di Elena Mancioppi 24 Settembre 2016

“Può una pizza costare 30 euro?”.

Questo l’arguto titolo alla Dissapore del secondo incontro serale del Salone del Gusto.

Domanda proposta a: Gino Sorbillo, Stefano Callegari e Massimiliano Prete.

Tre noti pizzaioli provenienti, rispettivamente, da: Sud, Centro e Nord (vi giuriamo che non l’abbiamo fatto apposta, ma così è).

Gino Sorbillo è esponente della pizza per antonomasia, quella co’ ‘a pummarola ‘n coppa: la pizza napoletana. Pizzaiolo dal 1995 ma figlio di padre e nipote di nonno di cui ha proseguito il mestiere, conta ora 8 pizzerie (3 in apertura) di cui 2 oltreoceano, a New York.

Imprenditore della pizza e personaggio televisivo, imputa il successo alla sua passione e alla sua semplicità, ammettendo però che “un pizzico di fortuna non guasta mai”.

gino-sorbillo

“La pizza buona è un diritto per tutti”.

Motivo per cui da lui, a Napoli, la margherita viene 3,80. Le materie prime costano uguale ovunque e se in altri posti il prezzo della pizza lievita è una questione di costi di struttura e posizione.

Ottenuti i 3 spicchi in occasione dei 30 anni di Gambero Rosso, non si compiace (o almeno non troppo, a detta sua) delle gratificazioni che hanno, invece, il fine di essere motore di un continuo miglioramento.

 

“Più che un imprenditore, io mi sento soltanto un pizzaiolo organizzato”.

E un pizzaiolo “organizzato” delega. Dove si scrive “delegare” e si pronuncia “dare spazio a giovani ragazzi che voglion diventare pizzaioli”, con corsi formativi che non vogliono cancellare l’identità dell’allievo ma piuttosto trovare un compromesso, mantenendo i diversi metodi e le diverse storie di ognuno.

Fondamentale, in tutto questo, è la libertà di interpretazione che rende possibile la nascita di un prodotto con personalità.

Stefano Callegari, poi, coi suoi Sbanco, Tonda e Sfondo, è invece il rappresentante della pizza romana.

Quella più asciutta e sottile, e non quella erroneamente percepita dal resto d’Italia come pizza in teglia, che per definizione ha sempre qualcosa in meno rispetto a quella napoletana. A un prezzo medio, con l’aggiunta di un’immancabile birra, che arriva sui 12/13 euro (18 calcolando antipasti e fritti).

stefano-callegari

La sorella più bruttina, insomma, forse per una cultura meno radicata o forse per l’assenza di una vera e propria scuola di pizza romana, nata invece, si può dire, spontaneamente.

Artigiano di una pizza stesa a mano, non col mattarello, e con un bel cornicione, è inventore della sua speciale pizza cacio e pepe, fatta con la base coperta di ghiaccio, in cottura, per evitare che il formaggio la secchi troppo.

“Lo stesso concetto, poi, della pasta cacio e pepe”, in cui il calore e il vapore della pasta fanno da leganti.

Proprietario anche del Trapizzino, prepara la pizza bianca, farcita coi tipici condimenti della nonna, coda alla vaccinara in primis, e la vende a un prezzo fisso di 3,50. Uno street food da consumare in piedi (per scelta ma anche per necessità, vista la sua forma a cono).

 

E, infine, un piemontese d’adozione, Massimiliano Prete, con un locale a Saluzzo e uno ad Alba, entrambi in provincia di Cuneo. La sua, una pizza definita goumet, è la più cara della triade. Gourmet perché frutto di studio e sperimentazione, dall’impasto alla farcitura.

 

Uno dei pochi che usa impasti composti da diverse bighe: impasti di acqua, farina e lievito di birra (o lievito madre) fatti fermentare per una durata e una temperatura controllate, che vengono poi a loro volta reimpastati assieme.

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All’inevitabile domanda: “Quanto costa la tua pizza più cara?” la risposta è più dimessa di quanto ci aspettassimo: 19 euro.

Ma, ammette, con l’arrivo della stagione del tartufo bianco di Alba può essere che si raggiungano prezzi decisamente più alti, in base all’andamento dell’asta mondiale del prezioso ed esclusivo prodotto tipico delle Langhe e Roero.

E poi, all’improvviso, la pizza di Massimiliano Prete. Qui, al Dissapore Café.

massimiliano prete

Alveolata e mediamente morbida. Con pomodoro fresco che prepara personalmente ogni giorno, burrata di Gioia del Colle, acciughe e cavolo cappuccio estivo.

E siamo tutti, subito, d’accordo.

[Ringraziamo il contributo di Molino Quaglia che ci ha permesso di avere come ospite Massimiliano Prete.]