di Cristina Scateni 5 Aprile 2012
casatiello

La colazione di Pasqua? Ad ognuno la sua. In Umbria un bell’uovo sodo benedetto, come prima cosa al mattino. A seguire affidati alle mani e al buongusto dei parenti vari: salumi e salami, torta di pasqua al formaggio, colomba, ciaccia dolce, crostate, uova di cioccolato. Si arriva al pranzo di Pasqua necessariamente provati, ma noi, i duri e puri, resistiamo e ciondoliamo tra grassi saturi e tradizioni pagane con nonchalance.

Da qualche anno, dopo aver peregrinato le colazioni di diverse regioni, ho scelto quella che più mi piace. Bella Napoli mi dà sempre degli spunti ottimi in cucina e così mi accingo a scrivere una ricetta consolidata, provata e discussa, caposaldo della tradizione pasquale partenopea: il casatiello o tortano che dir si voglia (esiste anche la versione dolce).

Armatevi di pazienza, prendetevi mezza giornata di ferie e procedete così.

Ingredienti.
Per la Pasta: 300 g di farina, 100 g strutto, poco sale, 30 g lievito, 50 g di parmigiano grattugiato, abbondante pepe.

Per il ripeno: 60 g di svizzero, 60 g di provolone, 100 g di provola affumicata, 100 g di salame napoletano, 2 uova sode.

Preparazione.
Stemperate il lievito in acqua tiepida, impastatelo con poca farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere coperto per almeno mezz’ora.

Disponete la farina a fontana, al centro aggiungete strutto, sale, pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, impastate fino ad ottenere una pasta morbida molto simile a quella del pane.

Fatela lievitare in una terrina coperta per circa 2 ore. Passato il tempo necessario, stendetela (forma rettangolare) allo spessore di 1 cm. Disponete su tutta la superficie in modo omogeneo svizzero, provolone, provola e salame tagliati a dadini. Per ultimi gli spicchi di uovo sodo a distanza regolare l’uno dall’altro. Arrotolate la pasta delicatamente, il più stretta possibile. Ungete di strutto uno stampo con buco centrale, disponete il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare in un luogo caldo, coperto sempre da un panno. Dopo 2 ore, infornatelo per un’ora a 180° C e sformatelo quando sarà freddo.

(grazie della ricetta a Jeanne Caròla Francesconi)

A Napoli, a Pasqua ci sono dei veri e propri contest sul casatiello. Dei blind test con una giuria bendata che a suon di assaggi decide chi è la ricetta vincitrice. La mia, la tua, quella della zia, quella di Maria… Io ho avuto modo di vedere live che cosa accade e le variabili su cui li ho sentiti discutere, il popolo napoletano intendo, sono infinite e fanno meravigliosamente parte del rito di Pasqua.

Eccone alcune:

— si annozza in canna (e cioè è troppo asciutto, non si deglutisce bene)
— il ripieno se n’è sceso (quando si è esagerato con il ripieno e la forza di gravità vince sul salame e sul formaggio)
— è proprio nu chiumm (è un piombo, non ha lievitato abbastanza)
— c’è troppo pepe o ce n’è troppo poco
— è saporito assai
— doveva cuocere 10 minuti di più o 5 di meno o a forno meno caldo

E per finire (e questo è senza stagioni o festività) quando una persona è dura di comprendonio e diventa immensamente pesante, difficile da digerire insomma, lo si può liquidare con un bel “si proprio ‘nu casatiello”.

La vostra colazione di Pasqua o i vostri blind test di famiglia?

[Crediti | Immagine: Cristina Lontananza]