di Nunzia Clemente 26 Maggio 2020
bucce-pomodoro-pomodorini

Mai si dica che Dissapore fa le cose a metà: se qualche settimana fa vi abbiamo consigliato i migliori – tra i quali, i più famosi – formati di pasta campani, non potevamo esimerci dallo stilare un bignami, a metà tra la tradizione ed il batticuore, dei migliori sughi napoletani (dove per Napoli intendiamo tutta la Campania, dal momento che del Capoluogo sono originari e in tutta la Regione vengono preparati, con tutto il rispetto parlando per le preparazioni a base di legumi che caratterizzano le altre province).

Sappiamo benissimo che salse e sughi si possono fare partendo da qualasiasi (o quasi) ingrediente, a patto che leghino tra di loro. In Campania, è impossibile però parlare di salse (e sughi) senza avere una panoramica precisa dell’ingrediente principe della cucina partenopea, nonché della dieta mediterranea: il pomodoro, giacché la maggior parte dei sughi ha come base o protagonista assoluto quest ingrediente.

La pasta col pomodoro e Napoli: una storia su tutte

Non mi dilungherò molto sull’importanza del pomodoro a Napoli; ci basterà sapere che quasi tutte le preparazioni citate prevedono l’utilizzo del rosso frutto sudamericano, amatissimo in quel di Partenope; pressoché snobbato nei primi due secoli di apparizione in Europa, giunse a nel regno borbonico quasi sicuramente attraverso la Spagna: da tener d’occhio, in questa fase, sono soprattutto i vari e frequenti collegamenti che i Borbone avevano con Siviglia, grande importatore di pomodoro soprattutto dal Sud America, vedi Perù.

Le ricette proposte – come, ad esempio, il ragù ed il soffritto – in principio erano dei complessi guazzetti in bianco, perlopiù aromatizzati con spezie orientali, come lo zafferano. Il pomodoro iniziò ad entrare nelle preparazioni culinarie probabilmente grazie ad una intensa riforma agricola operata nel XVIII secolo. Ancora ad oggi, i sughi della Campania vedono un’abbondanza di pomodoro; oppure, sarebbe meglio dire un’abbondanza di pomodori.

Altrettanto importante è cercare di stabilire quando sia avvenuto il fortunato matrimonio della pasta avente il sugo come condimento: sposalizio regale per un piatto diventato simbolo, in cui Napoli ha avuto un ruolo non da poco.

Percepita e preparata prima come mero condimento (pensiamo alle lagane, cioè alle strisce spesse di acqua e farina cotte nel latte diffuse nel periodo greco e romano), fino al XV secolo la pasta era preparata perlopiù come un dolce: condita con burro, zucchero e spezie varie, ad esempio. Dobbiamo aspettare che le varie spinte ed influenze – mediterranee ed asiatiche – confluiscano verso la città di Napoli per avere una moderna apparizione della pasta e successivi condimenti. A Napoli, la pasta divenne un alimento a basso costo e facilmente conservabile grazie a tecniche di produzione sempre più efficienti ed intere aree dedicate alla pasta, come la fascia costiera di Torre Annunziata, Torre del Greco e Gragnano: manodopera specializzata ed aria salubre per l’essiccazione (il vento marino risaliva i viali delle cittadine, dove era “stesa” ad asciugare la pasta) danno vita al mito (vero) dei mangiamaccheroni.

La prima apparizione della pastasciutta al sugo di pomodoro dobbiamo ricercarla nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (cuoco italiano, cortigiano e consigliere culinario), in una edizione pubblicata durante i primi anni del 1800. La ricetta “incriminata” è quella dei Maccaroni alla Napolitana, con l’opzione aggiuntiva del sugo di pomodoro antenato del ragù. Fu l’illustre gastronomo Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino che, nel 1837, dedica una ricetta agli spaghetti al pomodoro nell’appendice delle ricette regionali.

Ciò non significa che il concetto di “salsa” o “sugo” prima non esistesse: abbiamo testimonianze di come Vincenzo Corrado, autore de Il cuoco galante, avesse già trascritto ricette di intingoli al pomodoro, ma non come condimenti diretti della pasta come la intendiamo oggi.

Insomma: tutto sommato, la pasta al pomodoro è davvero “contemporanea”, nata non più di duecento anni fa.

Di conseguenza, i sughi napoletani sono una tradizione recente, per quanto già composita; vediamo quali sono i sei imprescindibili, differenze, peculiarità, storia e (lunghe) preparazioni di ciascuno.

Ragù napoletano

ragù-napoletano

Come buona parte delle ricette con un bel po’ di anni sul groppone, sarebbe pretestuoso ricorrere ad una sola fonte storica e darle la verità assoluta di vera storia del ragù napoletano. Ci pare verosimile che il ragù discenda da grandi preparazioni provenziali, prima tra le quali il Daube de beuf, uno stufato a lunga cottura dove le carni del bue – tendenzialmente, quelle più coriacee – venivano messe a sobbollire per lunghe ore. Successivamente, questo fornì la base per i ragout successivi, ricchissimi stufati di carne e verdure che i monzù, i cuochi di corte con frammiste origini francesi, importarono ed adattarono al gusto della corte borbonica.

Successivamente, abbiamo l’apparizione del pomodoro nell’intingolo grazie alle testimonianze di Vincenzo Corrado e solo in una terza fase abbiamo la pasta condita col ragù di pomodoro. Da intingolo di contorno, passò ad essere piatto unico, anche in virtù del suo essere sostanzioso. I tagli di carne spaziano da quelli duri e poco pregiati di bovino (gamboncello o colarda), le tracchie di maiale, la cotica o cotenna. Tutto necessita di lunga cottura. Altri ingredienti sono uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo, ma ad oggi sono “ammessi” a tavola anche ragù più leggeri. Il pomodoro spesso si compone di conserve di pomodoro (pelati o passate) alle quali qualcuno ancora aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, che francamente evitiamo, a meno che non sia di qualità decisamente superiore. Per un colore tendente al rosso/marroncino, il segreto è la cottura prolungatissima.

Per l’appunto, la preparazione del ragù napoletano ha nella solennità del tempo il suo ingrediente segreto: peppiare, onomatopeico pop pop che evoca i sobbollii della marmitta sul fuoco che si protaggono per quattro, cinque ore, o ancora di più, fino a far affiorare in superficie la patina di grasso della rossa pozione.

La pasta ideale per un ragù è uno zito spezzato come si deve, trafilato al bronzo e possibilmente essiccato a bassa temperatura: la porosità della superficie permetterà all’intingolo grasso di “azzeccarsi” per bene. In alternativa, candele, paccheri, pennoni: formati grandi e generosi per un sugo indimenticabile. Da segnalare la variante rurale del ragù di pomodoro con carne di capra, diffuso nelle province di Avellino, Benevento e Salerno.

Sugo alla Pizzaiola

cardi-pizzaiola

Un sughetto davvero simpatico oltre che semplice è quello chiamato pizzaiola. Ha il sapore dell’infanzia e del condimento unico, perché in realtà questa preparazione nasce come condimento per i ritagli di carne, spesso poco “saporiti” nelle disponibilità del popolino napoletano; vista la bontà – e forse, l’abbondanza – con il passare del tempo si è passato a condire anche la pasta. Il sugo alla pizzaiola è fatto con pomodoro (ovviamente) preparato semplicemente con soffritto di aglio ed olio extravergine d’oliva. La particolarità sta nell’utilizzo dell’origano, che prende un posto di assoluta predominanza, quello che avrebbe avuto il cugino basilico insomma.

Cosa vi ricorda, una napoletanissima pizza marinara? Ecco, proprio quella. Quindi non c’è bisogno che vi dica perché questo sugo si chiami proprio pizzaiola. Formati di pasta indicati: pennoni, oppure penne lisce.

Aulive e chiapparielli, cioè il sugo alla puttanesca

spaghetti puttanesca

Aulive e chiapparielli, nome in codice partenopeo del sugo di pomodoro con olive (quelle nere, di Gaeta) e capperi: altrimenti ancora, detto sugo alla puttanesca, che vede negli spaghetti il suo matrimonio perfetto. Altro sugo super veloce, che necessita di una qualità estremamente alta del pomodoro per avere un suo perché.

Di spiegazioni sul perché si chiamino “alla puttanesca”  ne abbiamo una che coinvolge tale Yvette la Francese – ragazza di vita dei Quartieri Spagnoli – che preparava sì golosa ricetta per i suoi visitatori.

Sulla nascita e codificazione nei ricettari partenopei, esistono svariate storielle: vi riportiamo quella dell’unica e sola Jeanne Carola Francesconi che – nel suo immenso ricettario di cucina napoletana – raccontava ciò:

«… Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto (ndr, alla puttanesca quindi). Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. …»

Un bozzetto bucolico, degno dei migliori romantici ottocenteschi.

‘o Scarpariello

Scarpariello; sugo campano

Parliamo qui d’o scarpariello come sugo di rappresentanza di tutte le preparazioni fatte col pomodoro sciué sciué, non si offendano gli altri mirabili sughi a base di pomodoro.
Prima conosciuto come un esempio mirabile e goloso di cucina degli avanzi, aveva anche un giorno specifico per essere preparato, ossia il lunedì. Si dice che lo scarpariello sia il sugo di rappresentanza degli “scarpari“, cioè dei ciabattini dei Quartieri Spagnoli; altra versione, invece, riporta la nascita di questa ricetta ad Aversa, dove anche era forte la tradizione dei calzaturifici. Questi artigiani, pagati spesso con materie prime e non in moneta, durante i loro lunedì liberi mangiavano il ragù del giorno prima arricchito con queste prebende, che ne “miglioravano” il sapore.

Ad oggi, lo scarpariello è sensibilmente cambiato: è un sugo da preparare ex novo con pomodori pelati, olio extravergine d’oliva oppure strutto all’occorrenza (e, fidatevi: cambia completamente la situazione, in positivo), aglio, basilico ed abbondante formaggio grattugiato. Con questa golosità (ripetete con me: sì allo strutto nel sugo di pomodoro) si condisce spesso pasta corta, come paccheri o mezzani.

Soffritto

Soffritto

Soffritto o zuppa forte: con le interiora al pomodoro si cunniscono (ndr, condiscono) anche gli spaghetti, a Napoli. Scarti di carne di maiale come trachea, polmoni, milza, reni, cotenne: les entreilles, le zendraglie, erano qualcosa di molto ambito dal popolino di epoca borbonica. Questi rimasugli erano gettati dai balconi dei palazzi dei ricchi; c’erano poi le venditrici di zuffritto, donne dei vasci che vendevano la zuppa forte per tirare su qualche soldo.

Per lungo tempo, la cucina tendenzialmente a base vegetale della città di Napoli è stata allietata unicamente dalla presenza di grassi poco fini e scarti di simile tipo: prima dell’introduzione del pomodoro, questa zuppa era stordita dalla presenza massiccia dell’arabo zafferano; ad oggi, gli ingredienti principali sono interiora, pomodoro e peperoncino secondo gusto e resistenza dei commensali. Segni storici del soffritto nel tempo sono stati rinvenuti dal giornalista e studioso Ulisse Prota-Giurleo, che individuò nella figura di Annarella la proprietaria di una taberna nella zona di Porta Capuana, dove i giuristi del vicino Tribunale andavano a rifocillarsi di soffritto. Siamo nel 1743 ed al posto del pomodoro è presente una “confettura” di peperoni e peperoncini piccanti. Ne “Il ventre di Napoli” di Matilde Serao, pubblicato nel 1884, troviamo invece il pomodoro insieme ai peperoni… oltre alle frattaglie, va da sé.

Come dicevamo, la zuppa forte di interiora non è soltanto un piatto unico da consumare con pane raffermo, ma anche condimento per per primi piatti, in particolare gli spaghetti col soffritto.

Genovese

Soffritto; sugo napoli

L’unico sugo napoletano senza pomodoro non è cosa da poco: la decantata genovese – o ancora, genoesa e genovesa, come amano dire i puristi della lingua napoletana – un ragù di cipolle, fatte cuocere per ore, ore ed ore insieme ad abbondante carne da muscolo di bovino tagliato a pezzi grossi.

Probabilmente, questo sugo discende da uno effettivamente genovese, chiamato ‘o tuccu, un sugo denso con midollo e muscolo insieme a carote, sedanoe  cipolle. Facile immaginare gli scambi tra due città portuali importanti come Genova e Napoli, fino a far diventare la genovese un intingolo tipicamente partenopeo.

Le cipolle preferite sono quelle ramate di Montoro, mentre i tagli di carne spaziano: ‘o lacierto (girello di bovino) o ancora la colarda. Come nel ragù napoletano, anche per la genovese il tempo è tutto. Ziti spezzati anche qui, in modo tale che i frammenti delle punte vadano ad insaporire ancor più il tutto.