Nei secoli di storia della pasticceria e della cucina, è recentissima la comparsa di sbattitore elettrico e planetaria (dei robot da cucina in generale, muniti di fruste). Non se ne può più fare a meno, e ho riflettuto un attimo su una questione: chi vince tra i due? La risposta è: nessuno dei due, o meglio entrambi. Entrambi, infatti, hanno vantaggi che variano in base a ricetta e contesto di esecuzione.
Mi concentrerò quindi sui loro vantaggi, oggettivi e aldilà della personale inclinazione a usare uno o l’altro: sì perché svolgono funzioni simili ma può essere difficile scegliere quale dei due usare e quando. Se il dubbio è capire quale planetaria scegliere in base a cosa prepari davvero, trovi qui un confronto tra le migliori impastatrici planetarie.
Vince lo sbattitore elettrico perché…
per sbattitore elettrico intendo le fruste elettriche, ovvero un accessorio da cucina a corrente, dotato di corpo motore e un paio di coppie di fruste da collegare. Solitamente le fruste sono abbinate anche a due ganci, non adatti a montare ma indicati per impastare. Ecco tutti i motivi perché lo sbattitore elettrico batte la planetaria:
- è piccolo e portatile
- può essere usato in qualsiasi punto della cucina
- può essere usato agilmente anche con piccole quantità di prodotto
- può essere usato in qualsiasi ciotola/contenitore che sia abbastanza grande per la dimensione delle fruste
- possono essere usate tenendo in mano il contenitore
- sono comodissime per montare a caldo
- hanno un prezzo generalmente più ridotto
Finché si resta su montate leggere o piccole quantità è spesso la soluzione più pratica, ma il limite emerge appena aumentano consistenza e volumi.
Entriamo nel dettaglio di ciascun punto: i vantaggi dati da uno sbattitore elettrico riguardanti le dimensioni e la facilità d’uso sono innegabili e immensi, che stimolano anche fantasia e accessibilità a ricette che incutono un po’ di timore. Se si deve montare la panna, ad esempio, e ne servono poche cucchiaiate, con le fruste elettriche riusciremmo a muovere la ciotola e a raccogliere tutto il prodotto.
Per alcune ricette sono fondamentali: lo zabaione andrebbe montato a caldo – mentre le uova si scaldano a bagno maria – e in molti montano le uova sempre a bagno maria per fare il Pan di Spagna. Con una planetaria non sarebbe possibile.
I contro
Certo, come svantaggio c’è che le fruste elettriche non funzionano in autonomia: dobbiamo tenerle in mano e non ci consentono di fare altro contemporaneamente.
Vince la planetaria perché…
La planetaria è uno strumento di dimensioni importanti, dotato di ciotola (in acciaio, o in vetro temperato, o in ceramica) e motore a cui collegare una sola frusta o un solo gancio. Come per lo sbattitore elettrico, la frusta serve per montare mentre il gancio serve per impastare (anche se il nostro Alessandro Trezzi si è chiesto se non sia meglio impastare a mano, con olio di gomito: leggete il suo approfondimento).
È proprio quando si passa da preparazioni occasionali a impasti più strutturati o ripetuti che la differenza diventa evidente. Alcune planetarie hanno un accessorio in più ovvero il gancio a foglia (per miscelare). Ecco tutti i motivi per cui la planetaria batte lo sbattitore elettrico:
- consente di lavorare grandi quantità di impasti
- è autonoma, consentendo a chi cucina di fare altro contemporaneamente
- i movimenti di montata sono regolari e omogenei, ed è possibile accelerarli o rallentarli senza difficoltà
- è stabile sul piano di lavoro, il che riduce drasticamente la natura maldestra umana
- riduce i tempi di lavorazione, grazie alla performante regolarità e intensità di movimento delle fruste
- è più adatta per gli impasti delicati, come ad esempio la pasta frolla oppure la pastorizzazione delle uova
- è dotata di para schizzi, il che riduce le possibilità di tingere alla Pollock voi stessi e la cucina, ed evita anche di essere bersagliati da zampilli lavici in caso di lavorazioni a caldo
Un altro vantaggio, che tuttavia non è presente in automatico in tutti i modelli, è che molte planetaria sono fatte apposta per funzionare anche come macchina sfogliatrice – con gli accessori extra o in dotazione.
I contro
I contro dell’avere la planetaria equivalgono ai vantaggi elencati per lo sbattitore elettrico. La planetaria è pesante e sarebbe difficile “nasconderla”, siamo vincolati alla ciotola in dotazione e non è possibile usarla con altri contenitori, non è possibile spostare la ciotola mentre la planetaria è in azione (o meglio, è tecnicamente possibile ma insomma non è il massimo della vita). I costi, infine, non sono raffrontabili nemmeno per la planetaria più semplice.
Quando ha senso scegliere una planetaria (e quando no)
- Se impasti spesso o fai preparazioni strutturate, meglio la planetaria
- Se lavori piccole quantità o preparazioni veloci, meglio lo sbattitore
- Se devi impastare pane, brioche o frolle, meglio la planetaria
- Se devi montare velocemente o lavorare a caldo, meglio lo sbattitore
Se invece stai già usando una planetaria, ci sono alcuni errori molto comuni che rischiano di comprometterne i risultati.