di Lorenza Fumelli 21 Luglio 2011

Si fa presto a dire ragù. Due sillabe e un accento, milioni di versioni ufficiali e regionali, altrettante le sperimentazioni personali ma sfido chiunque ad eguagliare il maestro, Riccardo Scarselli, che del ragù  ha fatto un rituale liturgico più simile ad una tesi di antropologia culinaria che ad una ricetta. Il signor Riccardo  è il proprietario dello Stabilimento Bikini nella Penisola sorrentina.

Ormai venti anni fa ha cominciato a studiare questo piatto tradizionale napoletano e, ad oggi, la pozione che sembra finalmente soddisfarlo è qui riportata, vi prego di trattarla con il giusto rispetto.

Mi scuso in anticipo per la lunghezza ma provateci voi ad accorciare ‘sta ricetta.

I-m-p-o-s-s-i-b-i-l-e.

IL RAGU’ SECONDO RICCARDO (preparazione per 12-18 persone)

 

La pentola, per tradizione, deve essere in rame. Dopo molti esperimenti, il signor Riccardo è giunto alla misura perfetta per preparare il ragù: altezza 25cm, lunghezza 48 cm larghezza centrale 35cm. La forma è ovale.

La conserva di pomodoro secondo Riccardo va fatta con un  procedimento complicato quanto tutta la ricetta: tagliare a metà i San Marzano (potrei dirvi: raccolti dopo la prima pioggia oltre il 10 agosto) e poggiare la parte con la buccia su un ripiano (tavolaccio) lasciandoli per quattro giorni coperti da un velo, esposti al sole e cosparsi di sale. Avvertenza: il quarto giorno di esposizione al sole vanno spostati in un piatto di ceramica (non fate domande strane). Passare quindi nel passaverdura e mettere la polpa in piatti di ceramica esposti al sole e protetti da un velo sottile rimescolando con un cucchiaio di legno 2 o 3 volte al giorno. La percentuale di sale è di 20g ogni chilo di pomodoro così divisi:  30% nell’esposizione al sole pre-polpa e 70% nell’esposizione al sole post-polpa. Passati 15 giorni la polpa è finalmente diventata conserva (1 chilo di conserva ogni 10 chili di pomodori). Chiudere in vasi di vetro immersi a lungo in acqua bollente e riempire d’olio e.v.o. con due foglie di basilico fresco. Conservare al buio. E in vasetti piccoli. Non c’è altro, giuro.

Le carni vanno acquistate dal macellaio di fiducia, occorrono delle braciole alla napoletana: una di gallinella di maiale, una di coperta di costata e una con la sacca. E’ necessario legarle strettissime e farcirle di liste di lardo di guanciale  per non renderle secche durante la cottura. La rimanente parte di carne è composta da tracchie,  anche dette spuntature di maiale,  tagliate in due parti di dimensioni diverse. Le metà più sottili si sfilacceranno dolcemente durante tutta la cottura. Il peso totale della carne deve raggiungere i 5 chili.

Gli altri ingredienti sono: kg.1,200 di cipolle bianche di Montoro, gr.300 di sugna di maiale conosciuto, gr.150 di prosciutto crudo, gr.300 di guanciale di maiale salato, gr.150 di lardo, dl 3 di olio extra vergine di oliva, 6 spicchi d’aglio, una bottiglia di vino rosso sapido, gr.750 di conserva oppure kg.1,2 di concentrato di pomodoro, 4 coste di sedano, 3 carote, 3 foglie di alloro, 3 ciuffetti di prezzemolo, pepe q.b, olio piccante 1 cucchiaio.

La prima pentola (ovale di rame). Con un tritatutto ridurre in crema le cipolle, il guanciale, il prosciutto, il lardo, l’aglio ed il prezzemolo. Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere sugna e olio. Quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato e aggiungere  il pepe e tutta la carne. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa rigirando la carne con un cucchiaio di legno. Trascorsa un’ora e dieci circa (!) ricoprite e continuate la cottura. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla è dorata, aggiungere sedano carote ed un cucchiaio di olio piccante, poi ricoprire e continuare a cuocere per due ore circa.

La seconda pentola, in cotto. Versare 3kl di pomodori San Marzano in latta tritati e passati al setaccio.

La terza pentola, quella che volete, strano ma vero. Realizzare un brodo con pezzi grandi di carne mista, possibilmente saporita. Queste le carni consigliate da Riccardo: annecchialacena, punta di natica, pettola di spalla, nervi di fianchetto, corazza, osso di ginocchio di vaccina.

Preparazione
: le tre pentole devono essere messe sul fuoco molto basso contemporaneamente e devono iniziare a bollire allo stesso tempo in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura (è la prova d’esame di Ingegneria Chimica  all’Università Federico II di Napoli). Passate le prime due ore – quelle della preparazione nel paragrafo “La prima pentola” – innaffiare la carne con il vino facendola evaporare lentamente fino a raggiungere un colore marrone molto scuro. Aggiungere ora la conserva di pomodoro facendo  attenzione che non si attacchi ai bordi, tre cucchiai per volta fino al peso di 750g.

Siamo a quattro ore dall’inizio della cottura. Togliere la carne a pezzi grandi lasciando i piccoli a sfilacciarsi ulteriormente e abbassare il fuoco. Versare finalmente il contenuto delle altre due pentole (delle quali non ci siamo dimenticati, vero?)  in modo progressivo. La quantità di brodo e pomodoro dipende dai profumi che vorrete ottenere.

Devono passare altre due ore (siamo a sei)  per ottenere una salsa di colore  scurissimo “come una marmellata di castagne”. Terminata la cottura lasciate riposare il ragù per tutta la notte in un contenitore di cotto o ceramica leggermente inclinato (basta mettere un piatto al di sotto). In questo modo  il grasso in esubero emergerà e potrà essere isolato e tolto. Pasta consigliata: paccheri non troppo al dente. Formaggio: caciocavallo sorrentino stagionato dai 18 ai 26 mesi.

Diciamoci la verità, non so quanti di noi possono riprodurre nel dettaglio la salsa descritta, ma so che nascosti nella ricetta di Riccardo ci sono infiniti trucchetti da cui prendere spunto. Dunque ditemelo voi: cosa rubereste dalla preparazione di un sifatto ragù?

[Crediti | Link: Il Bikini, immagini: Riccardo Scarselli]