di Massimo Bernardi 23 Settembre 2010

Lo sapevate che il pesce crudo quando è fresco, cioè appena pescato, è illegale? Mi spiego meglio, quando andiamo al ristorante a mangiare una tartare di tonno, un carpaccio di pesce spada, alici marinate, oppure sushi, sashimi, chiediamo e pretendiamo che il pesce sia fresco. E infatti il ristoratore ci assicura: ‘Certo, è fresco, freschissimo’. Bene, chi vi risponde così, o vi sta dicendo una balla o sta mettendo a rischio la vostra salute“.

Al contrario di quanto qualcuno potrebbe pensare, questo non è un post su l’anisakis, il parassita che abita le viscere di gran parte dei pesci presenti nei nostri mercati: tonni, salmoni, sardine, merluzzi, naselli, acciughe. Anche se può far comodo sapere che per scansarne gli effetti, nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri, non basta marinare il pesce fresco con limone o aceto. Diciamo che lasciarlo in freezer un paio di giorni prima di mangiarlo sarebbe saggio.

No, con questo post vogliamo metterci alla prova. Il problema è che, oltre a flirtare col pesce crudo, abbiamo tutti una maledettissima fissa: “il pesce è buono e fa bene solo se mangiato fresco, quando ancora si muove“. Lo sanno quelli de Le Iene, la trasmissione di Italia 1, che per spiazzarci ieri sera han trasmesso il servizio cui appartiene il virgolettato iniziale.

Soliti toni allarmistici ma dati corretti. Forse non tutti sanno che la legge italiana anti-infezione, vecchia di 15 anni, obbliga chi somministra prodotti ittici crudi a usare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a meno 20 gradi. Solo dopo può essere servito (ecco perché nelle cucine dei ristoranti è comparso l’abbattitore, il congelatore che abbatte la temperatura del pesce in tempi rapidissimi)

Ma al netto dei ristoratori disonesti che se ne fregano della legge, i pregiudizi son duri a morire. Diciamo la verità, quanti sceglierebbero il crudo di mare se un menù lo incasellasse sotto la voce: “pesce abbattuto”?

O invece mi sbaglio, e non siam più disposti a rischiare la nostra salute pur di sentirci dire: “specialità: solo pesce fresco”.

[Fonti: Mediaset, L’Espresso Food & Wine, immagine: Le Iene]