di Massimo Bottura 16 Gennaio 2010

Mille ristoranti nel mondo festeggiano domani la cucina italiana servendo il classico ragù bolognese. E’ il “Tagliatella Day” (Giornata Mondiale delle Cucine Italiane) organizzato dal Gruppo Virtuale Chef Italiani di Mario Caramella. Dissapore partecipa alla festa con una interpretazione della “ricetta vera e autentica tramandata ai posteri dal dott Nuvoletti Conte Giovanni“, firmata come questo post dallo chef Massimo Bottura.

La Tagliatella al ragù di Massimo Bottura

Questa tagliatella è una chiara evoluzione della  preparazione classica. Non è una rivoluzione. Ho dato vigore alla pasta aumentando la percentuale dei tuorli e inserendo il succo delle uova embrionali. Diventerà più difficile tirarla ma il risultato al palato sarà spettacolare. Infatti la sfoglia prenderà quell’aspetto calloso che permette al ragù di aggrapparsi, rimanendo più croccante  alla masticazione. Avrete notato che nella ricetta non specifico di saltare la tagliatella sul fuoco diretto. Il mio consiglio per questo ultimo passaggio prima di servirla, è di mescolarla con il ragù in  purezza come  faceva mia nonna. Mescolate, rigirate fino a quando la pasta smetterà di assorbire i succhi. Così avremo nel piatto una tagliatella senza eccessi di grasso.

Per ultimo il ragù. Ho deciso questo tipo di cottura cuocendo la carne a bassa temperatura per salvaguardarne la qualità. I succhi di cottura recuperati diventeranno parte del ragù stesso. Utilizzare il midollo ci permetterà di girare la tagliatella in padella senza ripassare dal fuoco così che possa restringersi e creare il perfetto amalgama. Siccome non ho mai amato il pomodoro, ho pensato di prepararlo utilizzando la tecnica della concentrazione in forno a 80 gradi per 4 ore, profumandolo con fettine d’aglio timo sale e pepe. Non ci sarà bisogno di aggiustarlo con lo zucchero perchè userò i pomodori preparati da Giovanni Assante. W la TAGLIATELLA.

Ricetta.
Per la pasta servono 200 g di farina, 2 tuorli, 4 uova embrionali, 1 uovo, un pizzico di sale, 50 g di farina per aggiustare le proporzioni in caso di necessità.

Per il ragù servono 200 g coda di vitello, 100 g di midollo spurgato, 100 g impasto per salsiccia, 100 g di lingua di vitello, 100 g  guancia di manzo, 50 g pancetta steccata, 100 g di pomodori confit, sedano, carote e cipolla alloro e rosmarino, 12 bicchiere di vino bianco, 50 ml brodo di cappone.

Per la preparazione del ragù, appassire la brunoise di sedano, carota e cipolla in padella a fuoco lento con un filo d’olio di oliva. Togliere dal fuoco e riporre con anche il rosmarino e l’alloro. Sbollentare il midollo in acqua salata e riporre su carta assorbente. Fare sudare la dadolata di pancetta  in una seconda  casseruola ampia e aggiungere la salsiccia. Scottare ed appassire. Eliminare l’unto in eccesso, aggiungere i pezzi di carne, scottare leggermente e sfumare con il vino bianco. Inserire tutte le preparazioni in un sacchetto sottovuoto cui aggiungere del brodo, chiudere il sacchetto  e cuocere nel roner per 24 ore a 63 gradi. Togliere dal sottovuoto, scolare facendo attenzione a salvare i succhi. Riporli in casseruola e restringerli.  Pestare la carne  grossolanamente con la punta del coltello. Reinserire in una casseruola calda e amalgamare tutto.

Per la preparazione della pasta, preparare una fontana di farina, inserire al centro l’uovo i tuorli e il succo delle uova embrionali schiacciate. Impastare con la forchetta quindi con le mani usando i palmi con molta energia fino a ottenere un impasto omogeneo con qualche vescichetta in superficie (è indice di un buon impasto). Lasciare riposare almeno mezz’ora e stendere la pasta con il matterello ottenendo una sfoglia sottile ma non troppo. Lasciare riposare sul tagliere la sfoglia e prima dell’essicatura arrotolarle e tagliare le tagliatelle mantenendo una lunghezza di circa 30 centimetri.
Cuocere nel brodo e scolarle bene asciugandole leggermente prima di adagiarle in padella sul ragù ben caldo. Rigirare con la forchetta fino a quando la tagliatella assorbe  il succo del ragù. Spiattare rifinendo con una spolverata di pepe.