di Francesca Romana Mezzadri 22 Giugno 2020
verdure ripiene

Carne, salsiccia, tonno, pane, pasta, riso, uova, formaggio: nelle verdure ripiene può finire davvero di tutto, compresa la loro stessa polpa (vedi punto 2), senza troppi limiti alla fantasia. Certo, occorre tenersi alla larga dagli errori comuni a queste preparazioni e che hanno a che fare con spessori, scarti, trattamenti, tempi di cottura, riposi.

Evitarli significa non trovarsi in tavola verdure dal ripieno spappolato, pomodori colanti, zucchine bruciate, melanzane mezze crude.

Parliamone, dunque. Ecco trucchi e trucchetti perché ogni vostro ortaggio farcito sia sempre un buon successo: gli errori da non fare con le verdure ripiene. 

1. Svuotare troppo le verdure, o troppo poco

zucchine-ripiene-scavate

Con i peperoni è facile, hanno già la forma di una barchetta o di una coppetta: basta eliminare semi e nervature, farcirli e via. Quando, invece, svuotate pomodori, melanzane, zucchine dovete farlo con attenzione, lasciando una parete spessa circa mezzo centimetro e, soprattutto, evitando di bucare fondo e lati.

Per togliere il grosso, io uso uno scavino rotondo (del tipo per fare le palline di melone), poi rifinisco con un piccolo spelucchino dalla lama ricurva. Le zucchine si svuotano bene anche con i levatorsoli.

Soprattutto, fate in modo che lo spessore sia uniforme, altrimenti vi troverete con una parte di verdura bruciata e l’altra cruda.

Negli ortaggi tondi, conservate le calotte e infornatele accanto alle verdure ripiene, per usarle come coperchietti al momento di servire.

2. Gettare la polpa delle verdure

melanzane a barchetta ripiene

Sempre peperoni a parte, vietato buttare nell’umido quel che togliete da melanzane, zucchine, pomodori. I casi sono due: o lo tritate e lo unite al ripieno, o lo sminuzzate e lo aggiungete per arricchire un’altra preparazione, come una ratatouille, una minestra di verdura, un sugo ortolano.

Se serve, prima fategli perdere l’acqua in eccesso, come vedete al punto successivo.

3. Non far perdere l’acqua alle verdure

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Un pomodoro al riso che, posato sul piatto, forma un laghetto rosato sotto di sé. Una zucchina che, invece di essere appassita e rosolata, si è lessata nella sua acquetta e sollevandola dalla teglia gocciola. Potete immaginare nulla di più triste? Per evitarlo, una volta scavate, salate l’interno delle verdure e lasciatele riposare una mezz’oretta capovolte, su un tagliere o un vassoio rivestito di carta da cucina.

Stesso trattamento per la polpa interna, da salare, raccogliere in un colino e far sgocciolare su una ciotola, premendola ogni tanto per strizzarla.

 

A proposito di sale, non dimenticate di spolverizzarlo anche sull’esterno delle verdure, prima di disporle nel recipiente di cottura.

Ultimo tip: trascorso il riposo, asciugate l’interno degli ortaggi tamponandolo con altra carta. Ora sono pronte a ricevere il ripieno.

4. Lasciare le verdure crude, o spappolarle

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Come tutte le preparazioni composite, occorre fare un piccolo ragionamento preventivo sui tempi di cottura dei singoli elementi.

Se il ripieno scelto ha una cottura rapida, forse vale la pena scottare o infornare qualche minuto gli ortaggi ancora vuoti. O, almeno, coprire la teglia con alluminio in modo che la superficie non bruci ma le verdure abbiano modo di intenerirsi.

Viceversa, se i tempi previsti per l’interno sono lunghetti, chiedetevi se non sia il caso di lasciare il bordo un po’ più spesso o di cucinare prima, almeno in parte, gli ingredienti del ripieno.

Io per esempio lo faccio a volte con il riso, che scotto 5 minuti in acqua bollente prima di mescolarlo al resto e farcire i pomodori. In ogni caso, la regola aurea è scegliere in partenza ortaggi ben sodi, mai troppo maturi.

5. Non far riposare le verdure

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Anche questo è un classico delle ricette che mescolano tanti ingredienti diversi fra loro: il riposo serve ad assestarli, a ridistribuire i succhi, ad armonizzare i sapori e i profumi. Senza contare che una verdura ripiena mangiata appena tolta dal forno è di certo rovente e un’ustione palatale non è mai augurabile.

Naturalmente, il riposo può essere prolungato fino al completo raffreddamento, che le verdure farcite sono deliziose anche fredde, ancor di più il giorno dopo.

Se le conservate in frigo (come tocca fare in questi giorni di afa), toglietele comunque con un poco di anticipo: la temperatura ambiente vi farà apprezzare ancora di più la mescolanza di sapori.