di Maurizio Cortese 4 Novembre 2009

Per una parte crescente di gastrofanatici la mozzarella di bufala campana si identifica con il gioiello di Antonio Palmieri, proprietario della Tenuta Vannulo. Nei 200 ettari dell’azienda agricola biologica, che si trova nella piana del Sele, basso salernitano, precisamente a Capaccio Scalo, bivaccano all’incirca 500 bufale. Ho appuntamento con Noemi Iuorio, zootecnica dell’azienda, che mi accompagnerà nella visita all’azienda concordata il giorno precedente. Avrò subito l’impressione di non trovarmi nel classico caseificio. Qui il “business” si è allargato ad altre attività.

Caseificio Vannulo

Si producono yogurt in piccoli vasetti di vetro, gelati e budini. Uomo avvisato mezzo… conoscete il detto, no? Beh, vi sto avvisando, una volta assaggiati tornare ai soliti yogurt sarà un problema. Alle spalle della “yogurteria”, dove ci sono gli uffici, ecco la bottega della pelle. Accessori tipo borse, portafogli, cinte vengono realizzati da esperti artigiani. Tutto prodotto con pelle di bufala conciata con metodi naturali. C’è anche la possibilità di pernottare alla Tenuta Vannulo. Due piccoli appartamenti arredati con gusto rappresentano una buona base logistica considerato che siamo a due chilometri dagli scavi archeologici di Paestum, uno dei più importanti insediamenti della Magna Grecia.

Gli ambienti della Tenuta Vannulo

Ma veniamo a loro, alle bufale, le vere protagoniste della nostra visita. La prima cosa che colpisce sono gli ampi spazi dove questi animali vivono. Hanno lo sguardo sereno e e sono sorprendentemente pulite. Mi viene spiegato che delle spazzole rotanti simili a quelle che si vedono negli autolavaggi provvedono alla pulizia del corpo più volte al giorno. Un altro particolare che mi ha impressionato riguarda la mungitura. L’uomo è stato rimpiazzato da una serie di robot, e la cosa singolare è stata vedere le bufale che attendevano pazienti il loro turno dietro il tornello posto all’ingresso delle macchine.

La testa di una bufala

Il latte viene prelevato alle quattro del mattino dalle cisterne riempite dai 4 robot di mungitura e poi portato al caseificio. Arriva a una temperatura di circa cinque gradi e, senza essere pastorizzato, viene filtrato e portato a 37° per favorire la fermentazione. Si aggiunge il caglio (latte fermentato nello stomaco dei vitelli lattanti) e dopo una fermentazione di circa cinque ore si forma la cagliata. Sosta su un banco il tempo necessario a perdere i liquidi superflui e poi, un pezzo per volta, viene tritata e messa in una piccola vasca tonda (mastello) cui si aggiunge acqua calda a cento gradi per cominciare la fase della filatura. L’acqua in eccesso viene eliminata e inizia la fase della pezzatura o mozzatura tutta eseguita a mano.

Una veduta aerea della tenuta

Il nome delle pezzature varia a seconda del peso. 1) Cardinale: 30  gr. 2) Bocconcino: 60  gr. 3) Treccina: 60   gr. 4) Mozzarella: 200 gr. Aversana: 500 gr./1 Kg. Treccia: 500 gr./1 Kg.

Le mozzarelle, nei vari formati, vengono messe in acqua fredda e poi successivamente nel liquido di “governo”, cioè l’acqua di scarto che proviene dalla lavorazione della mozzarella cui viene aggiunto il sale.

Le fasi di lavoro della mozzarella

Discuto con Noemi sulla digeribilità della mozzarella di bufala raccontandole anche del fiordilatte di mucca, che spesso preferisco ad altri caseifici di produzione bufalina. Mi spiega che il contenuto di grasso nel latte di bufala è circa il 9,5 % e l’apporto proteico pari al 4,7 % mentre per il latte bovino la percentuale di grasso è pari al 3,5 e per le proteine al 2,5 .

Prima che la visita si concluda passo al “Museo permanente della civiltà contadina” allestito all’interno della tenuta dove campeggiano utensili e attrezzi di varie epoche. Mi appassionano le cose antiche, questi strumenti in legno hanno un fascino irresistibile. Passapomodori, grattugie per il parmigiano, lanterne, piccoli carri in legno, ogni pezzo con la sua storia. Secoli di sapiente lavoro manuale. Li osservo a lungo e apprezzo la pazienza di Noemi. Capisce che sono un appassionato e si mette un po’ in disparte quando le chiedo di poterli osservare ancora, uno per uno. Guardo, tocco il piccolo sgabello in legno dove i contadini stavano seduti per ore a mungere i loro animali e con un rapido viaggio nel tempo, rivedo le bufale in fila dietro il tornello del robot che attendono pazienti il loro turno.

Una treccia di mozzarella di bufala della Tenuta Vannulo

Vado via non prima di ringraziare Noemi. C’è la mia auto con il portabagagli pieno di yogurt, ricotte e mozzarelle. Mai dire agli amici “vado da Vannulo”.