Mille ristoranti nel mondo festeggiano domani la cucina italiana servendo il classico ragù bolognese. E’ il “Tagliatella Day” (Giornata Mondiale delle Cucine Italiane) organizzato dal Gruppo Virtuale Chef Italiani di Mario Caramella. Dissapore partecipa alla festa con una interpretazione della “ricetta vera e autentica tramandata ai posteri dal dott Nuvoletti Conte Giovanni“, firmata come questo post dallo chef Massimo Bottura.

La Tagliatella al ragù di Massimo Bottura

Questa tagliatella è una chiara evoluzione della  preparazione classica. Non è una rivoluzione. Ho dato vigore alla pasta aumentando la percentuale dei tuorli e inserendo il succo delle uova embrionali. Diventerà più difficile tirarla ma il risultato al palato sarà spettacolare. Infatti la sfoglia prenderà quell’aspetto calloso che permette al ragù di aggrapparsi, rimanendo più croccante  alla masticazione. Avrete notato che nella ricetta non specifico di saltare la tagliatella sul fuoco diretto. Il mio consiglio per questo ultimo passaggio prima di servirla, è di mescolarla con il ragù in  purezza come  faceva mia nonna. Mescolate, rigirate fino a quando la pasta smetterà di assorbire i succhi. Così avremo nel piatto una tagliatella senza eccessi di grasso.

Per ultimo il ragù. Ho deciso questo tipo di cottura cuocendo la carne a bassa temperatura per salvaguardarne la qualità. I succhi di cottura recuperati diventeranno parte del ragù stesso. Utilizzare il midollo ci permetterà di girare la tagliatella in padella senza ripassare dal fuoco così che possa restringersi e creare il perfetto amalgama. Siccome non ho mai amato il pomodoro, ho pensato di prepararlo utilizzando la tecnica della concentrazione in forno a 80 gradi per 4 ore, profumandolo con fettine d’aglio timo sale e pepe. Non ci sarà bisogno di aggiustarlo con lo zucchero perchè userò i pomodori preparati da Giovanni Assante. W la TAGLIATELLA.

Ricetta.
Per la pasta servono 200 g di farina, 2 tuorli, 4 uova embrionali, 1 uovo, un pizzico di sale, 50 g di farina per aggiustare le proporzioni in caso di necessità.

Per il ragù servono 200 g coda di vitello, 100 g di midollo spurgato, 100 g impasto per salsiccia, 100 g di lingua di vitello, 100 g  guancia di manzo, 50 g pancetta steccata, 100 g di pomodori confit, sedano, carote e cipolla alloro e rosmarino, 12 bicchiere di vino bianco, 50 ml brodo di cappone.

Per la preparazione del ragù, appassire la brunoise di sedano, carota e cipolla in padella a fuoco lento con un filo d’olio di oliva. Togliere dal fuoco e riporre con anche il rosmarino e l’alloro. Sbollentare il midollo in acqua salata e riporre su carta assorbente. Fare sudare la dadolata di pancetta  in una seconda  casseruola ampia e aggiungere la salsiccia. Scottare ed appassire. Eliminare l’unto in eccesso, aggiungere i pezzi di carne, scottare leggermente e sfumare con il vino bianco. Inserire tutte le preparazioni in un sacchetto sottovuoto cui aggiungere del brodo, chiudere il sacchetto  e cuocere nel roner per 24 ore a 63 gradi. Togliere dal sottovuoto, scolare facendo attenzione a salvare i succhi. Riporli in casseruola e restringerli.  Pestare la carne  grossolanamente con la punta del coltello. Reinserire in una casseruola calda e amalgamare tutto.

Per la preparazione della pasta, preparare una fontana di farina, inserire al centro l’uovo i tuorli e il succo delle uova embrionali schiacciate. Impastare con la forchetta quindi con le mani usando i palmi con molta energia fino a ottenere un impasto omogeneo con qualche vescichetta in superficie (è indice di un buon impasto). Lasciare riposare almeno mezz’ora e stendere la pasta con il matterello ottenendo una sfoglia sottile ma non troppo. Lasciare riposare sul tagliere la sfoglia e prima dell’essicatura arrotolarle e tagliare le tagliatelle mantenendo una lunghezza di circa 30 centimetri.
Cuocere nel brodo e scolarle bene asciugandole leggermente prima di adagiarle in padella sul ragù ben caldo. Rigirare con la forchetta fino a quando la tagliatella assorbe  il succo del ragù. Spiattare rifinendo con una spolverata di pepe.

commenti (59)

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  1. Posso chiedere a Bottura lui che tipo di farina usa? non dico W e L, mi bastano 0, 00, ci mette una piccola percentuale di semola rimacinata?
    Grazie.

  2. Avatar eggi ha detto:

    non mi par vero, ma questo é l’unico piatto che non ho assaggiato dal Massimo…

  3. Io uso la 00 e ci metto circa il 10% di farina di semola rimacinata. Utilizzo uova bio, di galline veramente allevate a terra che mi fornisce una locale cooperativa sociale
    .
    In Puglia usa farle anche con il 100% di semola rimacinata
    .
    Ciao

    1. Chi le fa utilizzando solo semola rimacinata, come per le orecchiette, non usa le uova.
      .
      Ciao

  4. Avatar Nico ha detto:

    peccato per gli ingredienti praticamente introvabili …
    si fa prima ad andare dallo chef 🙂

    1. Avatar Lisa ha detto:

      Ingredienti introvabili non ne vedo, magari a casa è difficile avere un roner 🙂

    2. Avatar Nico ha detto:

      vi assicuro che, con il traffico di Roma, quasi quasi ci metto piu’ tempo a fare il giro e cercare midolli e uova embrionali da pusher affidabili, piuttosto che andare a Modena

    3. Avatar marco ha detto:

      vabbè ma che non c’hai un roner a casa?!? Sfigato!

    4. Maaaaamma che acquolina … dovrò pur passare in quel di Modena, prima o poi …

    1. Avatar Lisa ha detto:

      Sì, come diceva Dani, sono le uova che si trovano all’interno della gallina, in pratica non “nate”. Ti è mai capitato di trovarle quando apri una gallina? Mia nonna quando ero piccola me le faceva mangiare crude 🙂 Adesso me le mangio ancora ma appena sbollentate, sono buonissime. La prossima volta proverò a farci la pasta

    2. Lisa stavo per scriverlo anche io che quando mia nonna apriva la gallina le trovavamo dentro e si mangiavano (leggermente cotte noi), erano solo tuorli uniti a grappolo.
      Mi sa che siano entrambe di origini +o- contadine (io ne sono fiera).

      Anche io mi chiedo cosa cambi nella pasta fresca.

    3. più succo, più concentrazione. primo stadio solo tuorlo, secondo stadio tuorlo embrionale.

      probabilmente una o due persone su un miliardo saprebbero siconoscere la differenza alla cieca: così come pochi saprebbero distinguere un Peruzzi da un Mazarin, ma tutti godrebbero della bellezza del diamante tagliato a brillante.

      🙂

    4. stupendo prima di tutto me stesso, ho più volte “usmato” la pasta di solo tuorlo.
      Sulle uova embrionali non credo scommetterei il mio ultimo Euro, ma proverei volontieri.

    5. Avatar giancarlo maffi ha detto:

      @nico: annusare. si dice anche a bergamo ma in dialetto ed è impossibile da renderlo scritto.

    6. Lisa, sì ma chiedevo in che percentuale la farina di grano duro se già ci sono le uova. Io uso semola rimacinata al 100% solo se non metto uova, quando ci metto le uova di grano duro metto solo una quantità minima e nel link che hai messo tu mi pare di leggere la stessa cosa.

    7. Aiuto. Questo trasforma la tagliatella (lasciamo perdere per il momento la questione del condimento) da un piatto vegetariano ad un piatto decisamente NON vegetariano… Uhm… Missà (cit.) che continuerò ad usare uova “finite”. Pur senza essere vegetariano, eh.

    8. Avatar exchef ha detto:

      le uova embrionali per fare la sfoglia, più che un’intuizione creativa, mi sembra proprio una delle solite furbate………Bisogna mantenere viva la memoria su come il mangiare si deve fare…..forse le vecchie razdore hanno ancora una marcia in più.

    9. Avatar marco ha detto:

      e qualcuno mi sa spiegare cosa cambia, nella tagliatella, usando le uova embrionali?

    10. Avatar Andrea ha detto:

      se non lo sai penso non si possa sentire la differenza! come altre moltissime cose in cucina!
      Vedi pesce crudo, correttamente conservato, proposto anche dopo 3-4 giorni è praticamente come appena pescato! A meno non ci sia quello che vive di pesce crudo! Manco i “grandi critici” delle guide se ne accorgono!

  5. Avatar Alessandro Bocchetti ha detto:

    La quadratura del cerchio 😉
    e c’è ancora chi parla di cucina creativa o tradizionale!?
    Massimo, chapeau!!!!
    Ciao A

  6. Avatar alfredo ha detto:

    E’ un piatto molto popolare e ottimo se fatto in modo tradizionale.
    Con le uova embrionali, (roba da maniaci dell’orrore) poi tutti quei paletti per il ragù, l’uso di macchinari per cotture da fissati, diventa una pietanza che va bene per gente confusa.

    1. Avatar Andre ha detto:

      pffff….. nella tradizione c’è più maltrattamento della materia prima di quanto possiate immaginare…. qui si cerca di perfezionare i singoli passaggi con le nuove tecniche, non di assoggettare la tradizione alle stesse!

  7. Avatar Dan Lerner ha detto:

    Una vera emozione già il leggerla soltanto, questa ricetta, ricolma della sua ossimorica semplicità descrittiva. E d’ora in avanti anche la risposta diretta e definitiva a chi ancora mi chiederà del perché e del percome alcuni di noi amano frequentare certi luoghi e sono disposti ad investirvi dosi di danaro ed emotività non indifferenti.
    Grazie Massimo, cuoco di cuore, chef di valore.

  8. Sarà sicuramente buono ma non c’entra niente con sua maestà “Ragu alla Bolognese”bolognese”
    Questo è un ragu, sicuramente buono e appetitoso, ma per il ragu alla bolognese si utilizza solo la “cartella” di manzo che altro non è che il diaframma e pancetta e soprattutto non vengono utilizzate le erbe aglio, rosmarino e timo
    Per evitare equivoci la ricetta tradizionale è stata depositata alla Camera di Commercio di bologna

    1. Avatar alfredo ha detto:

      Bravo! Ci voleva questa precisazione.
      E’ come fare una macchina da corsa che non correrà mai.
      Tipo la Pagani Zonda, va bene per i maniaci, ma se la metti in pista contro una semplice Subaru Impreza, o una Vecchia Lancia Delta HF gli danno la paga!
      Comunque ognuno può fare quel che vuole, ma certe cose non si possono reinventare così su due piedi.

    2. Era solo una precisazione perchè tutte le elaborazioni sono benvenute ma è bene conoscere la base di partenza, altrimenti con l’elaborazione dell’elaborazione non si sa più da dove si è partiti ne dove si sta andando.
      Non è questione di essere fanatici.
      Il ragù con unicamente la cartella di manzo è una prelibatezza da buongustai.
      Infatti è un taglio difficile da trovare e, quei pochi macellai che ce l’hanno, la riservano ai loro clienti che ne sanno apprezzare le peculiarità.
      Quindi credo che sia giusto conoscere e assaggiare il classico della tradizione almeno per avere un termine di paragone Tralascio di commentare la dissertazione sulle auto che non mi sembra c’entri molto