Raccontare cosa rende unica la Laguna di Venezia, in termini di fauna ittica, è impresa titanica. che richiederebbe decine di articoli, approfondimenti su testi di biologia, storia della gastronomia e classici della letteratura veneziana. Richiederebbe un corso accelerato di dialetto e una visita, se non in barca tra anse salmastre, tonalità di verde dell’acqua e di marrone cupo di barene e velme, almeno al mercato ittico del Tronchetto, dove si svolge la compravendita all’ingrosso. Ci accontenteremo in questa sede di sdoganare tutti i pesci della laguna veneta, una piccola guida sulle varietà di pesci, molluschi e crostacei lagunari, in modo tale che quando visiterete Venezia e vi accomoderete al ristorante, con un paio di osservazioni ben piazzate al cameriere, dimostrerete competenza e riuscirete a ordinare consapevolmente ed eviterete di essere turlupinati.
Per destreggiarci, senza commettere errori, tra decine di specie e denominazioni latine di memoria linneana, ci siamo fatti aiutare da Marco Bergamasco, che può indiscutibilmente essere considerato il maggior esperto in fatto di fauna ittica lagunare. L’appuntamento è fissato per un tardo pomeriggio di luglio, accanto all’Archivio di Stato. E solo alla fine di una chiacchierata memorabile e lunghissima, capisco la perfetta corrispondenza tra il luogo dell’appuntamento – l’Archivio di Stato di Venezia è una sorta di biblioteca di Alessandria della storia cittadina, dalla quale attingere a piene mani e mai abbastanza consultata – e la poderosa competenza di Bergamasco, che snocciola i nomi latini dei pesci, che cita a memoria testi dell’epoca della Serenissima e le cui mani mimano le movenze degli abitanti pinnati della laguna, così come i gesti dei pescatori.
57 anni, un passato da disegnatore tecnico, nipote di pescatore, nel ’91 Bergamasco abbandona gli strumenti da disegno e dà inizio ad una professione che prima lo porta per anni al mercato di Rialto, dove il suo banco è uno dei più noti per varietà e qualità e poi, abbandonato Rialto – e qui si potrebbe aprire una parentesi sulla progressiva scomparsa dei riferimenti al dettaglio in città – lo trasforma in consulente e fish buyer. Per chi? Praticamente per tutti i ristoranti della città che fanno della cura e della selezione della materia prima una caratteristica imprescindibile della propria cucina. La lista sarebbe sterile, redatta a mo’ di elenco muto: se proprio volete avere un nome vi basti sapere che si occupa di tutta la selezione ittica per Alajmo.
Perché mangiamo sempre il solito pesce
Scorrendo la carta del ristorante-tipo, si ripete più o meno la stessa scena: arrivati ai secondi di pesce, ecco comparire la sacra Trimurti: branzino, orata, coda di rospo. Al cliente che, più curioso intellettualmente o almeno gastronomicamente, chieda qualcosa di diverso, si replica con una pausa, cui segue alternativamente o un sospiro mesto accompagnato da un sorriso che conferma come quello proposto sia inequivocabilmente il pescato del giorno oppure una strizzatina d’occhio, che prelude ad una possibilità di qualcosa di diverso, che sa tanto di retrobottega e antiproibizionismo.
I motivi di una proposta così limitata sono molti, ma non adducibili solo ad una progressiva riduzione della biodiversità. C’è la comodità di avere un’offerta media, che incontra il gusto medio e c’è dall’altra parte una richiesta da parte del cliente che si è appiattita, in assenza di una educazione al gusto che permetta di allontanarsi dalla strada maestra per rischiare e trovare delizie sconosciute.
Soggiorni ospitali, nursery e sparizioni
La varietà ittica della Laguna di Venezia scaturisce da una combinazione di specie residenti e migratorie: ci sono specie che esistono solo qui, altre che qui danno il meglio di sé e altre ancora, come le orate, per esempio, che scelgono di far crescere qui i piccoli, perché l’alimentazione lagunare è varia e ricca. Rispetto al passato, eventi naturali e intervento umano hanno ridotto specie e varietà. Tra queste, i passarini (in italiano, passere). Simili al rombo, dal corpo liscio, ovale e piatto, sono pressoché scomparsi dalla guerra nell’Ex Jugoslavia, quando l’arrivo dei cormorani, che divorano il novellame dei passarini, li ha praticamente azzerati. Quelli che si trovano arrivano dal Delta e non dalla Laguna.
Bergamasco non procede per elenchi e se da una parte, per chi ascolta e prende appunti, questo rende difficile riuscire a seguire un ordine, dall’altra trasforma il discorso in flusso che si allarga, si stringe, diverge, devia, in un dialetto impossibile da tradurre, per poi riunirsi in una dichiarazione d’amore assoluta per un mestiere e per un universo che esistono solo qui. Ecco un assaggio, quindi, di ciò che si trova in Laguna.
Orate
“La laguna di Venezia è la nursery delle orate”, spiega Bergamasco. “A febbraio i novellanti, cioè i pescatori di Burano di pesce novello, con una rete di circuizione prendono non solo il novellame, ma anche le piccole orate, che poi vengono trasferite in Val Paleazza verso il Cavallino”. Le valli da pesca sono specchi di acqua salmastra delimitati da recinzioni fisse costituite da argini o pali nelle quali si svolge attività di vallicoltura. Quella di Val Paleazza è peculiare perché, oltre a consentire l’itticoltura estensiva, svolge ruolo di “valle rifugio” per l’avifauna nei periodi di maltempo e perché è uno dei luoghi in cui si trovano le preziosissime erbe di barena, dal sapore sapido e salmastro. Qui le orate, proprio per un’alimentazione varia data dalla biodiversità, crescono e sviluppano carni dal sapore introvabile altrove.
Baicoli (branzini)
Rimaniamo nelle valli da pesca e nei casoni (le capanne con tetti spioventi di canna palustre e pavimento in terra battuta, usate dai pescatori della laguna e che affascinarono anche Ernest Hemingway, in “Di là dal fiume e tra gli alberi”) anche per i branzini. Anche in questo caso si sfrutta la migrazione naturale dei pesci (o, nel caso in cui ci siano degli ostacoli causati dalle arginature, il novellame viene trasferito direttamente da pescatori autorizzati nei casoni) che nel periodo della “monta” primaverile sono richiamati dalle acque più tiepide della Laguna. La crescita è favorita non solo dalla temperatura delle acque, ma anche dal tipo di alimentazione. E qui il dialetto è d’obbligo: riconoscibile per i piccoli punti neri nella linea laterale (visibili per 6-8 mesi l’anno), il branzino nella fase giovane è ragnoeo (ragnolo), per poi diventare baicolo, riconoscibile per la squama fatta a fagiolo e simile nella forma al biscotto tipico di Venezia, da cui prende appunto il nome. La pesca avviene l’autunno successivo, quando i pesci sentito il richiamo dell’acqua più fresca, si spostano verso i lavorieri, sorta di vasche-imbuto in cui vengono pescati.
Go (Ghiozzo)
“Se potessimo avere un pesce come bandiera, avremmo il go”. E’ lapidario, Bergamasco. Ma non si può non partire dal ghiozzo, (famiglia dei gobidi, per essere precisi), per raccontare l’unicità della laguna veneziana. Amante dei fondali bassi e sabbiosi, brutto senza possibilità di riscatto, carico di spine e un tempo destinato a chi non poteva permettersi pesci più costosi, riesce a farsi delicato, elegante (e prezioso) nel risotto, laboriosissimo. “Il go è proprio della Laguna e se si trova anche altrove – nella laguna di Lesina, in Puglia o a Grado, in Friuli – è perché ha trovato un microclima simile al nostro” spiega Marco. Il nostrano si riconosce dal colore, più chiaro, mentre gli altri sono più scuri. Più fortunato dal punto di vista estetico, anche se con gli stessi occhi sporgenti che contraddistinguono la famiglia è il paganeo, ghiozzo paganello, che finisce anch’esso in risotti e fritture.
Cefali
L’italiano aiuta solo per identificare la famiglia perché poi ad addentrarsi nelle cinque tipologie – dalla peggiore alla migliore – e che coprono tutto l’anno, sembra di stare in una commedia di Goldoni. Se in dialetto il nome corretto è verzelata, il soprannome che gli viene affettuosamente affibbiato dai pescatori è magnagiasso, mangia-ghiaccio, per dire che si pesca in gennaio, quando non c’è nient’altro da prendere. Con il caosteo o causteo – il botolo – si riesce ad avere qualche soddisfazione: sui “botoetti fatti alla griglia”, i piccoli della famiglia, Bergamasco sorride, buon segno. Si sale di livello con la volpina, che si trova solo in alcuni mesi dell’anno (nei mesi estivi): corpo cilindrico di una trentina di cm, riconoscibile da una membrana opalescente che le ricopre l’occhio, è considerata la migliore e anche se è nota per la bottarga, il suggerimento è di assaggiarne il risotto. A salire di categoria il discorso si sposta, non a caso, dalla laguna alla cucina. Ed ecco la bosega. Qui il latino ci da un indizio per riconoscerla: quel labrosus nel nome, infatti, si riferisce al labbro superiore decisamente prominente. Il periodo migliore per assaggiarne le carni è dicembre: “con il brodo si fa il risotto, mentre lessa è perfetta con la maionese”, spiega Bergamasco. L’ultimo e migliore tra i cefali è il lotregan: cefalo dorato, più piccolo e che diventa subito ricetta “lavato, squamato e fatto alla griglia, accompagnato da polenta bianca fatta prima arrostire. Oppure incovercià, coperto, in pentola”.
Moeche
Pregiata, famosa, ricercata: la moeca, il granchio lagunare che viene pescato nella fase di muta e che si consuma fritto, racchiudendo in un morso la laguna intera, è notissimo. Onestamente, tuttavia, la rivelazione di Bergamasco arriva di colpo “tutti i crostacei diventano moeche”, tutti cioè perdono il carapace vecchio per farne uno nuovo, “noi abbiamo valorizzato la fase di muta”. Se ormai sappiamo che le moeche si concentrano in due periodi (primavera e autunno), se sappiamo persino che i granchi vengono pescati con delle reti particolari (“trezze”) terminanti con trappole cilindriche (“nasse”), per poi essere trasferiti, in cassette, agli impianti di lavorazione per la cernita, che rivela l’occhio esperto del moecante, quello che forse non si sa è che la selezione è duplice. Si individuano infatti sia gli spiantani, cioè i granchi in fase di muta che diventeranno moeche, sia i “gransi boni”, cioè quei granchi che diventeranno spiantani. Entrambi, ma separatamente, vengono allevati in particolari casse di legno fessurate (i vieri). I vieri degli spiantani devono essere aperti anche più volte al giorno per individuare il momento perfetto per la trasformazione in moeca, passato il quale il crostaceo ritorna granchio. “Gli spiantani”, altra rivelazione “si usano come esca: sono vulnerabili, molto preziosi e costano più delle moeche”
Caparossoi (Vongole)
Così come le moeche hanno dato il nome ad un mestiere, i caparossoi – cioè le vongole veraci- hanno creato i caparossoanti, che è in realtà identifica un microcosmo umano fatto di scontri decennali tra pesca legale e abusiva, tra acque pulite da una parte e inquinate dal polo chimico industriale di Marghera dall’altra. A noi tuttavia interessa una distinzione più utile, quella che di permette di separare le vongole nostrane – scomparse negli anni ’80 e ora lentamente ricomparse, riconoscibili per i due sifoni che sembrano occhi staccati tra loro – dalle vongole filippine che sono state introdotte proprio a seguito della scomparsa delle nostrane, con l’obiettivo di ripopolare la laguna. Meno pregiate e raffinate, più grandi e resistenti, si distinguono per i due sifoni attaccati, ma anche per una maggiore quantità di sedimenti che si depositano all’interno.
Canestrei (canestrelli)
La famiglia è quella dei pettinidi: sono dei molluschi bivalvi simili alle capesante grandi circa 5 cm. Un tempo la pesca veniva fatta con una sorta di cassa attaccata alla barca, oggi si procede con lo strascico o con ramponi: i fondali in cui vivono sono in genere sabbiosi, per questo la cura nel prepararli prevede che siano lasciati sotto acqua corrente in modo da non avere residui. La Serenissima aveva fatto del venditore di canestrei una professione: oggi il fascino della vendita si è perduto perché ci si concentra più sulla versione al forno o alla griglia dell’oggetto della pesca.
Sepe (seppie)
“La prima pesca in assoluto dopo l’inverno era quella delle seppie che entravano in laguna per deporre le uova. A febbraio si sistemavano i cogoi da mar (un tipo di reti per le seppie) e si pescavano le seppie che arrivavano in laguna attirate dall’acqua più calda, adatta per attaccare le uova e le femmine avevano il tempo di farlo”. Bergamasco ne parla al passato perché ora non c’è lo stesso rispetto per i tempi di accrescimento. Tuttavia poche ricette segnano ancora oggi l’arrivo della primavera come quelle con le seppie, ed in particolare quelle che le accostano ai piselli (i bisi).
Bisati (anguille)
Non abbiamo dimenticato i bisati (anguille) – un tempo cotte sull’ara, cioè sulla superficie su cui venivano fatte temperare le opere in vetro realizzate nelle fornaci di Murano, oggi fatte alla brace- né i gransipori (granciporri), granchi dal carapace rossiccio-nocciola, più piccoli di quelli che si trovano nell’oceano, ma decisamente più dolci e saporiti. Ma dalla competenza enciclopedica di Bergamasco (che conta su una biblioteca personale di 287 pubblicazioni dedicate al pesce), bisognava pur scegliere.
Per quanti sono arrivati fino a questo punto della lettura (impresa eroica), c’è un premio: lo scartosso de pesse. Il cartoccio di pesce fritto è una delle ricette più note e antiche di Venezia: un tempo ricetta povera, street food dei tempi della Serenissima, da misto fatto di diverse tipologie di pescato, si è progressivamente ridotto a triste e untuoso secondo che celebra il surgelato più che il fresco e nel quale il calamaro gommoso spadroneggia. Per farvi capire cos’è la laguna e come si compone uno scartosso perfetto, pretendete almeno una decina di varietà di pesci. Magari non arriverete a indicarne i nomi in latino, come Bergamasco, ma assaggiandoli diventeranno il vostro metro di paragone per tutte le fritture che mangerete.
Crediti immagini: Marco Bergamasco, Carlo De Paoli