Il Buonappetito: vi piace il vitello tonnato? Ci sono voluti tremila anni

Oggi voglio dimostrarvi quanto siano dannatamente lunghi i tempi con cui evolve la cucina. E lo farò partendo da uno dei miei piatti preferiti, preferitissimi, superadorati: il vitello tonnato.

Con buona pace dei filologi, a me piace quello alla NUOVA maniera, con la maionese.

Proverò a farla breve.

[Vitello tonnato: 5 errori da non fare]

Il Vitel Tonnè pare sia nato in Piemonte nel Settecento. La dizione “Tonnè” non aveva niente a che fare col tonno, veniva dal francese “Tanné” che significa “conciato”, era infatti variamente condito, senza pesce, senza maionese.

Tonno e acciughe nella salsa arrivano con i contrabbandieri della Via del sale negli anni Settanta e ottanta dell’Ottocento, e infatti per Artusi nel 1891 il “vitello tonnato” è una coscia affettata con una salsa di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi.

[Tonnami il vitello: è tutto un si pensa, si narra, si dice che]

La maionese arriva nel vitello tonnato solo nel Novecento ma la sua storia parte secondo alcuni nel Settecento, secondo altri nel Cinquecento, secondo altri ancora dai tempi delle guerre puniche.

Il tonno nel Mediterraneo si mette sott’olio da millenni. La prima documentazione della salatura delle acciughe risale al Medioevo, in Liguria.

[Piatti chiari amicizia lunga: la mia ricetta del vitello tonnato è meglio della tua]

Insomma, in sintesi: maionese al tempo dei Puni; tonno sott’olio, dai romani e dai greci; acciughe salate: Medioevo; introduzione della maionese: Millenovecento. Tutto sommando, siamo attorno ai tremila anni. Tremila anni. TREMILA ANNI.

Pensateci, quando in un ristorante davanti a un piatto penserete “mah, niente di nuovo…” E voglio vedere.

Luca Iaccarino

16 aprile 2018

commenti (5)

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  1. Gent.mo Luca, autore di miriadi di buonappettito che li odi o li ami, sbaglio o domani si avrà il piacere di vederti al Circolo dei Lettori a Torino?

  2. Ricetta di Scabin tutta la vita
    Semplice, gustosissimo e ci si fa sempre un gran figurone
    (Ed e’ pure piu’ semplice da preparare!)

    1. oddio, allora devo assolutamente provarla, grazie per la dritta! hai un link o un titolo di libro in cui si trova? scusa se approfitto, ma adoro il vitello tonnato e da tempo cerco una ricetta che mi soddisfi…

  3. Ricordo ancora, a da qualche parte devo avere memorizzato la ricetta: osteria di Treiso. un vitel tonné che ordineresti per primoe per secondo (per dolce lo zabajone e il bunet, che credete…)
    lode alla trattoria per due ragioni: in primis per quella bontà sopraffina. E in secondo luogo per il tranquillo sorriso con cui mi hanno declamato la ricetta: “ma non c’è nulla di segreto”, ha dichiarato la cortese cuoca. Non tutti sono così disponibili.
    Secondo me la cuoca è della mia stessa fede religiosa: non ho alcuna ricetta segreta, tanto il tuo risultato non sarà mai uguale, e non mi metterà mai in ombra.
    infatti a Treiso ci tornerò, garantendomi, prima ancora degli antipasti, che vi sia il vitello tonnato!

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