di Chiara Cajelli 19 Ottobre 2019
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La zucca è uno dei miei ortaggi preferiti, perché cambia completamente da un piatto all’altro, e si lascia arricchire da moltissimi ingredienti rimanendo sempre strepitosa. La si usa tantissimo nei dolci, ma oggi parliamo di un primo piatto perfetto per le giornate fredde: la vellutata di zucca, e 5 errori da non fare per prepararla a regola d’arte.

1. Non aggiungere latte o panna

O aggiungete panna, oppure chiamatela “crema” e non “vellutata”. La vellutata, per definizione, ha un elemento grasso che rende tutto omogeneo e appunto vellutato al palato. Una crema, ottenuta frullando un ortaggio e basta, per quanto ben fatta e condita bene non avrà mai la consistenza della vellutata. Solitamente, nella vellutata di aggiungono panna calda o latte caldo a filo e a fine preparazione ovvero nel momento in cui si frulla la verdura cotta e condita. Se si vuole usare la zucca, a maggior ragione è bene optare per una vellutata e non una crema: la zucca è fibrosa e, senza un elemento legante come la panna, dopo poco lascerebbe acqua di vegetazione anche da frullata.

2. Esagerare con le spezie

La zucca è dolce, ha un sapore molto particolare e inconfondibile che chiama a gran voce le spezie. Non diecimila, ma giusto un paio tra spezie e aromi:

  • paprika affumicata;
  • zenzero in polvere
  • noce moscata;
  • chiodi di garofano, un pizzico perché son davvero invadenti

Aggiungetene un pizzico, assaggiate, ed eventualmente aggiungete: inutile esagerare da subito anche perché poi diventa un errore non riparabile. Un’altra cosa: cercate di non mischiare le spezie!

3. Non sapere quale zucca preferire

Ci sono infinite varietà di zucca, ma quella da preferire in una vellutata (e in una crema) è la varietà Delica. Oppure, la Mantovana. Entrambe sono meno filamentose e fibrose rispetto ad altre, e mantengono una polpa molto compatta e poco acquosa dopo la cottura. Da cotte, sembrano infatti sode quasi come patate. Se vi aspettate però una vellutata super arancione, con la Delica potreste non ottenerla dato che ha una polpa tendente al giallo. Per ovviare, aggiungete patate dolci (molto arancioni)!.

4. Non sapere come bilanciare la dolcezza

Per quanto si cerchi di dare un giro di volta tramite le spezie, il sapore preponderante sarà sempre e comunque la dolcezza della zucca. Che è buonissimo, ma se lasciato solo può stufare. Ecco perché accostandolo ad un ingrediente molto sapido non sarà coperto, bensì esaltato. Ideali per questo scopo sono:

  • bacon o pancetta resi croccanti al forno o in padella;
  • un formaggio molto stagionato come un gorgonzola piccante o un pecorino;
  • sfoglie di pane alle erbe aromatiche

5. Lasciarla troppo liquida

Qui vale la stessa regola che riguarda le spezie: aggiungete pochi liquidi alla volta! Che si tratti di brodo, di panna, di latte… versate a filo e vedete come va la consistenza. Per regolarvi, 2 trucchi:

  • nell’istante in cui cucchiaio/fruste/lame del frullatore smettono di “disegnare” nella vellutata, allora fermatevi perché avete ottenuto la consistenza perfetta;
  • se lasciate cadere da un cucchiaio da minestra la vellutata, e questa lascia un velo compatto sulla stoviglia, allora è perfetta.

Quindi, vellutata di zucca sia! Ma a questo punto dovete provare a sbizzarrirvi: fate una vellutata di patate dolci ad esempio, una con patate gialle, o di funghi. E, mi raccomando, non buttate via i semi interni della zucca: potete mangiarli!

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