di Cristina Cortese 24 Febbraio 2010

Chips, patatine fritte a sfoglie

IO FRIGGO! Quasi mi sento in colpa per quello che ho scritto, vedi, a volte, i pregiudizi. Nell’immaginario collettivo la frittura è il male assoluto, qualcuno pensa sia addirittura cancerogena. Ma poi perché? Senza essere un medico né una nutrizionista, so anch’io che friggere è un modo di cucinare ad alto contenuto calorico, e di sicuro non raccomando di farlo spesso. Ma friggere con l’olio giusto, andandoci piano, senza esagerare, può rendere più appetitosi i vegetali che sono ricchi di fibre, o toglierci lo sfizio di mangiare le patate fritte. Vero, per fare una frittura leggera bisogna conoscere qualche trucchetto… Ne ho rubato qualcuno a mia madre, friggitrice esperta, sensibile alle sirene della leggerezza.

Sono molti i metodi per friggere. C’è chi adopera solo l’olio extravergine di oliva (non sempre il più adatto) perché mantiene il punto di fumo più alto. Il punto di fumo, per i pochi che non lo sanno, è il momento in cui un grasso riscaldandosi produce acroleina, una sostanza tossica non esattamente salutare.

Il caro e vecchio strutto è un altro valido metodo per friggere, anche se reperirlo di buona qualità è diventato difficile. Lo trovi a Natale e Pasqua ma durante l’anno ti devi accontentare di quello del supermercato. Il problema è, come capita a me, se non ti accontenti. Per cui, salvo nei periodi festivi, uso l’olio di semi di arachidi. Penso sia il migliore perché ha un punto di fumo alto e essendo molto neutro non altera i sapori.

Adesso apriamo il capitolo burro. Non va bene friggere con il burro, la quantità di acqua che contiene fa notevolmente abbassare il punto di fumo, ma se l’acqua la togliamo? Si può fare, si chiama chiarificazione, è semplice ma un filo lunga da eseguire, ne parliamo in una prossima occasione.

Le chips appena affettate
Ieri mi sono divertita a fare le chips, una festa per i bambini e anche per me. E’ importante togliere più che si può l’acqua dagli alimenti, così la frittura sarà più breve e assorbirà meno olio. Ho scelto quindi patate a pasta gialla, le ho affettate sottilissime con una mandolina e le ho sciacquate per bene per togliere l’amido che altrimenti le avrebbe fatte attaccare.

Le chips stese su un panno ad asciugare

Poi le ho stese su un panno e le ho tamponate per asciugarle il più possibile.

Le chips sono pronte per friggere

Il wok è l’alleato giusto per friggere. Una pentola di origine asiatica dal fondo concavo che consente un’ottima distribuzione del calore. Non uso il termometro per controllare la temperatura perché non lo possiedo, ogni Natale mi aspetto di trovarlo sotto l’albero e ogni volta resto delusissima. Se vi trovate nella mia stessa situazione, procedete per tentativi, fate cioè delle prove tuffando nell’olio una patata per volta. Quando non va a fondo ma si riempe subito di bollicine vuol dire che ci siamo. Dorate, calde, croccanti e soprattutto gratificanti come tutte le cose fritte che non fanno poi così male!

Immagini: Maurizio Cortese.