di Barbara Mei 17 Gennaio 2011
pesto

Ciao a tutti, mi chiamo Barbara Mei e di solito mi trovate su Spigoloso, il blog di Dissapore Media che si occupa di cucina. Oggi sono su Dissapore per parlarvi del Pesto Day, la giornata mondiale della Cucina Italiana organizzata dal Gruppo Virtuale delle Cucine Italiane dello chef Mario Caramella. Mille ristoranti nel mondo festeggiano servendo il condimento ligure per eccellenza, dopo che l’anno scorso è toccato al Ragù alla bolognese.

Il pesto è l’unica ricetta ligure da esportazione ma paradossalmente quella che si avvantaaggia di più degli ingredienti locali, olio e basilico in particolare. Alla fine i guasti della popolarità si sono fatti sentire, nel suo nome si vende qualsiasi cosa verdognola con l’aglio dentro, mentre pesto significa pestello, mortaio e… Liguria.

Seguitare su questa strada può essere rischioso — lo sento —  tra poco scriverò che l’autenticità non basta mai, che dolci come l’olio e il basilico liguri non ce ne sono, e finirò col dire che il pesto bisogna mangiarlo solo a Genova.

Per carità, mica voglio alzare il tasso di caduta delle braccia, ma non posso assistere senza batter ciglio alle creazioni mostruose dell’Italian Sounding. Piuttosto, mi piacerebbe condividere con voi una ricetta come ho fatto su Spigoloso, catalogando gli ingredienti principali e soprattutto, provando a risolvere una volta per tutte l’eterna baruffa parmigiano vs pecorino.

L’aglio.

Qualche ricetta omette l’aglio perché il suo sapore coprirebbe quello del basilico, cosa che mi sembra francamente eccessiva. Usare un cuneo d’aglio (o più se piace) e un numero maggiore di foglie di basilico è senz’altro la soluzione migliore.

Il formaggio.

Non si può non essere orgogliosi della cucina italiana, anche se a volte capita di dividersi per questioni in apparenza sciocche, come l’uso del parmigiano o del pecorino nella ricetta del pesto. Oggi le due scuole di pensiero tendono a trovare un punto d’incontro, molte ricette prevedono l’uso di entrambi. Il sapore delicato del parmigiano va un po’ perso in mezzo agli altri ingredienti, ma la versione con il pecorino è decisamente più salata dell’altra, cosa che contrasta con la recente tendenza di assumere dosi quotidiane di sale più contenute. Devo forse a questi motivi la recente conversione al compromesso storico: metà parmigiano, metà pecorino.

I pinoli.

Il compito dei pinoli è principalmente quello di dare densità alla salsa, oltre a una sensazione di maggiore dolcezza. Per aggiungere sapore il mio consiglio è di tostarli prima di usarli.

Mortaio o Robot da cucina? Sappiamo tutti che il basilico è delicato, perde facilmente carnosità, colore e profumo specie se maneggiato molto o violentemente. Di conseguenza, qualcuno giudica eretico, anche se pratico, usare un robot da cucina. Fare il pesto nel mortaio di marmo col pestello di legno significa ottenere un risultato migliore, senza ombra di dubbio. Se ne avete uno, il mio consiglio è di schiacciare l’aglio con il sale prima di aggiungere i pinoli, facendo attenzione a non schiacciarlo troppo, o se preferite, a non ridurlo in polvere d’aglio. Poi, molto velocemente aggiungete un po’ di foglie di basilico alla volta, quindi i due formaggi e infine l’olio. Ai forzati del robot da cucina suggerisco invece di metterci delicatamente basilico, formaggi, aglio e pinoli, e di tritare tutto grossolanamente, poi di aggiungere l’olio lavorando la salsa con un frullatore a mano.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 2 mazzi (30/40) foglie di basilico possibilmente ligure
  • 1 o più cunei d’aglio (a piacere)
  • 20 gr di pinoli
  • 1 pizzico di sale grosso
  • 50/60 cc. di olio extravergine di oliva anche questo possibilmente ligure
  • 25 gr, di parmigiano e 25 gr di pecorino romano

PROCEDIMENTO (versione mortaio)

1 – Pulite le foglie di basilico con uno straccetto umido.

2 – Pestatele l’aglio pulito in un mortaio insieme al sale, fermatevi prima di ridurlo a una poltiglia

3 – Aggiungete i pinoli che avrete precedentemente tostato a fuoco basso, continuate a pestare.

4 – Ora è la volta delle foglie di basilico, incorporatele il più velocemente possibile.

5 – Mescolando con un cucchiao di legno unite l’olio extravergine e amalgamatelo completamente.

6 – Grattugiate i due formaggi e aggiungeteli alla salsa.

7 – Regolate di sale.

[Crediti | Link: Dissapore, Spigoloso, immagine: Spigoloso]