrea blu, ha ora in catalogo anche una linea ‘selezioni’ con i migliori sali provenienti da tutto il mondo.

cristalli di sale sosalt


09. Cristalli di salina – Sosalt


Cristalli provenienti dalle antiche saline di Trapani e Marsala, con il 98% di cloruro di sodio e la restante parte formata da preziosi oligoelementi come calcio, magnesio, potassio, fluoro e iodio. La Sosalt, fondata nel 1922, è la maggiore produttrice di questa zona, con lavorazioni in ambiente chiuso, a garanzia di un perfetto controllo sanitario. Dal 2012 ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.

Sosalt – zona Ranciglio, Trapani.

fior di sale sardegna


08. Fior di Sale della Sardegna – Sardegna Gourmet


Una giovane azienda (nata nel 2010) che ha avuto l’idea di racchiude gli aromi e i profumi di un’eccellenza italiana assoluta. Le placche migliori, selezionate a mano, nell’arco di sessanta giorni nelle saline Contivecchi, vengono confezionate al naturale, oppure aromatizzate con ingredienti anch’essi provenienti dalla Sardegna (erbe, mirto, vino bianco e rosso).

Sardegna Gourmet – viale Elams 188, Cagliari.

sale i frutti del sole


07. Sale Marino Integrale – I Frutti del Sole


Sale asciugato naturalmente al sole nalle saline della riserva naturale “Isole dello Stagnone” di Marsala, proposto anche aromatizzato. Prodotto e commercializzato dalla cooperativa I Frutti del Sole, che riunisce un gruppo di agricoltori siciliani che producono biologico dal 1992. Il sale marino integrale non può essere certificato biologico ai sensi della normativa vigente.

I Frutti del Sole – C.da Berbarello 385, Marsala (TP).

sale di cervia riserva camillone


06. Riserva Camillone (Cervia) – Salina di Cervia


Presidio Slow Food che va a proteggere la tradizionale lavorazione a raccolta multipla (detta “alla francese”), tipico di Cervia. Sale dalla grana grossa, molto consigliato per il pesce. Viene lasciato asciugare al sole e poi raccolto dividendo il proprio bacino in cinque settori, da cui ogni giorno viene estratto il contenuto di uno solo (da giugno a settembre). Il metodo impedisce la formazione dei cristalli più amari.

Salina di Cervia – Via Salara 6, Cervia (Ra).

raggio di sale


05. Fior di Sale – Raggio di Sale


Azienda fondata nel 2009 dalla famiglia Culcasi, i cui membri sono legati alla lavorazione di questo prodotto ben da tre generazioni. L’azienda si trova nel comune di Paceco all’interno dell’oasi del WWF.

fior di sale sikelia


04. Fior di Sale – Sale e Mediterraneo (Sikelia)


Fior di sale lavorato artigianalmente, essicato naturalmente e raccolto nelle giornate senza vento e senza umidità. Non viene addizionato di iodio ed è prodotto nella riserva naturale delle saline di Trapani e Paceco, controllata dal WWF Italia, le cui origini risalgono ai Fenici.

SIKELIA – Salina Galia, Via Libica – Trapani.

trapani sale


03. Fior di Sale Artigianale – Trapani Sale


Un soffio di sale soffice e leggero, con un contenuto minore di cloruro di sodio, ma con maggiori presenze di potassio e magnesio rispetto alla media. Viene lavorato e raccolto a mano nella salina Moranella (o Chiusa) senza utilizzare alcun tipo di trattamento chimico.

Trapani Sale di Guicciardi Vincenzo – via Libertà 39, c/da Nubia (Trapani).

sal fiore di cervia


02. SalFiore di Cervia – Salina di Cervia


Eccellenza assoluta: bianchissimo e finissimo viene raccolto a mano in quantità limitate all’inizio della stagione salifera. La presenza delle saline a Cervia è millenaria, addirittura si fa risalire agli Etruschi. Dal 1959 la  proprietà passa ai Monopoli di Stato, fino al 1998 quando arriva la decisione di chiudere l’azienda. Ora è il comune di Cervia a farsi carico delle saline e del Parco con la riserva naturale ad essa associata.

Salina di Cervia – Via Salara 6, Cervia (Ra).

re sale


01. Re Sale | Fiordisale – Saline Ettore e Infersa


Siamo di fronte all’isola di Mothia (all’interno della riserva naturale di Isole dello Stagnone), dove nasce questo capolavoro prodotto sempre dalla Sosalt e declinato in due linee: i cristalli di salina dal gusto, grandi, dal gusto forte, robusto e pronunciato da macinare direttamente sulle pietanze, oppure il fiordisale Fior d’Infersa. Questo viene raccolto a mano e proposto in purezza, o aromatizzato con scorzette d’arance sbucciate a mano e lasciate essicare al sole, insieme a coriandolo, ginepro o salvia.

Saline Ettore e Infersa – c/da Ettore Infersa, Marsala (Tp).

[Crediti | Immagine di copertina: Pastymuncher]