di Cinzia Alfè 29 Marzo 2017
uova

E le uova? Ci sono steakhouse, ristoranti vegetariani, locali tutto-pasta e altri riservati solo al pesce.

Ma le uova? Chi pensa alle uova?

Bene, alle uova  ci ha pensato una giovane coppia di New York –Sarah Schneider e Demetri Makoulis– che nel 2014, dopo una lunga trafila, è riuscita ad aprire Egg Shop, locale a tema in zona Lower East Side.

E la loro idea si è dimostrata vicente:  Egg Shop è stato subito un successo.

Trenta coperti, atmosfera rilassante con pavimenti in pietra grigia, pareti luminose, mobili di legno chiaro e finiture in verde acquamarina, il ristorante propone un menu diviso in 4 sezioni: panini a base di uova, insalate, contorni, piatti speciali e assemblaggi secondo le richieste dei clienti, che decidono il tipo di cottura e l’eventuale presenza di formaggio e salse. I prezzi vanno dai 2 a 15  dollari.

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E oggi, come riferisce il New York Times, dal successo del piccolo ristorante è nato anche un libro, The Egg Shop Cookbook che, oltre a numerose ricette –tutte ovviamente a base di uova– propone anche utili consigli sull’impiego delle uova in cucina.

Eccone cinque tra i più  utili, curiosi e, comunque, interessanti.

Strapazzate le uova con la macchina per da caffè

Se possedete una macchina per il caffè, potrete impiegarla non solo per prepararvi un caldo espresso o un buon cappuccino, ma anche delle ottime uova strapazzate. Prima dovrete montare leggermente uova e panna con una forchetta, poi mettere tutto nella piccola brocca in ceramica della macchina per il  caffè,  immergendovi la punta della bocchetta del vapore.

Fate poi rilasciare il vapore mentre girate il composto con una spatola, muovendo anche anche la piccola brocca con movimenti dal basso verso l’alto e viceversa. Aggiungete il burro e date un ultimo colpetto di vapore. Mescolate per sciogliere bene il burro, salate e servite: ottime, calde uova strapazzate pronte in pochi minuti.

Usate la forchetta, non la frusta

Siete per i metodi tradizionali? Usate una forchetta per sbattere le uova, non un frusta, che incorpora troppa aria e invece della crema morbida che amate vi restituisce, una volta cotta,una sorta di spugna asciutta. E ricordatevi di mettete le uova in una padella calda. Se riuscite a tenere una mano sulla padella alla distanza due centimetri per trenta secondi, allora non è calda abbastanza!

Preparate le uova in camicia con 24 ore di anticipo

Volete servire ai vostri ospiti le uova in camicia senza rischiare che si rompano sul più bello? Allora, preparatele in tutta calma il giorno prima. Una volta cotte, immergetele immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio e mettere tutto in frigo, in un tegame coperto. Quando dovrete riscaldarle, estraete la ciotola del frigo, prendete le uova e tuffatele in acqua bollente per circa 30/45 secondi. Ed ecco pronte le uova in camicia, calde, perfette e senza patemi d’animo.

Le temperature delle uova che è utile conoscere

Le uova sode sono cotte a puntino quando al centro del tuorlo la temperatura è di 79° C. circa; sono medie, o “barzotte” (o anche “bazzotte”), quando al centro la temperatura è di 73° C. circa e sono alla coque quando la temperatura interna è di 70° C.

Problema: come misurare la temperatura interna? Mentre meditate sulla risposta, vi diamo anche i tempi, più semplici da controllare: le uova alla coque sono cotte dopo circa tre minuti da quando l’acqua inizia a bollire forte; le uova bazzotte –vale a dire quelle con tuorlo cremoso e albume sodo–  dopo cinque minuti dalla bollitura e le uova sode sono cotte in otto minuti circa da quando l’acqua inizia a bollire.

Mettere le uova nell’acqua non rende il guscio più pulito

Il guscio dell’uovo infatti è poroso, e l’acqua potrebbe veicolare i batteri dall’esterno all’interno. Ricordiamo che, per esempio anche il batterio della salmonella è presente sul guscio, e non all’interno dell’uovo, che viene contaminato solo nel momento in cui il guscio si rompe.

Molti “contadini”, infatti,  vi informeranno orgogliosi di aver tolto le tracce di sporco dal guscio dell’uovo con una semplice spazzola. L’alternativa è una macchina pulitrice professionale di uova, non esattamente economica. In realtà, per avere uova con il guscio pulito, le soluzioni ideali sono uno straccetto asciutto o un vecchio spazzolino da denti. Non certo l’ammollo in acqua.

Crediti: New York Times, Dissapore.