di Andrea Soban 3 Ottobre 2011

Se vi dico batiaje, pensate stia scrivendo parole a caso? E mangiavin, se dico mangiavin mandate uno stalker preoccupati per la mia sanità mentale? E cos’è u’piscquett? Chi non ha ancora risposto “biscotti” è fuori strada. Nel weekend sono stato al primo Salone del biscotto di Alessandria, dove ho scoperto che, ripartite nelle 20 regione italiane, esistono almeno 300 ricette diverse del biscotto. E che nel suo nome si sono compiuti veri miracoli economici. La Bistefani di Casale Monferrato (AL) deve tutto al KRUMIRO, considerato che dal tipico biscotto monferrino curvato a manubrio è passata all’acquisto della Nuova Forneria (Motta + Alemagna) e oggi Buondì e Girella, solo per citarne due, sono marchi suoi.

E ora che gli si dedicano convegni e degustazioni sento che è arrivato il momento di tentare un serio censimento del biscotto che bisogna provare almeno una volta nella vita.

Partiamo da questo elenco dei principali biscotti italiani diviso per regioni, campanilismo free, vediamo che succede.

VAL D’AOSTA: Tegole d’Aosta, impastati con mandorle dolci e amare, nocciole, zucchero e bianco d’uovo. Torcetti di Sain Vincent, piccoli dolcetti di pasta frolla attorcigliati.

PIEMONTE. Krumiri, ovviamente. Baci di Cherasco, gocce di cioccolato fondente che racchiudono un cuore di nocciole della varietà Tonda Gentile. Baci di Dama, semisfere di pasta frolla legate con una crema a base di pasa di mandorle e cioccolato. Bicciolani, tipici del Vercellese. Canestrelli, pasticcini a forma di piccolo canestro. Lingue di gatto, fatte con farina, zucchero a velo, panna liquida e albumi, e profumati alla vaniglia. Nocciolini di Chivasso, paste di Meliga.

LOMBARDIA. Fave dei morti, preparazione tradizionale di inizio Novembre che in provincia di Pavia si chiamano Ossa di morto. Ricciolini di Mantova, tondi e dentellati con rosso d’uovo, limone e vino bianco nell’impasto.

TRENTINO ALDO ADIGE. Kiechl, pasticcini rotondi fritti di pasta lievitata e uva sultanina. Dorf Tiroler, croccanti con albume d’uovo e mandorle.

VENETO. Baicoli di Venezia, abbianabili a Moscato e zabajone. Fave alla veneziana. Merletti di Sant’Antonio, con Marsala e copertura di mandorle affettate. Pandoli di Schio, da inzuppare nel vino. I pevarin e i pevarini.

FRIULI VENEZIA GIULIA. Biscotto Esse della Carnia.

LIGURIA. Amaretti di Sassello, pasticcini rotondi impastati con mandorle dolci e aromatizzati alla vaniglia quindi confezionati nelle tipiche veline sfrangiate. Amaretti di Santa Caterina. Torcetti, biscotti fritti al liquore.

EMILIA ROMAGNA. Amaretti di San Geminiano, dolcetti tradizionali di Modena. Buricchi.

TOSCANA. Cantucci, storica prerogativa di Prato. Brigidini di Lamporecchio, cialde rotonde, fini come ostie e arricciate. Brutti boni di Prato. Cavallucci di Siena. Necci della Garfagnana, alle castagne.

MARCHE. Biscotti di mosto col mosto di giornata. Cavallucci di Apiro, con alchermes, cognac, amaretto, marsala  e anice. Scroccafusi, dolcetti tipici del Carnevale.

UMBRIA. Stinchetti, biscotti a forma di ossi. Tisichelle, aromatizzate con l’anice.

LAZIO. Pazientini, tipici della Quaresima. Giglietti, biscotti di Palestrina (Roma).

ABRUZZO E MOLISE. Ferratelle, cialde preparate con gli appositi ferri e aromatizzate con l’anice. Pepatelli, i biscotti al miele di Teramo. Mostaccioli, preparati con miele, albume d’uovo e frutta secca. Occhi di Santa Lucia, a aforma di occhiali.

BASILICATA. Dolci di noci, pasticcini della zona di Maratea. Biscotti della nonna, intrecciati e con l’aggiunta di cacao.

PUGLIA. Taralli dolci.

CAMPANIA. Biscotti di Castellammare, a forma di sigaro. Mustaccioli, ricoperti di glassa al cioccolato. Rococò, barocchi e tondeggianti.

CALABRIA. Cannarìculi, al vino cotto e miele. Mostaccioli di Soriano Calabro. Turdiddri, a forma di gnocchie e con l’olio d’oliva. Petrali, fatti di pastafrolla.

SICILIA. Dolcetti al pistacchio e alle mandorle. Scorzette di agrumi canditi. Sfinci, ciambelline piatte e fritte. Reginelle, con i semi di sesamo.

SARDEGNA. Suspirus alle mandorle. Biscotti gavoesi. Pistoccus e pistoccheddus. Piricchittus con glassa di limone.

[Crediti | Link: Salone del biscotto, immagini: Andrea Soban]