Comincia timidamente la stagione delle melanzane e io non posso fare altro che pensare a lei, la regina incontrastata dei miei piatti preferiti. Ode allora alla parmigiana di melanzane, gioia di questo mondo, godimento supremo. La sua ricetta e prima ancora le sue origini creano panico, risse, discussioni, momenti difficili e persino faide familiari. Passo per passo, vediamo come ci complichiamo l’esistenza.

La scelta della melanzana.
Prima cosa: le varietà di melanzana hanno dei nomi meravigliosi! Black Beauty, Gigante bianca di New York, Larga Morada, Precoce di Barbentane, Violetta di Napoli, Bianca ovale, Tonda comune di Firenze, Violetta lunga palermitana, Violetta nana precoce. Sembra un ritrovo di vecchie zie.

IO: confusa, mi rassegno a non sapere i nomi e utilizzo quella lunga con la buccia scura.

La preparazione della melanzana.
Il mondo, per quanto ne so io, si divide tra scrupolosi, menefreghisti e furbi. Gli scrupolosi osservano con attenzione la tecnica di affettare le melanzane la sera prima della preparazione, cospargerle di sale grosso e metterle a scolare con un peso che da sopra aiuti il liquido amarognolo a uscire. Oppure a bagno in acqua e sale. I menefreghisti tagliano e cuociono tutt’uno. I furbi, tagliano e cuociono, ma morsi dai sensi di colpa, lasciano scolare bene dopo la cottura.

IO: scrupolosa nei festivi, menefreghista nei giorni feriali.

La cottura della melanzana. Qui ci scappa anche un primo scappellotto che precede la rissa vera.
3 scuole di pensiero. Fritta of course. La parmigiana di melanzane è fritta. Non esiste altro dio all’infuori dell’olio. Eccerto, ma come? Olio d’oliva, olio di semi? Nuda o passata in farina. O ancora, nell’uovo, solo il rosso, uovo e farina. E così via all’infinito.

Light per carità. Ormai il partito della melanzana grigliata o passata in forno è diventato molto numeroso. Se vi capita quindi di dover affrontare l’argomento in pubblico, state attenti. I seguaci del “senza grasso” si annidano ovunque e per sempre cercheranno di convincere la platea, che è buonissimo lo stesso.

Machettefrega: avete presenti quelle splendide bustone di melanzane grigliate surgelate? Ecco, i “machettefrega” utilizzano quelle, sono più felici e mentre noi, aspettiamo un giorno che le melanzane si scolino per poi friggerle per poi scolarle ancora, loro hanno già letto 3 libri, sono andati al cinema, hanno portato i bambini a scuola, fatto l’amore, mangiato, digerito, prenotato su internet il prossimo viaggio.

IO: infarino e friggo, aspetto che si asciughino bene e invidio i machettefrega.

Pomodoro.
Pomodori scottati in acqua, pelati e passati. Oppure passata di pomodoro casalinga o da comprare. Pomodoro a crudo o leggermente “tirato”? E qui si arriva a un’evergreen delle discussioni culinarie: cipolla o aglio. Origano sì o no, segue di diritto.

IO: passata del babbo, filo d’olio, aglio e 15 minuti circa aspettando che diventi un po’ densa.

Formaggi vari.
Mozzarella, provola, fiordilatte, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino dolce, piccante, medio. Il traguardo è sempre più lontano. Qui non ci si guarda in faccia, ci si mena e basta, che sul formaggio non si scherza.

IO: se lo trovo buono, uso il fiordilatte, lo taglio a fettine e lo lascio a scolare in frigo per qualche ora. Per comporre scelgo il parmigiano.

Aggiunge delle aggiunte.
Pangrattato per amalgamare, uovo diluito con latte a cospargere il tutto, prosciutto cotto, uova sode, polpettine di carne e via così con tutto quello che vi viene in mente.

IO: scelgo la via dell’ortodossia. Non aggiungo.

Composizione finale.
Scelti gli ingredienti siamo tutti d’accordo sulla composizione, no? Mi viene da dire con i vestiti strappati alla fine della discussione. No! Filo di pomodoro per primo, melanzane a ventaglio, che non si sovrappongono, prima fila di melanzane da un lato, seconda fila dall’altro, olio sul fondo, mozzarella finale, sughetto finale.

IO: comincio col pomodoro, seguono fettine di melanzana che si sovrappongo leggermente, fiordilatte a pezzettini, basilico spezzettato con le mani, spolverata di parmigiano. E così via. Chiudo con pomodoro e spolverata di parmigiano. Infilo in forno a 200° per 40 minuti. E se resisto, la mangio il giorno successivo.

Eppure, come non mi sono mai capacitata del fatto che la figlia del dottore potesse far l’amore con tre civette che stanno sul suo comò, non mi capacito di come ci possano essere così tante scuole di pensiero che producono risultati così diversi, ma quasi tutti buoni. Almeno io, una parmigiana cattiva, non l’ho mai mangiata. Dite che mi è andata bene o quando si tratta della regina viola, perdo il senso della realtà?

Dai, ditemi ora, voi come la fate?

[Crediti | Immagine: Gourmet]

commenti (53)

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  1. Avatar alda ha detto:

    Meglio se non lo dico mi sa……. massi’ dai…… ehm.. griglio le melanzane ( rischio la fustigazione?) e via con strati di esse, mozzarella e parmigiano. In realtà non mi sono mai venute eccelse, ma mi sa che me lo merito…..

    1. Avatar dink ha detto:

      Posso darti un consiglio? Subito dopo averle grigliate e prima di condirle a strati falle riposare una mezz’oretta in un contenitore chiuso dopo averle condite con un buon olio evo a crudo e basilico, saranno più morbide e saporite (così io mi preparo melanzane e zucchine grigliate condendole con olio, prezzemolo e aglio).

    2. Avatar stefano ha detto:

      io ti consiglio di impanarle con uovo e pane(le faccio cosi anche fritte)e le cuocio al grill del forno con un filo d’olio, per me rasentano quelle fritte,fa bè quasi…………..

    3. Buone saranno buone ma di olio ne mangi tanto ,forse di più di quello fritto,perchè le melanzane sono una spugna !!!

  2. Mettere le melanzane sotto sale è oggi completamente inutile: si legge spesso che l’operazione viene fatta per togliere l’amaro. Amaro? Ma se ci si fanno i dolci con le melanzane! Sembra che nel passato questi adorabili presenze del mondo vegetale venissero utilizzate per la rotazione dei campi di tabacco, prendendo così il sapore amaro. D’accordo con Cristina sul fatto che mangiarle cattive è veramente cosa rara: a parte il fatto che devono essere irrimediabilmente unte..

    1. Avatar dink ha detto:

      Metterle sotto sale e farle fare l’acqua per poi asciugarle serve a farle assorbire meno olio nella fase di frittura, perché ne diminuisce la porosità; allo stesso scopo si possono precuocere prima della frittura, grigliandole o arrostendole a secco nel forno.

    2. Avatar esp ha detto:

      Le melanzane di qualche decina di anni fa erano amarognole e piccanti. Ora, le nuove varietà hanno perso queste caratteristiche, non del tutto negative.

    3. Avatar quinzi ha detto:

      In una famiglia di grande tradizione culinaria ,mi dissero,che la parmigiana era un rito domenicale che preparava il padre di famiglia.Rimasi stupito quando sentii che le fette venivano preuparate la sera prima e ogni fetta avvolta una ad una per avere ol giorno dopo una perfetta asciugatura(vedi dink).Poi mi stupii ,quando sentii che il cuoco utilizziva il cacao.Lo scopo era di contrastare l‘amaro delle melenzane ,come detto da Leonardo Romanelli,cuoco oltre che giornalista.

    4. Avatar Luca ha detto:

      Una melanzana di un orto domestico (del nonno) è amara come il fiele. Senza fargli fare “l’acqua” sarebbe impossibile mangiarle.
      Oggi non serve perchè le zozzate che si trovano nei supermercati sono già dolci grazie ai vari concimi e bioselezione.

      Fargli fare l’acqua per diminuire l’assorbimento d’olio è una leggenda. Come può diminuire la porosità, casomai aumenta! E’ come asciugare una spugna e metterla nell’acqua…

    5. Avatar dink ha detto:

      La melanzana è porosa ma non è come una spugna che si riduce e si espande, salandola e facendola spurgare oppure precuocendola i pori collassano e diventa più compatta: se la friggi così com’è l’acqua contenuta nei pori evapora e i pori rimasti vuoti si riempiono con l’olio, basta provare…

    6. Però l’aggiunta i sale è oggi inutile, si tende ad avere melanzane grinzose meno fragranti. Preferisco l’idea dell’asciugatura al calore

    7. Avatar dink ha detto:

      A me le grinze non dispiacciono ;-), la preferisco così piuttosto che imbevuta d’olio: le salo quando devo friggerle o saltarle in padella o nel wok (che sennò si ciucciano tutto l’olio), quando invece faccio preparazioni che richiedono solo la polpa cuocio la melanzana intera nel forno senza salatura e condimenti, in questo caso però ne assaggio prima un pezzettino cruda, casomai me ne capitasse una coltivata all’antica e amarognola.

  3. Avatar mafi ha detto:

    Buona!
    Se interessa dico la mia. Le melanzane -rigorosamente lunghe e nere, amarognole, CON LA BUCCIA (che per me è la parte più buona, da sempre)- ‘hanno da èsse fritte’! Io le friggo nude e crude.
    Nel sughetto mai messo aglio, non c’è un motivo particolare dunque proverei anche con.
    Il resto mi sembra uguale.
    L’ultima volta l’ho fatta monoporzione per mio fratello con piccola variante (i puristi non me ne vogliano): mozzarella e provola affumicata. Ho da sempre una passione per l’affumicato…e avevo poca mozzarella.

    ps
    hai resistito fino al giorno dopo?:-)

  4. Avatar stefano ha detto:

    Ok… io pure dico la mia: le fette in forno caldissimo qualche minuto, e poi ancora calde le tuffo in un recipiente grande con un dito di olio evo. le giro ogni tanto, chiudo con film e aspetto che da una parte il vapore residuo le renda tenere e dall’altra che assorbano parte dell’olio crudo. Il risultato é a metá tra un fritto e un grigliato. 😀

  5. ciao concordo 100% con te. Fritta, pomodoro (generalmente il mio) cotto con olio a crudo ,aglio e basilico per 15 minuti circa. Mozzarella e parmigiano con basilico tagliato a mano! Regarding la preparazione della melanzana, malgrado io scriva nel mio blog che le lascio scolare con sale….bè sinceramente capita raramente, anche xchè le melanzane sono del mio orto e nn cosi amare.Cmq qui la mia parmigiana http://www.sagraincasa.it/?p=986 p.s: la foto della parmigiana usate nell’articolo mi intriga assai! Ciao a tutti e siate clementi…..

  6. Avatar marle ha detto:

    io ibrida di origine vivo di melanzane e di varianti ne ho incrociate un bel po’: dalla ricchissima versione super accessoriata di nonna Angelina lucana che impastella, frigge e condisce lucullianamente con polpette, salame, prosciuttella, provola e mozzarella (servita per tradizione al pranzo di ferragosto come contorno all’agnello alla brace) alla versione light di soggetti -di cui preferisco conservare l’anonimato per proteggerli da persecuzioni e accuse troppo dure- che realizzano la parmigiana con le melanzane grigliate e cuocendo tutto al microonde.
    A mio avviso alla versione light andrebbe quantomeno cambiato il nome, perchè con la parmigiana e il concetto di luzzeria che porta dietro a poco da spartire.
    La versione di nonna Angelina va mangiata al max 2 volte l’anno: di più condanna alle fiamme dell’inferno a giorni alterni tra il girone dei golosi e quello degli esosi.
    I must: la melanzana SEMPRE fritta, di colore rosso, così sfizioso al palato da doverlo accompagnare a massicce dosi di pane (se la parmigiana di melanzane non richiede pane, si è di certo sbagliato qualcosa nella ricetta o nel palato…)

  7. Avatar flavia ha detto:

    ogni volta sono tentata di cambiare/aggiungere qualche cosa ma poi torno “all’ortodossia” ed eseguo come alla voce “IO”, con una piccola differenza: non infarino le melanzane. Forse per far prima, non so; a casa mio padre non infarinava nella versione “leggera” (!) ma a volte le friggeva “dorate” con farina e uovo ( bella pesante, ma sempre ottima). Fatela come volete, ma fatene tanta, da mangiare più volte, da congelare perfino per ritrovare ogni tanto il “godimento supremo”!

  8. melanzane rigorosamente fritte in olio evo e tamponate per bene, altrimenti il tutto diventa untuoso…
    passata di pomodoro con basilico e aglio
    provoletta ragusana (sono di queste parti)
    parmigiano
    uova sode a fettine (non storcete il naso, nella mia famiglia si fa così da almeno 3 generazioni)
    in un tegame a fuoco lento o in forno!
    Meglio se riposa almeno 12 ore…ma chi resiste? Così ne faccio tanta in modo da mangiarla anche il giorno dopo
    http://www.bucciadilimone.it/2011/06/larrivo-dellestate-e-la-parmigiana-di.html
    e.

  9. Avatar Kiainga ha detto:

    I siciliani sanno che il parmigiano con la parmigiana è solo emergenza ed è meglio avere a portata di mano del buon ragusano di media stagionatura da grattuguare. Attenzione a non esagerare con la quantità: è piuttosto saporito.

    1. Avatar esp ha detto:

      Strano però che non sapiate che la vostra è la ricetta delle melanzane alla siciliana (che prevede le rondelle di uova sode) e non quella della parmigiana di melanzane alla napoletana.

      Dove ci porterà questa confusione culinaria?

  10. La mia versione, cioè la versione di mamma’ che non sento la necessità di modificare, è:
    melanzane fritte (nell’olio di semi… arachide o girasole, insomma un olio che non abbia un gusto troppo forte) senza uovo, farina o altro;
    fiordilatte;
    salsa di pomodoro (niente origano);
    tanto parmigiano.

    Uova sode, polpette, prosciutto? Ma davvero? In effetti spesso ho visto quella col prosciutto a volte, che comunque pensavo fosse una “variazione”.

    Premesso che una parmigiana con il pecorino o con la mozzarella non mi farebbe certo schifo, sul grasso non ho dubbi: parmigiana light?!? What’s the point? Cioè, fare la parmigiana senza friggere le melanzane è boh, come fare la carbonara senza uovo! Niente lo vieta, ma non la chiamerei parmigiana.
    Niente fettone di melanzana spesse 1 cm per me… Le melanzane si friggono per bene, si mettono a scolare, ma tanto per fare scena, perché poi “scoleranno” dopo la cottura, quando l’olio non sarà più semplicemente olio ma olio che sa di… parmigiana, appunto, che si scarpetterà con una tonnellata di pane cafone! 😀

    Perciò il giorno dopo è più buona, ma io difficilmente resisto ad assaggiare prima (perfino la pastiera mi tenta appena sfornata, quando so benissimo che il giorno dopo, o ancora meglio due o tre è cento volte meglio), perciò sottoscrivo la tattica di bucciadilimone… farne tanta 😀

    1. Uhm, precisiamo, ho detto una scemenza con la cosa di fare la scarpetta… Scarpetta significa *dopo* aver finito? No no, ovviamente volevo dire si accompagnerà col pane 😉

    2. Avatar mafi ha detto:

      eheh concordo su tutto. Mai riuscita ad aspettare, ancora ricordo mia madre che friggeva le pizzelle ed io vicino a lei che elemosinavo la prima ancora rovente e a stento scolata. Idem con le ciambelle di patate. Ah, il fritto!

    3. la mia mamma farciva un buon panino morbido, quello con il sesamo in superficie, con la melanzana fritta, appena tolta dalla padella, foglie di menta e a volte, non sempre, una fettina di provoletta! Fantastico!!!
      e.

    4. Aaaaahhhh fameeeeee!!! Tra questo post e ora quello della pizza… e qua sono ancora le 11! Chi ce la fa a resistere fino a un’ora socialmente accettabile per il pranzo? xD

      mafi esatto, di solito penso “devo stare attenta a non ustionarmi”… e puntualmente assaggio e mi ustiono!

    5. Avatar harissa68 ha detto:

      nonna diceva :” fritti sono buoni anche i cenci” :))))

    6. Avatar quinzi ha detto:

      Che bello questo confronto! Napoli, Sicilia … Vorrei aggiungere lo spessore delle fette il più sottile possibile e senza farina.Anche l‘altezza totale può avere delle varianti,a me piace non troppo alta.Ciao