di Giovanni Puglisi 18 Giugno 2020
tipi di zucchero

Quanti tipi di zucchero esistono? Se la vostra risposta è “Due: bianco e di canna”, beh, siete nel posto giusto per farvi bacchettare le mani imparare qualcosa di nuovo.

Se siete conoscitori delle catene di Sant’Antonio sui social dei contenuti virali che girano talvolta su Facebook o Whatsapp, ricorderete bene un video di un paio d’anni fa che fece particolare clamore, e prometteva di svelare “la truffa dello zucchero di canna”: i cristalli biondi, quelli che troviamo abitualmente nelle bustine marroni dei bar, venivano schiacciati in un pestello; perdendo il guscio dorato e rivelando un contenuto bianco candido.

“Lo zucchero di canna non è altro che normale zucchero che viene caramellato”, si diceva nel video: questa però è una fake news, o meglio una boutade da “tanto rumore per nulla”, che per essere compresa a dovere necessita una certa conoscenza di cosa sia lo zucchero e di come venga prodotto.

Per fare chiarezza, passiamo in rassegna tutte le tipologie di zucchero in commercio, partendo proprio da quello bianco e di canna, nonché dalle labili differenze che li contraddistinguono.

Zucchero bianco e zucchero di canna

cos'è lo zucchero

Che cos’è lo zucchero? Saccarosio, una molecola cristallina naturalmente di colore bianco candido.
Questa struttura prescinde dalla materia prima da cui la molecola viene estratta: ciò significa che, indipendentemente dal fatto che lo zucchero provenga dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, se estratto in purezza si presenterà con identica composizione chimica e identica struttura cristallina e candida (sì, anche lo zucchero di canna, se super-raffinato, sarà bianchissimo).

Perché, allora, lo zucchero “da barbabietola” (ah, santa barbabietola da zucchero, salvatrice di infinite interrogazioni di geografia) che troviamo in commercio si presenta bianco, e quello “di canna” invece è biondo-dorato?

La risposta è: per via della melassa. Questo composto sciropposo e bruno è un sottoprodotto della raffinazione del saccarosio; nient’altro che una soluzione zuccherina che si forma durante la bollitura delle barbabietole in acqua, o del succo di canna da zucchero, necessaria per estrarre il saccarosio.

Se però la melassa di barbabietola ha un flavor sgradevole, e deve pertanto essere eliminata totalmente (o quasi, fino a una purezza pari ad almeno il 99%) per produrre uno zucchero di buona qualità, la melassa di canna ha un buon sapore e può, pertanto, essere lasciata in piccole percentuali (3-5%) senza inficiare le prestazioni del prodotto finito; aggiungendo leggere note aromatiche di caramello alla dolcezza pura del saccarosio.

zucchero di canna

Questo il motivo per cui la notizia della “truffa” è una non-notizia: lo zucchero bruno di canna, quello “commerciale” che si presenta in piccoli cristalli dorati, è effettivamente ciò che afferma di essere; nulla di più o nulla di meno che saccarosio estratto dalla canna da zucchero, e raffinato industrialmente fino a conservare una minima quantità di melassa.

A onor del vero, bisogna specificare che nella stragrande maggioranza dei casi lo zucchero di canna “commerciale” venga ormai raffinato completamente, e che la melassa “colorante” e “additiva” sia reintrodotta solo alla fine del processo: questo non influisce però sulle proprietà del prodotto, dato che comunque il contenuto di minerali e nutrienti contenuti nel prodotto è del tutto trascurabile (anche nel caso di zuccheri prodotti artigianalmente, che contengono percentuali di melassa più alte).

Zucchero grezzo, integrale, bruno

Zucchero grezzo, integrale, bruno

Apparirà chiaro a questo punto, quindi, che mentre lo zucchero di barbabietola dev’essere necessariamente bianco in quanto la melassa va eliminata completamente, lo zucchero di canna potrà presentarsi in varie forme in base al grado di raffinazione finale e ai procedimenti seguiti per portarla a termine: ecco quindi da dove originano le varie denominazioni dei tanti zuccheri “bruni” presenti in commercio (Demerara, Muscovado, Panela…).

Per quanto le definizioni “grezzo”, “raw sugar”, “integrale” abbondino sulle confezioni reperibili sul mercato, non esiste una legge che ne regolamenti l’impiego: tali diciture vanno pertanto interpretate come definizioni commerciali labili, non verificate ed apposte a discrezione del produttore.

In linea di massima è possibile affermare che il termine “zucchero di canna grezzo” definisca in genere un prodotto parzialmente raffinato, mentre la dicitura “integrale” viene impiegata per descrivere uno zucchero ottenuto attraverso un semplice processo di spremitura, bollitura ed essicazione della canna da zucchero; senza interventi di raffinazione invasiva.

Elencheremo e racconteremo di seguito le principali varietà di zucchero reperibili sul mercato, insieme ad altre ricavati da materie prime che non siano la barbabietola o la canna.

Demerara, o non meglio definito “zucchero di canna”

Deve la sua denominazione a una regione della Guyana, storicamente famosa per la sua produzione. Altri non è che lo zucchero di canna commerciale di cui abbiamo parlato finora: proveniente dalla canna da zucchero, contiene il 3-5% di melassa, che viene reintrodotta alla fine del processo dopo che si è ottenuta una raffinazione completa del saccarosio. Non è pertanto considerabile uno zucchero grezzo a tutti gli effetti, ma presenta una complessità aromatica leggermente superiore a quella dello zucchero bianco, connotata da leggere note di caramello.

Turbinado

turbinado

 

Prodotto per molti versi analogo al precedente, se ne differenzia per il fatto che la melassa non venga reintrodotta e omogeneizzata ai cristalli successivamente al processo di raffinazione completa, ma ritenuta (sempre in percentuali pari a circa il 3-5%) direttamente durante la lavorazione. Dopo la bollitura del succo di canna da zucchero viene centrifugato in turbine, processo da cui prende il nome: è pertanto considerabile l’ultimo grado di raffinazione dello zucchero grezzo prima che diventi zucchero bianco completamente raffinato. Si presenta in cristalli di dimensione media, leggermente più grandi del saccarosio puro, di colore dorato-ambrato; ed è connotato da un aroma che ricorda vagamente il miele e il mou.

Muscovado o Mascobado

muscovado zucchero

Appartenente alla famiglia degli zuccheri integrali, viene prodotto artigianalmente tramite un processo di spremitura della canna da zucchero e bollitura dei succhi, usando tradizionalmente come combustibile per la cottura i residui legnosi della stessa canna, e lasciando evaporare il composto così ottenuto. Umido, denso e aromatico, dalla consistenza che ricorda la sabbia bagnata, si presenta in base alla quantità di melassa ottenuta in varie gradazioni di colore che vanno dall’ambrato carico al marrone scuro.

Sentori leggermente affumicati, note di liquirizia, di terra e di frutta matura, è un alleato insostituibile per la preparazione di biscotti e salse barbecue. È originario delle Filippine, ma la sua produzione è diffusa, in genere, nel Sud-Est asiatico e nelle Mauritius.

Panela

zucchero muscovado

Alter ego sudamericano del Muscovado, è uno zucchero integrale prodotto, con varie denominazioni, in America latina: se Panela è il nome diffuso in Colombia, oltre che in Ecuador e Venezuela, questo zucchero assume denominazione di Piloncillo in Messico, di Chancaca in Perù, Bolivia e Cile, di Tapa de dulce in Costa Rica e Nicaragua. Dopo la spremitura della canna da zucchero e la bollitura del succo, viene concentrato per evaporazione – esattamente come il Muscovado – ma successivamente versato in stampi rettangolari, dove cristallizza in panetti (da cui il nome). Questi vengono venduti interi o macinati.

Jaggery o Gur

jaggery zucchero

Equivalente indiano del Panela, è anche in questo caso uno zucchero integrale composto di succo di canna da zucchero spremuto per procedimenti meccanici, concentrato per ebollizione ed infine lasciato cristallizzare in stampi. Dalla consistenza “cerosa” e friabile, che ricorda in un certo qual modo il cioccolato di Modica, presenta un gusto vagamente speziato e riconducibile al dattero; ed ha grande importanza culturale essendo parte integrante di alcuni rituali religiosi Indù legati alla sfera nuziale. L’India è il primo produttore mondiale di zucchero integrale: la Colombia, con il Panela, è il secondo.

Zucchero di palma

zucchero di palma

Né barbabietola, né canna: in Indonesia, Malesia e Thailandia sono le palme le piante da zucchero per eccellenza, dato che crescono spontaneamente e a ritmi vertiginosi.
Gli zuccheri variano nel colore e nel sapore a seconda della tipo di palma da cui provengono e dal clima: i più pregiati zuccheri di palma sono quelli provenienti dalla palma da cocco o dalle palme di varietà Arenga pinnata, conosciute comunemente col nome di… Palme da zucchero.

Il prodotto si ottiene recidendo le infiorescenze dell’albero e raccogliendo la linfa che ne fuoriesce: questa, analogamente al succo di canna, viene concentrata per ebollizione e successivamente colata in stampi. Di colore dal biondo dorato allo scuro intenso, lo zucchero di palma è raccomandato per i dolci a base di cocco oltre che indispensabile per alcuni piatti del Sud-Est asiatico: primo tra tutti, il Pad Thai!

Zucchero di dattero

Zucchero di dattero

Da non confondere con lo zucchero di palma ottenuto dalla palma da dattero, che rientra nella categoria precedente ed è prodotto analogamente agli altri con la linfa dell’albero, lo zucchero di dattero non è un vero e proprio “zucchero”, quanto semmai un surrogato: si ottiene riducendo in pasta i frutti giunti allo stadio finale della maturazione (quando hanno perso gran parte dell’umidità e il contenuto zuccherino è molto alto), poi essiccando il composto in appositi forni e riducendolo, infine, in polvere. Insolubile in acqua e per questo poco versatile e di utilizzo non immediato, può essere usato in impasti in cui la sua natura “solida” non sia d’intralcio e possa anzi contribuire alla texture; come ad esempio torte, gelati e biscotti.

Zucchero d’acero

zucchero d'acero

Analogamente a quanto accade con la linfa zuccherina delle palme, anche l’acero può essere utilizzato per produrre uno zucchero cristallino: dopo l’estrazione dei succhi dell’albero, questi vengono concentrati per ebollizione.

In base alla durata e alla temperatura del procedimento, quindi al contenuto d’acqua rimanente nella linfa, il composto si trasformerà prima in sciroppo, poi in una sorta di mou (maple taffy), ed infine, quando l’evaporazione sarà totale, in uno zucchero solido che presenta, tra le componenti aromatiche, la vanillina e l’alcol diidroconiferile; che contribuiscono profumi interessanti per l’impiego in panificazione. Lo zucchero cristallino d’acero, nonostante sia un prodotto di pregio, è molto raro a causa delle difficoltà produttive che comporta: condensando la linfa dell’acero è infatti controllare l’evaporazione fino a condurla a completamento, evitando però che gli zuccheri caramelizzino eccessivamente o si brucino.

Zucchero di sorgo

sorgo

 

Il Sorghum vulgare è una pianta erbacea di alto fusto che contiene, nella linfa, fino al 12% di saccarosio. Originaria dell’Africa centrale, impiantata sin dalla metà dell’Ottocento con grande successo anche negli Stati Uniti del sud, è stata impiegata sovente come surrogato dello zucchero di canna o barbabietola fino a conquistarsi, nella patria del “southern food”, una sua nicchia di prodotto identitario. La linfa della pianta viene utilizzata come dolcificante generalmente sotto forma di sciroppo, dopo una concentrazione a caldo: analogamente a quanto accade con l’acero, seppur questa strada non venga battuta sovente, è possibile trasformare il succo in uno zucchero cristallino.