di Francesca Romana Mezzadri 19 Gennaio 2021
Al Camin Come una ceviche di stoccafisso

Ricavati dall’essiccazione o dalla lavorazione sotto sale del merluzzo atlantico, sono tra i pesci conservati più diffusi e apprezzati. Ma quali ricette rendono al meglio con stoccafisso e baccalà?

Forse credi che siano complicati da gestire. In realtà, se per il primo occorrono tempi un po’ lunghi e qualche accorgimento in più, il secondo è semplice e veloce da preparare.

Le ricette migliori attingono alla tradizione che, come sempre, va a braccetto con prodotti blasonati come questi. Ma non mancano guizzi creativi capaci di dar loro una veste contemporanea. Per le necessarie operazioni preliminari, a partire dall’ammollo, ti rimando a questo post che te ne racconta anche vita, morte e miracoli.

Quindi, via ai fornelli, per una carrellata di 8 ricette con stoccafisso e baccalà, proposti in perfetta alternanza. Tenendo presente che, a parte indicazioni contrarie, ci si riferisce a prodotti già bagnati.

Alla vicentina, secondo la Confraternita

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Non si può iniziare che dalla ricetta codificata dalla Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina che, dalla fine degli anni Ottanta, difende e diffonde la buona cucina locale e, in particolare, la tradizione dello stoccafisso, che qui chiamano bacalà, con una c sola.

Per 6 persone, ti occorre circa mezzo chilo di stoccafisso secco, 1,5 kg abbondanti se già bagnato. Prima della preparazione, elimina tutte le lische ma lascia la pelle: come consiglia lo chef Renato Rizzardi (di cui ti parlo tra poco), è ricca di collagene che durante la cottura “legherà” i diversi ingredienti del piatto.

Affetta finemente 150 g di cipolle e rosolale in un tegamino con mezzo bicchiere d’olio, un ciuffo di prezzemolo tritato e un paio di sarde o acciughe sotto sale, diliscate e tagliate a pezzetti.

Versa parte del soffritto sul fondo di una casseruola, se possibile di coccio o comunque a fondo spesso. Infarina i pezzi di stoccafisso e accoppiali due a due “farcendoli” con un po’ di soffritto: lascia la pelle verso l’esterno di questi “sandwich”. Disponili man mano nel tegame, copri con il resto del soffritto, aggiungi circa 2,5 dl di latte, poco sale, pepe e spolverizza con un paio di cucchiai di grana grattugiato. Infine, versa tanto olio quanto ne occorre per coprire a filo gli ingredienti.

Livella il tutto, porta su fuoco dolcissimo, anzi, dolcissimissimo e cuoci per circa 4 ore e mezza, smuovendo ogni tanto il tegame (“pipare”, in vicentino), ma senza mai mescolare.

Servi il bacalà alla vicentina, ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore, accompagnato da polenta per raccogliere il ricco intingolo.

Lessato sciuè sciuè

baccalà-tagliato

Dopo una ricetta tanto lunga, una tecnica facile e veloce da riservare al baccalà. Ancora con pelle e lische, non serve altro che immergerlo in una pentola con abbondante acqua fredda e qualche aroma: una o due foglie di alloro, qualche fetta di cipolla, peperoncino fresco o secco sbriciolato, grani di pepe e, se vuoi osare, persino un paio di chiodi di garofano.

Metti il coperchio, porta la pentola sul fornello, accendi il fuoco piuttosto basso e porta a bollore. Appena cogli un filo di vapore sbuffare da sotto il coperchio, spegni. Attenzione a non perdere il momento perché, se il bollore diventa vivace, si forma schiuma che trabocca e imbratta il piano cottura.

Lascia riposare il baccalà qualche minuto nell’acqua, poi sgocciolalo con una paletta forata, elimina pelle e lische e dividi la polpa a scaglie.

Sono perfette al naturale, condite con un salmoriglio di olio, succo di limone e un trito fine di erbe come prezzemolo, origano, menta eccetera eccetera, oppure guarnite con pomodorini confit e scorza di limone grattugiata.

In genere, non occorre aggiungere sale. I risultati migliori si ottengono con la parte più spessa dei filetti che, dopo la cottura, daranno scaglie belle grosse e polpose.

Il baccalà mantecato (che è stoccafisso)

baccalà mantecato

Quel che è universalmente noto come baccalà mantecato si fa per tradizione con lo stoccafisso. Sbollentane 200 g, già bagnati, per 20 minuti in acqua salata. Scola, elimina pelle e lische, metti la polpa in una casseruola, copri a filo di latte e cuoci 15 minuti finché il latte è assorbito.

Infine, lavora il tutto nel mixer, come fosse maionese, versando olio a filo, metà di semi e metà di oliva. Correggi di sale e pepe e servi con crostini di polenta o di pane.

In oliocottura

 

Ecco un’altra ricetta dedicata al baccalà per la quale ti occorrono un ottimo olio extravergine d’oliva e un termometro.

Per 4 persone, priva di pelle e lische circa un chilo di filetti di baccalà e tagliali a trancetti. In una casseruola capiente, che possa poi contenere i trancetti di baccalà a misura, senza sovrapporli, versa abbondante olio calcolando una quantità sufficiente a coprire i pezzi di pesce di almeno un dito. Unisci gli aromi preferiti (alloro, salvia, rosmarino, grani di pepe) e porta su fuoco dolcissimo.

Quando l’olio arriva a 60°, misurati con il termometro, spegni e immergi i trancetti, in modo che siano totalmente ricoperti (se così non fosse, scalda a 60° altro olio e aggiungilo nella casseruola).

Fai riposare per circa 15-20 minuti finché la polpa appare opaca e, al tatto, appena cedevole. Sgocciola e servi con un filo di olio al prezzemolo o con il salmoriglio consigliato per il baccalà lessato.

I tortelli dello chef

Renato Rizzardi, che ti ho citato prima, è lo chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI). Con i suoi “Tortelli 100% stoccafisso” ha vinto l’ultima edizione “in presenza” (quella del 2019) del Festival triveneto del baccalà, che ogni anno coinvolge decine di cuochi e vede in giuria anche i “confratelli”.

Qui, una versione semplificata grazie all’utilizzo della pentola a pressione.

Per 6 persone, scotta per 20 minuti in acqua bollente salata 250 g di stoccafisso già bagnato e pulito. Inciso: questa precottura è sempre consigliata prima di eseguire le ricette di stoccafisso in umido.

Scola il pesce (tieni da parte l’acqua) e privalo di pelle e lische, ma conservale. Fai un soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio in un filo d’olio. Unisci pelle e lische, pepe, un anice stellato e sfuma con vino bianco. Copri a filo con l’acqua in cui hai scottato il pesce e fai restringere a fuoco dolce. Aggiungi 750 g di pelati, fai sobbollire per ottenere un brodetto, filtra e regola di sale e pepe.

Trita e rosola nella pentola a pressione una cipolla. Unisci 4 filetti di acciughe sotto sale, la polpa dello stoccafisso, un filo di vino e fai evaporare. Bagna a filo d’acqua, chiudi la pentola e cuoci per un’ora e un quarto.

Sgocciola e frulla lo stocco con 50 g di polpa di merluzzo fresco, pangrattato e parmigiano per ottenere un ripieno sodo. Stendi 400 g di pasta fresca all’uovo, ricava tanti quadrati, farciscili e chiudi i tortelli. Lessali in acqua salata, scolali e servili sul brodetto.

Chef Rizzardi guarnisce con un’insalatina di cavolo viola sbollentato e alghe wakame conditi con olio, semi di sesamo e salsa di soia.

Fritto!

baccalà-appena-fritto

 

Il baccalà fritto non ha bisogno di presentazioni. Magari, hai l’abitudine di comprarlo bell’e pronto in friggitoria o in rosticceria. Ma vuoi mettere la soddisfazione di farlo a casa e gustarlo ancora bollente e fragrante?

Partiamo dalla pastella, che deve essere fluida per avvolgere il pesce in una camicia sottile e crunchy. Per circa 600 g di baccalà (sufficienti per una frittura per 4), ti occorrono un paio d’etti di farina bianca o, meglio ancora, farina di riso, che dà un fritto più leggero e croccante, ma anche un mix tra le due. Stempera la farina con un bicchiere abbondante di acqua fredda, mescolando con una frusta a mano, per eliminare i grumi, ma senza lavorare troppo.

Taglia il baccalà (al solito, scelto dalla parte più spessa) a bocconcini ed elimina pelle e lische. Tampona i bocconcini con carta da cucina: più li asciughi, meglio la pastella aderirà. Immergili nel composto di acqua e farina e, se hai lavorato con un certo anticipo, copri con pellicola e lascia riposare un’oretta nella parte più fredda del frigorifero.

Non ti resta che sgocciolarli pochi per volta, sollevandoli con due forchette e lasciando scorrere via la pastella in eccesso, per poi tuffarli subito in abbondante olio di arachidi ben caldo. Passa su carta da fritti, aggiungi se vuoi qualche scaglietta di fior di sale (ma pochissimo!) e gnam!

Alla sudamericana

Anche questa ricetta è ispirata a uno dei piatti che hanno partecipato al Festival, “Come un ceviche” di Fabio Pompanin del ristorante ampezzano Al Camin.

Porta a bollore abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Immergi 200 g di stoccafisso e cuoci 10 minuti. Spegni e lascia raffreddare il pesce nel suo court bouillon. Sgocciolalo, spolpalo scartando pelle e lische e mescola gli sfilacci con una cipolla bianca o rossa tritata grossolanamente, olio, sale, aceto bianco o succo di limone.

Pulisci e taglia a dadini un avocado. Condisci con olio, sale, aceto o succo di limone. Puoi aggiungere a piacere cipolla tritata e qualche fogliolina di coriandolo. Fai una concassé di pomodoro fresco condita con olio e sale. Monta il piatto facendo uno strato di avocado, uno di concassé e uno di stoccafisso. Servi a piacere su una coulis di pomodoro fresco e decora con nachos.

Ps: ancora più semplice se usi baccalà crudo (prima abbattuto), tagliato a fettine spesse o a tartare.

Il pil pil basco

Il baccalà alla spagnola è onomatopeico. “Pil pil” sarebbe infatti il suono dello sfrigolio prodotto dal pesce mentre soffrigge in casseruola. Ma andiamo con ordine.

Per prima cosa, aromatizza un bicchiere abbondante d’olio (circa 2,5 dl) con aglio, almeno 2-3 spicchi, e peperoncino a fettine: tieni la fiamma bassa, che l’aglio si dori senza iniziare a prendere colore. Togli e tieni da parte gli odori, quindi immergi nell’olio 4 tranci di baccalà, senza lische, e cuoci dolcemente per una decina di minuti. Sgocciola il pesce, disponilo in un tegame di coccio con un velo dell’olio di cottura, la pelle verso il basso, e riporta sulla fiamma al minimo. Prosegui la cottura per un altro quarto d’ora versando poco per volta il resto dell’olio aromatizzato che, combinandosi con l’umidità emessa dal baccalà, fa “pil! pil!”.

Servi con gli aromi tenuti da parte o, se preferisci, peperoncino fresco a rondelle, accompagnando con patate al vapore.