Vannulo | L’università della mozzarella di bufala

Per una parte crescente di gastrofanatici la mozzarella di bufala campana si identifica con il gioiello di Antonio Palmieri, proprietario della Tenuta Vannulo. Nei 200 ettari dell’azienda agricola biologica, che si trova nella piana del Sele, basso salernitano, precisamente a Capaccio Scalo, bivaccano all’incirca 500 bufale. Ho appuntamento con Noemi Iuorio, zootecnica dell’azienda, che mi accompagnerà nella visita all’azienda concordata il giorno precedente. Avrò subito l’impressione di non trovarmi nel classico caseificio. Qui il “business” si è allargato ad altre attività.

Caseificio Vannulo

Si producono yogurt in piccoli vasetti di vetro, gelati e budini. Uomo avvisato mezzo… conoscete il detto, no? Beh, vi sto avvisando, una volta assaggiati tornare ai soliti yogurt sarà un problema. Alle spalle della “yogurteria”, dove ci sono gli uffici, ecco la bottega della pelle. Accessori tipo borse, portafogli, cinte vengono realizzati da esperti artigiani. Tutto prodotto con pelle di bufala conciata con metodi naturali. C’è anche la possibilità di pernottare alla Tenuta Vannulo. Due piccoli appartamenti arredati con gusto rappresentano una buona base logistica considerato che siamo a due chilometri dagli scavi archeologici di Paestum, uno dei più importanti insediamenti della Magna Grecia.

Gli ambienti della Tenuta Vannulo

Ma veniamo a loro, alle bufale, le vere protagoniste della nostra visita. La prima cosa che colpisce sono gli ampi spazi dove questi animali vivono. Hanno lo sguardo sereno e e sono sorprendentemente pulite. Mi viene spiegato che delle spazzole rotanti simili a quelle che si vedono negli autolavaggi provvedono alla pulizia del corpo più volte al giorno. Un altro particolare che mi ha impressionato riguarda la mungitura. L’uomo è stato rimpiazzato da una serie di robot, e la cosa singolare è stata vedere le bufale che attendevano pazienti il loro turno dietro il tornello posto all’ingresso delle macchine.

La testa di una bufala

Il latte viene prelevato alle quattro del mattino dalle cisterne riempite dai 4 robot di mungitura e poi portato al caseificio. Arriva a una temperatura di circa cinque gradi e, senza essere pastorizzato, viene filtrato e portato a 37° per favorire la fermentazione. Si aggiunge il caglio (latte fermentato nello stomaco dei vitelli lattanti) e dopo una fermentazione di circa cinque ore si forma la cagliata. Sosta su un banco il tempo necessario a perdere i liquidi superflui e poi, un pezzo per volta, viene tritata e messa in una piccola vasca tonda (mastello) cui si aggiunge acqua calda a cento gradi per cominciare la fase della filatura. L’acqua in eccesso viene eliminata e inizia la fase della pezzatura o mozzatura tutta eseguita a mano.

Una veduta aerea della tenuta

Il nome delle pezzature varia a seconda del peso. 1) Cardinale: 30  gr. 2) Bocconcino: 60  gr. 3) Treccina: 60   gr. 4) Mozzarella: 200 gr. Aversana: 500 gr./1 Kg. Treccia: 500 gr./1 Kg.

Le mozzarelle, nei vari formati, vengono messe in acqua fredda e poi successivamente nel liquido di “governo”, cioè l’acqua di scarto che proviene dalla lavorazione della mozzarella cui viene aggiunto il sale.

Le fasi di lavoro della mozzarella

Discuto con Noemi sulla digeribilità della mozzarella di bufala raccontandole anche del fiordilatte di mucca, che spesso preferisco ad altri caseifici di produzione bufalina. Mi spiega che il contenuto di grasso nel latte di bufala è circa il 9,5 % e l’apporto proteico pari al 4,7 % mentre per il latte bovino la percentuale di grasso è pari al 3,5 e per le proteine al 2,5 .

Prima che la visita si concluda passo al “Museo permanente della civiltà contadina” allestito all’interno della tenuta dove campeggiano utensili e attrezzi di varie epoche. Mi appassionano le cose antiche, questi strumenti in legno hanno un fascino irresistibile. Passapomodori, grattugie per il parmigiano, lanterne, piccoli carri in legno, ogni pezzo con la sua storia. Secoli di sapiente lavoro manuale. Li osservo a lungo e apprezzo la pazienza di Noemi. Capisce che sono un appassionato e si mette un po’ in disparte quando le chiedo di poterli osservare ancora, uno per uno. Guardo, tocco il piccolo sgabello in legno dove i contadini stavano seduti per ore a mungere i loro animali e con un rapido viaggio nel tempo, rivedo le bufale in fila dietro il tornello del robot che attendono pazienti il loro turno.

Una treccia di mozzarella di bufala della Tenuta Vannulo

Vado via non prima di ringraziare Noemi. C’è la mia auto con il portabagagli pieno di yogurt, ricotte e mozzarelle. Mai dire agli amici “vado da Vannulo”.

Maurizio Cortese

4 novembre 2009

commenti (81)

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  1. Vannulo uber alles !!!!!!
    .
    Anche se il mio ultimo assaggio è datato e molti neoprezzolati, presunti ed autonominatosi sommi intenditori di mozzarelle, mi parlino sempre più spesso di quelle di Rivabianca
    .
    Non mi dispiacerebbe partecipare ad un blind test che chiarisca questo atroce dilemma !!!!!
    .
    Ciao

    1. Fammi capire da quanto tempo circoli sulla piana del Sele e quanto sei capace di chiarire le differenze con la mozzarella del casertano. Un blind test? E perchè no. Mi sembra che Cortese si sia attivato per farlo a Napoli. Ovviamente lui va da Vannulo perchè questa mozzarella la usa Don Alfonso. Ora sono curioso se quel test sarà fatto con mozzarella comprata (sì ma dove visto che Rivabianca e Vannulo arrivano poco lontano, mentre Costanzo arriva sino a Grottaferrata.

      Poi qualcuno mi spiega cosa vuol dire produrre 400 o 1000 o 5000 kg di mozzarella di bufala al giorno. Qualcun altro mi illumina sull’idea di usare latte congelato.

      E mi fermo qua non senza specificare che io la piana la frequento dal 1980, i miei parenti sono ad Aversa, conosco bene Vannulo e Rivabianca, ho scritto uno dei primi confronti tra fiordilatte e mozzarella e mi sa il primo articolo su Vannulo.

      Ah dimenticavo. Ho lavorato per diletto in un caseificio.

      Vignadelmar vedi di fare attenzione quando scrivi. Un nostro comune amico ha il difetto di voler fare partecipe troppe persone delle cose buone. Io invece tendo a fare il contrario. Altrimenti dovrei dare del prezzolato al bagagliaio di Cortese?

      A proposito, Cortese, è inutile mettere il neretto a senza pastorizzarlo: Vannulo non è l’unico.

      Prosit

    2. E quindi? Non ho capito molto bene il senso dell’intervento.

      Ad Majora

    3. Mi sa che qualcuno si prende molto sul serio, forse troppo.
      Innanzi tutto bisognerebbe capire l’utilizzo della faccine all’interno dei messaggi. L’occhiolino ad esempio tende a dare un significato anche molto diverso, se non opposto, al senso dello scritto che lo precede. In ogni caso ed anche per chi non lo sapesse il senso voluto delle mie parole era contrario ed opposto a quello che qualcuno ha percepito, me ne scuso e me ne dispiaccio.
      Rimane il fatto che non avendo fatto nomi in ogni caso la si poteva prender per quella che era, una battuta.
      Comunque vi lascio da soli, forse anche per colpa mia l’aria si è fatta improvvisamente irrespirabile.
      A rileggerci in altro topic, magari lasciando la libertà a chiunque di scrivere in neretto quello che gli pare….
      .
      Ciao

    4. Perchè andarsene? Il tuo intervento era chiaro.

  2. Poi, dalle pezzature manca il famosissimo “bambiniello”, unico autentico banco di prova del serio Produttore.
    .
    Ciao

  3. Noi abbiamo superato il gradino universitario e siamo oltre i master )

  4. Buonasera a lor signori!
    Non ho capito la ”querelle” aperta sui prezzolati: io so solamente che la mozzarella di Rivabianca è stata gustata tre settimane fa proprio qui a Londra. Tra i degustatori c’erano addetti ai lavori, giornalisti, ristoratori e c’era pure una ”Royal” e l’apprezzamento è stato notevole. Tant’è che il bianco divin mangiare di Rivabianca sarà la base per la preparazione di piatti fuori dal convenzionale che saranno proposti a 300 personaggi degni di nota a dicembre in una sede prestigiosissima proprio qui a Londra. E mi dicon che si è scatenata la caccia all’invito… considerato anche il fatto di ”chi” spignatterà!
    Ciò premesso diciamolo pure: c’è bufala e bufala…
    Cheers!

    1. Esprimendo, se serve, solidarietà (sic )) (oh, c’è la strizzatina d’occhi che significa iperbole) a Vignadelmar che evidentemente ironizzava, sempre prendendo a prestito una espressione abituale dell’amico convitato di pietra, oserei dire che la faccenda, la china che il tutto ha scivolosamente preso, fa venire, è il caso di dire, il latte alle ginocchia.

  5. Che bello ! sembra di essere tornati alla rivalità Mazzola/Rivera o, meglio ancora, Fenech/Guida della mia adolescenza

    Io, da semplice fruitore di mozzarella, apprezzo lo scritto del buon Cortese e forse non sono in grado di giudicare alcunchè avendo assaggiato la Vannulo solo un paio di volte mentre la Rivabianca, complici le amicizie gastronomiche, è arrivata sul mio tavolo parecchie volte. A mio personalissimo giudizio la WhiteBank è di una spanna superiore e un paio di mesi fa su 12 assaggiatori vinse il confronto con punteggio rugbystico 11-1.

    Di recente, in una trattoria della zona, un noto professionista se ne è mangiata quasi un kg. da solo fra antipasto e dolce e rigorosamente senza alcun condimento aggiunto.

    1. Mioddio…. le colline versiliesi quest’estate hanno fatto sfracelli.
      WhiteBank – RivaBianca… questa non la dovevo sentire.
      C’entra FSG?
      E poi tanto per fare citazioni e continuare a piangere sul latte versato, come la mettiamo col “graffio” animale della WhiteBuffalo rispetto alla MilkFlower?

    2. Fabrizio, non ti si può nascondere niente…

    3. …e le citazioni di citazioni poi… FSG, “graffio”… iniziati? invasati? inbufaliti? Santa Lucia proteggici tu

  6. Era una diatriba amichevole, caro Fabrizio: mica apperecchiamo i secondi con il Gelli in mano! Intanto mi fa piacere che la gente si appassioni alle bufale. E che vinca LA migliore!
    Cheers!

  7. Caro Vignadelmar, non fare i nomi non significa scherzare, ma non assumersi responsabilità. Non trovi che sia singolare che il cortese estensore della nota, che ci sta informando su quale sia la mozzarella di bufala migliore della Campania e del mondo, sia il promotore di un test al buio in cui a questo punto si annida già un giudizio di partenza. Abbiamo già il gioiello, quindi cosa si va a fare a Palazzo Petrucci? O vorrà deliziarci con una recensione di Rivabianca che ovviamente sarà meno gioiello? E perchè non prevedere un terzo in concorso, sempre della piana di Paestum? Cavoli lo fa chiunque nel chiedere un preventivo.

    Sia ben chiaro, a me piace quando Cortese rivanga nel passato stendendo quel velo di seppia sui ricordi che fanno sembrare tutto bello e buono perchè lontano nel tempo, perchè tutto era meglio prima eccetera eccetera. Qui forse ha mancato un po’ della storia dell’azienda aperta nel 1989 con 200 bufale e 200 chili prodotti, dei racconti delle mozzarella al tempo del nonno che viaggiavano sui carretti protette dalle foglie, del retrogusto nocciola e non ha indugiato sui piatti di portata. Ma forse conosce un po’ meno bene l’argomento rispetto alle cucine sorrentine

    1. Vincenzo, scusa, ma sinceramente non riesco a seguirti…

    2. Cavoli, Pagano… cosa ha mangiato oggi? Mozzarella plasticata del supermercato per di più con pomodori e persino condita?
      L’aceto ce lo ha messo lei?
      Responsabilità è parola grossa così come credo a Palazzo Petrucci non si deciderà delle sorti dell’equilibrio mondiale

    3. Intanto io andrò da Palazzo Petrucci a godermi la giornata con l’animo sereno come giustamente scrive Scarpato.
      Poi certi interventi come quelli di Pagano mi sembrano più livorosi che altro magari mascherati con le faccine.
      Dire poi che Cortese va da Vannulo solo perchè fornitore di Don Alfonso quando lo sanno anche le pietre che è uno dei migliori se non il migliore caseificio campano mi pare una grande fesseria.

    4. Stia sereno e chi dice il contrario. Ma se permette se qualcuno mi dà del presunto estimatore mi secco leggermente. Non si tratta di livore perchè ho la fortuna di poter scegliere spesso! Immagino che sappia che Rivabianca e Vannulo distano poche centinaia di metri l’uno dall’altro

      Mi piacerebbe sapere lei quale mozzarella mangia sovente.

      @Scarpato Infatti non penso che si deciderà un bel niente. Mica starete facendo una degustazione per una Guida ahahhahahahhahaha

      @bucanero scusami se non sono sufficientemente chiaro, ma sto cercando di comprendere quanti e quali sono i sommi intenditori di cui parlava Vignadelmar (che faccio? metto la faccina o sembrerò livoroso

    1. Visto che mi tiri per la giacchetta anche dopo aver chiaramente spiegato quale fosse il vero significato delle parole scritte in apertura del topic ed averti porto pubbliche scuse mi corre l’obbligo continuare ad interloquire con te.
      .
      Visto che parli di responsabilità di ciò che ciascuno di noi scrive mi sento di dirti che leggendo i tuoi scritti in questo post mi sembra di capire che:
      a) Cortese non abbia né diritto né facoltà di scrivere quello che vuole sul Caseificio Vannulo.
      b) se uno scrive cose positive su Vannulo automaticamente discredita senza minimamente citarla anche la concorrenza.
      c) Cortese non abbia neanche il diritto di organizzare un test a Palazzo Petrucci perchè sicuramente sarebbe viziato da una preorganizzazione lobbisitica che ha individuato e formulato il giudizio finale.
      .
      Se d’ora in avanti ad ogni post che parli di un produttore di una qualsiasi merce si deve scatenare una simile guerra di religione questo blog è bello che morto.
      Per questo mi stupisce il silenzio di un moderatore.
      .
      Ciao

    2. Vigna, già con il post della pasta barilla si sono generate delle polemiche inutili…
      Già in quella occasione M. Bernardi è fermamente e chiaramente intervenuto spiegando come viene fatta la pubblicità su queste pagine, non certo in questo modo (diciamo occulto ), quindi,credo che ogni ulteriore intervento dell’editor sia superfluo…
      Ad ogni buon conto, lo metto qui

    3. E’ per questo che penso che Cortese abbia il diritto di scrivere ciò che vuole di qualsiasi Produttore abbia voglia di parlare.
      .
      Oppure vogliamo instaurare di fatto la par condicio anche su Dissapore???
      .
      Ciao

    4. Ma chi dice il contrario scusa!!!! Chi dice che è una forma di pubblicità occulta!!!!!
      Io ho detto e ribadisco che è singolare come Cortese faccia questa nota prima di un evento di cui è promotore. A questo punto sorgono dei dubbi sull’operazione, quella sì, che appare di promozione della mozzarella di Vannulo. E non c’è nulla di male, ma lo si dica chiaramente. Anche se poi mi sfugge il dato del confronto tra produttori tenendo presente che Vannulo non produce mozzarella di bufala campana secondo il disciplinare del consorzio tutela. Il che può vuol dire tutto e niente ma comunque in termini di oggettività si confrontano cose diverse. La “par condicio” se così vuoi chiamarla è dettata da questioni di opportunità. Capisco che siano passate di moda e allora mi ritiro in buon ordine.

  8. Vigna scusa ma non ti capisco. Mi scuso di non averle accettate pubblicamente ma me ne ero dimenticato dopo che avevamo chattato in FB.
    Alle tue osservazioni rispondo semplicemente che Cortese può scrivere quello che vuole, ma se ha in animo di fare un confronto alla cieca non può macchiarsi di conflitto di interessi così evidente! Il confronto con Rivabianca non è suo bensì tuo e a te ho risposto. La volontà di istradare il discorso in maniera surrettizia non mi piace. Come ha scritto Leo Ciomei, qualcuno ha portato le mozzarelle di ENTRAMBI agli amici toscani per un assaggio. Cortese avrebbe potuto scrivere di entrambi considerato che li mette a confronto a Palazzo Petrucci. Una semplice questione di stile, direi. Non tutti la hanno.
    Vorrà dire che chiederò a Bernardi un piccolo spazio per raccontare di Rivabianca e di qualche altro caseificio. Spero me lo concederà!

    1. Se il confronto sarà alla cieca non vedo come le personali convinzioni di Cortese potranno indirizzarne le determinazioni finali. A meno che qualcuno sia meno cieco degli altri.
      .
      Certo che se ci si mette a parlar di mozzarelle e subito ci si scatena a parlar degli eventuali, ipotetici conflitti di interesse non la finiamo più e questo blog muore.
      Per questo penso che la miglior maniera per affrontare le nostre discussioni sia utile mettere la altrui buonafede come preliminarmente certa.
      .
      Ci proviamo?
      .
      Ciao

    2. Beh a questo punto il sistema di approvvigionamento avrà il suo peso! Che ne sappiamo che Cortese non metterà nelle buste di Rivabianca, sapientemente aperte, la mozzarella plasticosa di cui si nutre Scarpato per avvalorare le sue tesi di primato???? Roba da Kgb!!! Io chiedo l’istituzione di una commissione di vigilanza e di un tavolo di concertazione!!!! Ma dai lo sappiamo che è una riunione tra amici, mica Yalta con le spartizioni territoriali. Chissà che succederà con i commenti alla pizza e la vista dei pastori del presepe a San Gregorio Armeno dopo aver assaggiato la sfogliatella di Scaturchio. Meglio non pensarci

    3. Pagano, ma cosa dice? Conflitto d’interessi, stile….qui l’unico ad avere stile è proprio Cortese che ha avuto finora il buonsenso di non risponderle.
      Io parteciperò al Dissapore day felice di esserci, non è in gioco nulla se non un incontro fra appassionati.
      Lei sta montando un caso da solo. E’ semplicemente fuori luogo.

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