di Stefano Caffarri 20 Marzo 2010

riso gialloAttenzione: parleremo di un argomento che non rientra nelle centomila corse più urgenti per salvare il pianeta. Parleremo del giusto punto di cottura del risotto alla milanese. Ecco, non che sia particolarmente incline a seguire il canone: sono indisciplinato, furiosamente creativo, pateticamente empirico, e fino a quando non metto il becco in un certo argomento per farmi una ragione non sono soddisfatto.
Quindi nella discussione a proposito del punto esatto di cottura del riso giallo alla milanese, altrimenti chiamato risotto, avevo la sensazione che la norma prevedesse una consistenza appena un po’ più lasca delle tendenze ultramoderniste alla croccanza spinta, ma senza trovarne ragione. Una di quelle cose che risuonano ai bordi della memoria, ma non riesci ad organizzarne la collocazione.
Ecco allora che per quelle strane coincidenze della vita mi sono inciampato nella più bella descrizione mai scritta della procedura di preparazione di un risotto alla milanese.

“La casseruola [rotonda… di rame stagnato, con manico di ferro], tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceve degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiuolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe”

Qualcuno avrà già intuito che non si tratta di uno scrittore moderno con tendenze desuetiste: e magari il dubbio s’ìnsinua su queto Autore, o quell’altro. Oppure qualcuno, come lo scriba, sbava copiosamente, non si sa per la ricetta o per la formidabile prosa.

“Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due o tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati”

Personalmento sono già librato nell’estasi letteraria: ma ritornando sulla terra noteremo l’enormità della porzione, che oramai con due o tre pugni se ne nutrono quattro, di attovagliati. Ma ecco il punto:

“Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole.”

Quindi cotto “un minutino in più”. Resistente ma non cristallino. Quod Demontrandum Erat.

Carlo Emilio Gadda, Verso al Certosa. Da Gian Luigi Beccaria, Misticanze. Garzanti 2009