di Cinzia Alfè 14 Ottobre 2018

Non è la formula originale della Coca Cola ma, nel suo piccolo, la ricetta della torta Barozzi, molto apprezzata nel modenese, viene gelosamente custodita dai discendenti di Eugenio Gollini.

[Torta Barozzi: tutti i dolci che vale la pena preparare]

Fu lui a mettere a punto questa piccola meraviglia –una crema al cioccolato sotto forma di torta– nel 1886, dedicandola anni dopo a Jacopo Barozzi, architetto rinascimentale nato anch’egli a Vignola, dove ancora oggi c’è la pasticceria gestita dai discendenti del buon Eugenio.

Ma nonostante tanto comprensibile segreto, ufficializzato nel 1946 con il deposito della ricetta che non prevede l’uso di lievito né uova e neanche di farina (per la gioia degli intolleranti al glutine), gli ingredienti sono più o meno noti: arachidi, mandorle, cioccolato fondente, burro e zucchero. Inoltre, nel modenese, è pratica diffusa insaporire il dolce con il fondo del caffè di una moka, che conferisce un sapore particolare, forse persino troppo forte.

E oggi la torta Barozzi è protagonista di un altro episodio della serie “5 errori da non fare”. Approfittatene!

[5 errori da non fare: la serie]

1) Abusare delle arachidi a scapito delle mandorle

Per quanto la (relativa) novità di mettere le arachidi in una torta insieme alle mandorle possa incuriosirvi, non eccedete con la quantità: le arachidi hanno un gusto sapido che rischia di prevalere sul resto degli ingredienti, perfino sul cioccolato.

Restate su una percentuale di frutta secca che comprenda un 30-40% di arachidi e il resto di mandorle.

2. Non tostare la frutta secca

Tostare la frutta secca non è un vezzo da cuochi pignoli: la tostatura esalta il sapore dei frutti, a vantaggio del risultato finale. Mettete i frutti su una teglia da forno e fateli tostare in un solo strato a circa 160-170° per una decina di minuti, girandoli spesso.

In alternativa usate la padella, ma girando molto spesso perché i frutti non brucino.

3. Farla facile con gli albumi

In questa torta non è previsto lievito, per via della consistenza asciutta e rugosa fuori ma molto morbida all’interno e perché l’aria necessaria è assicurata dagli albumi.

Per questo andranno montarli a regola d’arte, inserendo lo zucchero solo quando gli albumi sono montati per almeno la metà del loro volume finale. Mettere lo zucchero prima, magari all’inizio, ne rallenta di molto lo sviluppo.

Invece, aggiungere qualche goccia di succo di limone favorisce la formazione della schiuma. Al contrario di quanto consigliavano le nonne, il sale è bandito. Se nei primi minuti favorisce la montata di albumi, in seguito la destabilizza, creando una meringa meno strutturata.

4. Scaldare troppo il cioccolato

Un altro passaggio che richiede attenzione è lo scioglimento del cioccolato.

Se lo sciogliete a bagnomaria ricordate che nessuna goccia di acqua deve finirci dentro, lo farebbe raggrumare all’istante.

Se invece sciogliete il cioccolato al microonde non scaldatelo troppo (oltre i 45-50°, in pratica), eviterete un poco gradevole sapore di bruciato. Meglio toglierlo dal microoonde quando non tutti i pezzetti di cioccolato sono sciolti, e finire di scioglierli fuori dal forno, girando per qualche istante.

5. Esagerare con i fondi di caffè

Pare che la torta Barozzi originale sia insaporita con i fondi del caffè. Realtà o fake news che resiste al passare del tempo?

Vi consigliamo di iniziare con una tazzina di caffè ristretto, anche d’orzo, per chi non ama il caffè, in aggiunta a un goccio di rum. Sarà la vostra esperienza, visto che –statene certi– preparerete la torta più e più volte, a suggerirvi la dose ideale di caffè.

[Crediti | immagini: Viola Oliverio]