di Chiara Cajelli 23 Giugno 2019
tipi-di-cioccolato

Esistono diversi tipi di cioccolato, ognuno declinato in mille varianti e ricette che a chi più e a chi meno ci fanno girare la testa. Ecco qui un piccolo, peccaminoso, elenco dei cioccolati principali in commercio.

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Un attimo di incipit. Il cioccolato è un prodotto che nasce dall’unione di: cacao, burro di cacao, pasta di cacao, zucchero in percentuale da stabilire a seconda di ciò che si vuole ottenere. Questi ingredienti e basta costituiscono il cioccolato di tipo fondente: almeno 43% di cacao e meno del 57% di zucchero. Ecco le varietà:

Fondente al 70%

Il cioccolato fondente al 70% è definito forte, nemmeno troppo amaro e usato canonicamente nella pasticceria casalinga. E a proposito, che ne dite di una cheesecake al cioccolato?

Fondente al 90%

Una percentuale tale di cacao definisce il cioccolato extra bitter. Non facilissimo da usare in pasticceria a causa della scarsa percentuale di grassi, è comunque scelto per consumo in purezza.

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Fondente con sale di maldon

Si trova sempre più spesso il cioccolato fondente (di solito all’80%), arricchito da sale di Maldon. Il contrasto è un assaggio davvero unico e interessantissimo. Non a caso il cioccolato è spesso associato a pietanze o ingredienti salati: carne, bacon, melanzane

Extra fine

Un’altra variante del cioccolato fondente ed extra bitter è a sfoglia molto sottile: si scioglie in bocca ed è più apprezzato da chi non è abituato a questo tipo di cioccolato.

Di qualità corrente

Si dice di qualità corrente quanto il cioccolato ha una percentuale di cacao superiore al 35%, di cui il 18% è burro di cacao; lo zucchero, invece, è inferiore al 65%. Se provate il fondente al 55%, potrete fare il fudge!

Di copertura

Il cioccolato di copertura è molto usato in pasticceria per le ganache (copertura di cioccolato sciolto e panna fresca liquida) e le glasse: è un cioccolato fondente composto dal 31% di cacao, di cui il 16% è composto da massa di cacao.

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Se a cacao, massa e burro di cacao, zucchero si aggiunge latte o altro, ecco ottenuti il cosiddetto cioccolato speciale. Questi sono:

Al latte

Le composizioni del cioccolato al latte sono diverse, perché prevedono almeno il 14% di sostanze derivate dal latte e latte puro, oltre agli ingredienti base del fondente.

Gianduia

Specialità torinese che nasce a inizi dell’Ottocento, il gianduia è un cioccolato unico che prevede nocciole in percentuale compresa tra 20 e 40%.

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Bianco

Essendo un cioccolato privo di massa di cacao, non sarebbe nemmeno da annoverare. Tuttavia, è tra i “cioccolati” più amati e in pasticceria è molto usato. La composizione prevede burro di cacao, zucchero e derivati del latte.

Esistono tuttavia cioccolati particolari, che non rientrano proprio in nessuna nelle categorie appena elencate

Cioccolato crudo

Il cioccolato crudo è definito tale per due motivi: il cacao non è tostato, ed è lavorato a meno di 40°C – ovvero a freddo – in tutte le fasi di produzione. Lo si confonde spesso con il cioccolato di Modica.

Di Modica

Specialità tipica siciliana, il cioccolato prende il nome dall’omonima città ed è composto da cacao poco grasso e compattato; lo si distingue tra mille per la consistenza molto friabile e per i cristalli di zucchero che rimangono intatti. La differenza con il cioccolato crudo è la temperatura di lavorazione: i 40°C, qui, non sono superati solo nelle ultime fasi di lavorazione.

Mi-doux e Surfin

Sono due tipologie di cioccolato davvero particolari, a metà tra il fondente e quello al latte: fondenti come amarezza, al latte come consistenza morbida e vellutata. Sono caratterizzati da aromaticità spiccate e ben riconoscibili: il primo ha sentori di caffè e liquirizia, il secondo ha sentore di tabacco.

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Ruby

Questo cioccolato rosa è un’invenzione ovviamente degli svizzeri – anche se, attenzione, non è svizzero il primato di produzione europea del cioccolato. Deve il suo colore non a particolari addizioni ma alla fava di cacao impiegata, la Ruby cocoa bean. Perugina ne ha subito colto un’occasione.

Ora che siete espertissimi, potrete cimentarvi ad occhi chiusi nella crostata al cioccolato di Ernst Knam.

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