di Caterina Vianello 19 Maggio 2020
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Non c’è destino più tragico per un signature dish di quello rappresentato dalla sua riproducibilità massificata, tanto che oggi fa specie pensare alla genesi del tortino al cioccolato con cuore morbido, una storia non certo riprovevole come ciò che ne resta, una sorta di soufflé mezzo crudo, e il piatto d’ardesia (del tutto inadatto al suo servizio) che gli capita ora puntualmente in sorte, accanto a un cucchiaino. Un solo cucchiaino. Perché é romantico.

Ecco che un’idea concepita e limata dopo anni di lavoro viene realizzata, amata, copiata, scopiazzata, riprodotta più o meno male ovunque, surgelata, precotta. Uscita da una cucina raffinata e pruripremiata, fa il giro del mondo e dopo un tempo indefinito arriva in un ristorante di provincia con le pareti tinte di ocra, un menu dalla copertina in finta pelle e fogli plastificati, con qualche errore di ortografia e dall’offerta varia, comprendente carne, pesce, piatti vegetariani ed etnici. Potremmo definirlo “l’effetto maglione ceruleo” del monologo di Miranda Priestly ne “Il diavolo veste Prada”, per il quale continuiamo ad assistere ad impietosi schizzi di salsa che altro non sono se non i figli illegittimi del dripping di Marchesi o zuppe inneggianti ad un ritorno alla vita agreste, che guardano all’originale di Paul Bocuse come una borsa di simil-Vuitton comprata sul lungomare in pieno agosto guarda all’icona inarrivabile in vetrina sugli Champs-Élysées.

La prossima volta che un tortino al cioccolato con cuore morbido vi arriverà a tavola e affonderete il cucchiaino, in attesa di far fuoriuscire l’interno, davvero fumante e che non poi così sensuale, sappiate che quello che state mangiando è in realtà un solo un maglione infeltrito. Il vero tortino caldo è altro, un piatto che è entrato nella storia circa 40 anni fa ed è uscito dalla cucina di uno dei migliori chef di Francia, Michel Bras.

Il biscuit coulant di Michel Bras

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La traduzione l’ha ribattezzato tortino e ne ha dovuto allungare il nome precisando che ha un “cuore morbido”. I francesi, di solito assai verbosi, questa volta in una parola sola hanno centrato l’essenza lussuriosa e la carica emozionale della ricetta “coulant”. Ed infatti, se quello che comunemente viene servito è un dolce con un ripieno fatto dello stesso impasto dell’esterno, ma reso strategicamente morbido attraverso cottura o astuzie caldo-freddo, l’originale consente di coglierne appieno l’idea e l’originalità.

La paternità del tortino spetta – nonostante un comico tentativo di appropriarsene compiuto da Jean-Georges Vongerichten, uno chef di origini francesi emigrato a New York, che afferma di averlo inventato una sera del 1987 nel suo ristorante, il Lafayette, servendo per errore una torta non abbastanza cotta ai suoi ospiti – a Michel Bras.

Nasce nel 1946 a Gabriac, nel dipartimento dell’Aveyron nel centro del territorio della lingua d’Oc. Inizia a lavorare nel ristorante di famiglia, l’Auberge Lou Mazuc, ereditandone la gestione a 33 anni e ridefinendone la cucina: attinge ai prodotti del territorio, usando verdure ed erbe spontanee (vi suona familiare?) creando piatti, come il Gargaouillou de jeunes legumes, che conquistano in breve tempo la guida Michelin. Nel 1992 apre a Laguiole, sull’altopiano dell’Aubrac, il ristorante Le Suquet, gestito con i genitori, il figlio Sebastien, sua moglie Ginette e uno staff che arriva a raggiungere circa 60 persone. Nel 1999 arrivano le tre stelle Michelin, sempre riconfermate, finché nel 2017 il figlio Sebastien non chiede alla rossa di ritirare il riconoscimento per poter lavorare con meno pressione.

Origine vs realtà

Biscuit coulant di Michel Brastortino-al-cioccolato

Come ogni icona, anche qui c’è una storia che si fa un po’ leggenda e un po’ fiaba, alla quale ognuno è libero di credere. Racconta infatti Bras, che l’idea del coulant gli venne tornando a casa dopo aver praticato sci di fondo, con la famiglia. Il gruppetto, intirizzito, si era riunito attorno a una cioccolata calda, che aveva in breve riscaldato cuori, anime, palati, umore, ambiente. Da quel giorno, Bras ci mette due anni ad elaborare la ricetta definitiva, che vede la luce nel 1981: lo stesso Bras descrive quel momento come capace di dargli “un entusiasmo e una fierezza come se ne vedono di rado nella vita di un cuoco”. La ricetta è un gioco di contrari tra consistenze e temperature: se oggi discettiamo di croccantezza e morbidezza, se ci aspettiamo di trovare la giusta proporzione tra farcia ed esterno, tra masticabilità e sofficità perfino nella torta che comperiamo al supermercato, 40 anni fa non era così immediato.

La fascinazione, la perfezione e il motivo della bontà del biscuit coulant sta nel suo essere composto di due parti distinte. Da un lato c’è infatti una pasta di biscotto croccante, al cioccolato, dall’altro una ganache al cioccolato congelata. La ganache viene inserita all’interno della pasta, con una breve pressione, in modo che ne sia interamente avvolta. In forno, mentre l’esterno cuoce, l’interno si scioglie e una volta nel piatto, regala sotto il primo colpo di cucchiaino quello che lo stesso Bras definisce “uno spettacolo affascinante, un’estasi dei sensi”, una colata che si allarga e si prende il piatto, il cucchiaino, il boccone e il palato.

Negli anni, Sébastien Bras ha creato decine di variazioni sul tema, come omaggio alla creazione del padre, aggiungendo caramello, caffè, albicocche, mirtilli, fichi o una pallina di gelato al tartufo di Comprégnac, o proponendo il coulant in versione salata, con un biscotto tiepido all’asparago e un sorbetto al dragoncello.

Quando ordinate il vostro tortino quindi, ora avete il termine di paragone. Non è un soufflé né una tortina mezza cotta e mezza cruda, né una marquise, nè un moelleux, tantomeno una mousse. Non è, insomma, un maglioncino infeltrito.