di Luca Iaccarino 16 Aprile 2018

Oggi voglio dimostrarvi quanto siano dannatamente lunghi i tempi con cui evolve la cucina. E lo farò partendo da uno dei miei piatti preferiti, preferitissimi, superadorati: il vitello tonnato.

Con buona pace dei filologi, a me piace quello alla NUOVA maniera, con la maionese.

Proverò a farla breve.

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Il Vitel Tonnè pare sia nato in Piemonte nel Settecento. La dizione “Tonnè” non aveva niente a che fare col tonno, veniva dal francese “Tanné” che significa “conciato”, era infatti variamente condito, senza pesce, senza maionese.

Tonno e acciughe nella salsa arrivano con i contrabbandieri della Via del sale negli anni Settanta e ottanta dell’Ottocento, e infatti per Artusi nel 1891 il “vitello tonnato” è una coscia affettata con una salsa di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi.

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La maionese arriva nel vitello tonnato solo nel Novecento ma la sua storia parte secondo alcuni nel Settecento, secondo altri nel Cinquecento, secondo altri ancora dai tempi delle guerre puniche.

Il tonno nel Mediterraneo si mette sott’olio da millenni. La prima documentazione della salatura delle acciughe risale al Medioevo, in Liguria.

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Insomma, in sintesi: maionese al tempo dei Puni; tonno sott’olio, dai romani e dai greci; acciughe salate: Medioevo; introduzione della maionese: Millenovecento. Tutto sommando, siamo attorno ai tremila anni. Tremila anni. TREMILA ANNI.

Pensateci, quando in un ristorante davanti a un piatto penserete “mah, niente di nuovo…” E voglio vedere.