di Marco Lungo 26 Agosto 2010

Questo è un post sul fritto della serie noi+voi, interattivo insomma, e va bene: duepuntozero. Però, niente ricette, intesi? Bensì spiegazioni comprensibili, tanto più che di efficaci ricette in tema se ne trovano a iosa nel libro “Fritto E Mangiato” di Annalisa Barbagli per Giunti Editore. Siccome l’olio e’ un potente trasmettitore, anche se costoso, all’inizio friggere significava essenzialmente trasmettere calore in modo più rapido rispetto ad altri metodi.

Le mie riflessioni iniziano osservando il classico antipasto da pizzeria, che nove volte su dieci è fritto. Specie a Napoli, dove pizza e fritto, apparentemente poco compatibili, sono inseparabili compagni di tavola. Ricordatelo quando mangerete in una pizzeria napoletana, non fate come me che molti anni fa nello storico locale di Brandi, in Salita Sant’Anna di Palazzo, angolo via Chiaia, non sono riuscito a toccare la pizza, caloricamente tramortito, e per molti giorni, dal fritto degli antipasti.

I carciofi alla giudia tipici del ghetto ebraico di Roma sono un altro esempio virtuoso di fritto.

Ma parliamo dei cinesi, veri maestri di frittura. Riconosco di aver imparato a friggere come si deve in un ristorante cinese di Roma. Il punto di partenza della frittura cinese è un’ottima pastella. Ottima perché fatta con la maizena (niente farina), l’acqua in bottiglia (non di rubinetto), la birra Tsingtao, solo l’albume dell’uovo.

Per farla breve, ecco dosi e ingredienti di una buona pastella: 200 gr. di maizena, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua minerale fredda, 100 gr. di birra, sale e un albume d’uovo montato a neve prima di essere aggiunto al resto del composto. Un quarto d’ora in frigo e la pastella è pronta per essere usata.

Lo avrete notato, fin qui non abbiamo parlato di olio, bene, è arrivato il momento di farlo. Prima cosa, come i cuochi cinesi insegnano, si frigge sempre in immersione, mai a raso. Oggi che le padelle wok sono di moda sembra un’ovvietà, lo era molto meno negli anni ’80. Ma in definitiva, che cosa conta davvero nell’olio che usiamo per friggere? L’acido oleico, uno dei liquidi esistenti con la più bassa tensione superficiale. Un olio particolarmente ricco di acido oleico si ricava da una specifica varietà di girasole. Per l’elevato tasso di acidità, non può essere usato come condimento, ma è incredibile per friggere grazie all’alto punto di fumo (240° contro i 170° dell’olio di oliva), e alla stabilita’, vale a dire la permanenza delle principali caratteristiche fisico-chimiche in prossimità del punto di fumo.

A produrre il migliore olio da frittura italiano e’ una persona d’altri tempi, Elvasio Vesprini. Nonostante il nome sconosciuto ai più, una frittura con il suo olio di girasole alto oleico vi convincerà a non cambiare più.

L’olio di girasole alto oleico e una pastella fatta come abbiamo detto, in grado cioe’ di arginare l’elevata capacità di penetrazione dell’olio, sono gli ingredienti principali di una frittura riuscita, di quelle che fanno gridare al miracolo per leggerezza e sapore.

[Fonti: Ibs, Giraolivo, immagine: Flickr/Yusheng]