di Cristina Scateni 28 Febbraio 2012

La questione è seria. Qui si sta parlando di uno dei capisaldi della cucina italiana, di una di quelle ricette che se la tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne o di ritrovarti a dividere due amici, uno del partito della pancetta e uno del guanciale, che se le stanno dando di santa ragione. Qui si parla di carbonara. Mica pizza e fichi.

La mangerei a colazione, merenda, cena, in tutti i modi, in tutti i luoghi, in tutti i laghi, anche se promette male, fredda, tiepida, del giorno prima, moscia o croccante, unta, troppo cotta. Sempre e per sempre. Amo il croccantino saporito sotto i denti, l’uovo che accarezza il palato e il piccante saporito che sul finale ti disarma.

Ecco come la faccio io.

Pancetta affumicata stesa, tuorlo d’uovo, pecorino romano dop, pepe nero, vermicelli. Ma non sono solo gli ingredienti, lo sappiamo bene, a far la ricetta.

Taglio a striscioline la pancetta e la faccio rosolare in padella. Non aggiungo olio perché basta il grasso della pancetta a creare il fondo giusto. Sbatto i tuorli, aggiungo il pecorino e poca acqua di cottura. Scolo la pasta e la verso nella padella. Solo a quel punto accendo la fiamma, molto alta. Aggiungo abbondante pepe nero, mentre faccio saltare 1 minuto massimo. È questione di secondi, lo sapete bene. Da lì alla frittata è un attimo. Quindi perché l’uovo si innamori della pasta e la abbracci soavemente, bisogna stare svegli.

Ed ecco i possibili punti di rottura, i buoni motivi per lasciare un ipotetico fidanzato, rompere un’amicizia, litigare con la suocera appena conosciuta o meglio ancora litigare in romano con il cuoco di una trattoria.

IL FORMATO DELLA PASTA
Potremmo discutere ore sul formato di pasta. La tradizione recita l’uso della mezza manica rigata o del tortiglione. Alcuni osano con il bucatino. Io amo i vermicelli come me stessa, al punto da non prendere in considerazione strade alternative.

Status: ostinatamente vermicello.

GUANCIALE vs PANCETTA
Santi numi, il match si gioca a colpi di grassi saturi. Il partito della pancetta sosterrà che il guanciale è grasso, sa di bestia, fa diventare la pasta unta e sapida.

I sostenitori del guanciale sosterranno la loro tesi aggrappandosi alla tradizione, all’origine povera del piatto e al gusto indiscutibilmente autentico del guanciale.

Qui sono indecisa. Sono del partito della pancetta stesa da sempre, ma quando Mario di una nota gastronomia di Trastevere, mi ha piazzato in mano un bel pezzettone di guanciale e mi ha detto “prova, po vedemo si te piace deppiù aaaa pancetta!”, ho perso ogni certezza.

Status: ndo cojo cojo. Me piaceno entrambe purchè siano de bbona qualità.

UOVA E ALTRI ORPELLI
Uova intere, un uovo per persona, 3 tuorli d’uovo 1 uovo intero, uova come se piovessero, uova di Parisi, uova a temperatura ambiente, uova di quaglia, uova mie, tue, degli altri, della gallina di mia nonna. Il dibattito è acceso, alcuni in preda ad animate discussioni le tira al suo avversario.

Altri orpelli diffusi: aglio, cipolla, panna, vino bianco.

Status: minimalista, tuorlo d’uovo e niente più.

PECORINO ROMANO vs PARMIGIANO
Il pecorino è la tradizione, il parmigiano è l’aggiustamento del gusto, per rendere il tutto meno piccante. Poi ci sono quelli di metà e metà, che pure non è una cattiva soluzione.

Status: i love pecorino cheese, come sentii dire ad una americana nella sua prima vacanza sarda. Io pure, le risposi.

Poi c’è chi monta gli albumi e la chiama destrutturata, chi la fa con le zucchine al posto della pancetta e la chiama comunque carbonara, chi la compra nei barattoli, chi prova “Viva la mamma”, chi “4 salti”, chi si dimentica il fornello acceso e mangerà indiscutibilmente una bella frittata di maccheroni.

Prendere posizione, prego, qual è il vostro status? Com’è la vostra carbonara?