E arrivato uno studio di cui sentivamo un gran bisogno, ci indica la quantità di sale da mettere nella pasta, e non per questioni salutari, ma per rispettare la chimica della pasta stessa.
Ma andiamo con ordine. A marzo un team di ricercatori da tutto il mondo ha pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids uno studio su come il sale e il tempo di cottura influenzino la struttura della pasta. Quegli studi che si possono permettere solo le università molto ricche, cioè non quelle che ci sono in Italia. E infatti coautore dello studio è u cervello in fuga, Andrea Scotti, docente senior di chimica fisica alla Lund University in Svezia.
Lo studio si chiama “A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti.” e il suo intento principale è era ancora più avvincente: capire come mai la pasta senza glutine non è buona come quella normale.
Dunque i ricercatori hanno cotto in laboratorio spaghetti “normali” e spaghetti senza glutine e poi ne ha analizzato la microstruttura attraverso strumenti molto sofisticati che comportano la diffusione di raggi X a piccoli angoli e la diffusione neutronica. Queste tecniche permettono di osservare la struttura del cibo a scala nanometrica senza distruggerlo.
La prima importantissima scoperta è che l’acqua della pasta va salata, perché il sale penetra nella struttura della pasta mantenendola più soda durante tutta la cottura. Questo avviene anche con la pasta senza glutine. In particolare, lo studio ha stabilito che una buona dose sono 7 grammi per litro. Tuttavia se si ha a che fare con una pasta normale, ci si può permettere di sbagliare le dosi di sale, per difetto, senza che succeda nulla.
Come è fatta la pasta senza glutine e perché non è buona
Ricordiamo che in questo tipo di pasta il glutine, che è una proteina che fa da collante per gli amidi, viene sostituito da una sostanza che possa riprodurlo e che non sia allergizzante: per esempio i composti idrocolloidi come la gomma di guar, quella di xantano, la farina di semi di carrube oppure in alcuni casi proteine di pisello o di soia.
Queste aggiunte tuttavia non sono performanti come il vero glutine che tiene assieme gli amidi mentre si gonfiano in cottura, spesso questi sostituti del glutine o si degradano troppo facilmente in acqua calda, rendendo la pasta “molliccia”, termine tecnico usato dal ricercatore Scotti; oppure non si degradano abbastanza, rendendo la pasta dura e secca anche dopo 20 minuti di cottura.
L’altra incredibile scoperta realizzata con queste tecniche avanzatissime: se si cuoce la pasta alcuni minuti in più rispetto a quanto indicato sulla confezione questa risulta scotta. La cosa è tanto più vera se parliamo di quella pasta senza glutine, che si deteriora più facilmente.
La pasta chiama la sperimentazione
La prima volta che ho visto un articolo che parlava di questo studio sulla pasta ho pensato che in questi giorni di allarme sulle scorte alimentari delle nostre nazioni, imparare a ottimizzare la materia prima e l’energia che serve a cuocerla fosse una buona idea.
Diversi anni fa Elio Sironi aveva progettato un modo di cuocere la pasta passivamente, cioè spegnendo il fuoco dopo i primi minuti di bollore: a suo avviso, la pasta si rovinava meno nel senso che sia la struttura che il sapore erano migliori con quella cottura, e ovviamente nemmeno il risparmio energetico era trascurabile.
Poi fu la volta di Davide Scabin, che ad uno dei congressi di Identità Golose sciorinò la ricetta della Amatriciana cotta in pentola a pressione, quella volta ci avevo anche provato e il risultato era ragguardevole, nonostante fossero quegli anni in cui ci si indignava per la pasta one pot degli americani, che alla fine era un buon modo di risparmiare acqua e ottenere una buona risottatura.
Questa volta lo studio è più furbo, probabilmente quei ricercatori potrebbero ottenere dei finanziamenti da qualche azienda di produzione di pasta senza glutine, per proseguire il lavoro e donare al mondo una versione più gradevole del frumento privato della sua proteina. Io nel frattempo peserò il sale: 7 grammi sono all’incirca un cucchiaino da caffè, una normale pentola da pasta da 24 cm tiene circa 6 litri, dunque bisognerebbe mettere circa 6 cucchiaini o 2 cucchiai grandi di sale (che a me sembra un’enormità).