Si proprio ‘nu casatiello

La colazione di Pasqua? Ad ognuno la sua. In Umbria un bell’uovo sodo benedetto, come prima cosa al mattino. A seguire affidati alle mani e al buongusto dei parenti vari: salumi e salami, torta di pasqua al formaggio, colomba, ciaccia dolce, crostate, uova di cioccolato. Si arriva al pranzo di Pasqua necessariamente provati, ma noi, i duri e puri, resistiamo e ciondoliamo tra grassi saturi e tradizioni pagane con nonchalance.

Da qualche anno, dopo aver peregrinato le colazioni di diverse regioni, ho scelto quella che più mi piace. Bella Napoli mi dà sempre degli spunti ottimi in cucina e così mi accingo a scrivere una ricetta consolidata, provata e discussa, caposaldo della tradizione pasquale partenopea: il casatiello o tortano che dir si voglia (esiste anche la versione dolce).

Armatevi di pazienza, prendetevi mezza giornata di ferie e procedete così.

Ingredienti.
Per la Pasta: 300 g di farina, 100 g strutto, poco sale, 30 g lievito, 50 g di parmigiano grattugiato, abbondante pepe.

Per il ripeno: 60 g di svizzero, 60 g di provolone, 100 g di provola affumicata, 100 g di salame napoletano, 2 uova sode.

Preparazione.
Stemperate il lievito in acqua tiepida, impastatelo con poca farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere coperto per almeno mezz’ora.

Disponete la farina a fontana, al centro aggiungete strutto, sale, pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, impastate fino ad ottenere una pasta morbida molto simile a quella del pane.

Fatela lievitare in una terrina coperta per circa 2 ore. Passato il tempo necessario, stendetela (forma rettangolare) allo spessore di 1 cm. Disponete su tutta la superficie in modo omogeneo svizzero, provolone, provola e salame tagliati a dadini. Per ultimi gli spicchi di uovo sodo a distanza regolare l’uno dall’altro. Arrotolate la pasta delicatamente, il più stretta possibile. Ungete di strutto uno stampo con buco centrale, disponete il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare in un luogo caldo, coperto sempre da un panno. Dopo 2 ore, infornatelo per un’ora a 180° C e sformatelo quando sarà freddo.

(grazie della ricetta a Jeanne Caròla Francesconi)

A Napoli, a Pasqua ci sono dei veri e propri contest sul casatiello. Dei blind test con una giuria bendata che a suon di assaggi decide chi è la ricetta vincitrice. La mia, la tua, quella della zia, quella di Maria… Io ho avuto modo di vedere live che cosa accade e le variabili su cui li ho sentiti discutere, il popolo napoletano intendo, sono infinite e fanno meravigliosamente parte del rito di Pasqua.

Eccone alcune:

— si annozza in canna (e cioè è troppo asciutto, non si deglutisce bene)
— il ripieno se n’è sceso (quando si è esagerato con il ripieno e la forza di gravità vince sul salame e sul formaggio)
— è proprio nu chiumm (è un piombo, non ha lievitato abbastanza)
— c’è troppo pepe o ce n’è troppo poco
— è saporito assai
— doveva cuocere 10 minuti di più o 5 di meno o a forno meno caldo

E per finire (e questo è senza stagioni o festività) quando una persona è dura di comprendonio e diventa immensamente pesante, difficile da digerire insomma, lo si può liquidare con un bel “si proprio ‘nu casatiello”.

La vostra colazione di Pasqua o i vostri blind test di famiglia?

[Crediti | Immagine: Cristina Lontananza]

Cristina Scateni Cristina Scateni

5 aprile 2012

commenti (31)

Accedi / Registrati e lascia un commento

    1. Paolo ha detto:

      Fortunatamente e’ Pasqua, quindi la citazione e’ quanto mai azzeccata:
      “perdonalo, perche’ non sa quello che fa/dice(e forse pensa)”

      🙂

    2. TheSopranos ha detto:

      Prima la Nappi, adesso questo commento.
      Dissapore stai perdendo colpi, ti senti vecchio?

    3. karmas75 ha detto:

      Ma l’hai mai mangiato uno buono?
      mah… la gente straparla come al solito

  1. clau ha detto:

    Il casatiello o “tornato cunnit” (condito) è una tradizione meravigliosa.
    Nella ricetta della mia mamma…che è oggettivamente la numero uno del casatiello…le cose funzionano un po diversamente (ma ci sono davvero tante varianti)
    1) niente formaggio nell’impasto
    2) una volta stesa la pasta ci va una spennellata di olio e il pepe
    3) niente uova nel condimento ma un po’ di prosciutto
    4) dopo aver arrotolato l’impasto bisogna torcere il “rotolo” (e lì viene il difficile) per creare qualche forellino nell’impasto e renderelo “più bello”
    5) la spennellata finale è sempre di olio, niente strutto (i veri napoletani/campani usano l’olio d’oliva, non lo strutto)
    6) (mia mamma non lo fa) la tradizione vuole che venga appoggiato sopra al casatiello un uovo sodo precedentemente benedetto.
    7) infine la tradizione vuole che il casatiello venga cotto nel forno a legna del giardino di casa, insieme a tante altre cose esageratamente buone…. magari vi mando qualche foto di quello che succederà a casa di mia nonna fra sabato e domenica 🙂

    Chi non ha mai assaggiato non parli, sono tradizione bellissime che come tutte le altre tradizioni vanno rispettate e conservate.

    Ciao a tutti e buona Pasqua.

    1. Von Clausewitz ha detto:

      Ma siamo sicuri che i veri napoletani di 100 anni fa usassero olio?

      Secondo me andavano di sugna (strutto), alla grande. Più economico e più facile da trovare probabilmente.

      Poi che adesso, con le manie salutiste, si usi preferibilmente l’olio, è un’altra questione 😉

    2. TheSopranos ha detto:

      Esatto, con la ” ‘nzogna” ha tutto un altro sapore. Per fortuna quella non è difficile da trovare, anche se però è industriale.

    3. esp ha detto:

      Lo strutto più economico? Una volta non so, ma oggi costa più dell’ olio evo

    4. TheSopranos ha detto:

      Quello industriale costa intorno ai 2,50-3,00 eurI

    5. Von Clausewitz ha detto:

      non so di che olio evo parli tu, ma qua, patria dei maiali, lo strutto costa meno di 5 euro al chilo, un litro di olio evo senza pretese costa meno solo quando è in offerta e quelli un po’ meno casual costano dai 10 in su…

      In ogni caso nulla ti vieta di andare dal macellaio di fiducia, comprare qualche taglio di maiale non molto nobile e farti i ciccioli o greppole in casa, ricavando come sottoprodotto lo strutto, mia madre ogni tanto lo faceva, anche se la casa dopo puzzava come una friggitoria.

    6. esp ha detto:

      Qui la vaschetta da 250 gr. velleggia sull’ euro e 70. X 4 siamo a 6.80 chilo. Olio evo COOP 100% italiano (dignitoso) a 5 euro o poco più

  2. dink ha detto:

    Mi viene in mente Il Rock dei tamarri di Tony Tammaro:
    “‘Ncoppo ‘o vaporetto senza fa ‘o biglietto
    ce ne jammo a Ischia pe’passa”a pasquetta
    ce simmo purtate ll’ova e ‘o casatiello
    mamma ‘ce ha fatto ‘e sacicce cù ‘e friarelle”

    1. Von Clausewitz ha detto:

      bona la pizza salsiccia e friarielli

  3. Emilia ha detto:

    O’ casatiello ha sempre diviso gli animi e le famiglie.
    Figli diseredati perché preferivano quello della zia ma non quello della nonna e ancora meno quello della mamma, amici dimenticati perché osavano giustificarsi con “scusa sai, ma è davvero troppo pesante”.
    Le varianti, minime, apportate ogni anno e poi dimenticate e magari rimpiante, colorano la giornata di festa.
    E comunque io, senza il casatiello da mangiare a Pasqua e da finire a Pasquetta, mi sentirei perduta!

    1. A Milano lo prendevo alla Pasticceria Achille Lopez di viale Sarca, che però ha cambiato gestione (Achille è andato in pensione), quindi stavolta ho passato il turno.
      Sono andato alla Pasticceria Napoletana Rispo di via Padova. Lì però il casatiello in realtà è un tortano (ossia, non ha le uova intere ingabbiate fuori).

    2. Dopo questa informazione puoi insultare ogni mio post per anni. Domani vedo se ce l’hanno. Tortono vive, educa e devasta

    3. TheSopranos ha detto:

      Io questo we devo fare due tortani, un bel tot di panini napoletani (che sono simili). E speriamo che la bancarella al quartiere Isola di Milano non finisca i cicoli prima del mio arrivo.
      P.S.
      E speriamo che non finisca pure la ricotta salata!

    4. TheSopranos ha detto:

      Il sabato mattina la trovi proprio all’angolo tra via Pollaiuolo e via della Pergola. Se vedi esposta la pasta Faella, salame di Mugnano, pane cafone, allora l’hai trovata. Certo, non aspettiamoci l’eccellenza, ma in mancanza della citta’, io mi accontento 🙂

    5. esatto! prima del salame e del formaggio tonnellate di cicoli e ovviamente 100% sugna!

    6. Stefano F. ha detto:

      E’ veramente buono, insieme alla pastiera é in grado di consolidare l’Unità d’Italia e zittire i secessionisti.
      E vogliamo parlare di 2 sfogliatelle a colazione? 🙂

  4. Vale ha detto:

    Noi iniziamo con uovo benedetto, “ciaccia” al formaggio con capocollo, dolci vari e rigorosamente uova di cioccolato: praticamente arriviamo a pranzo gia’ boccheggiando e non potendo comunque rifiutare poi nessuna portata………………..

  5. Neiadin ha detto:

    “Casatiello” è un simpatico appellativo che affibbio a chi va troppo lento in autostrada.

  6. Grandissimo! Un tripudio alimentare fondativo. Lo adoro. Grazie di averlo rievocato. E’ stato il cavallo di battaglia di tutte le Pasque in visita ai nonni. Quello supplementare da riportare a casa, finiva in autostrada.

«