Vongole: 7 errori da non fare

Scegliere le vongole non è semplice. Pochi sanno riconoscere cosa stanno comprando, pochissimi se le vongole che stanno comprando sono fresche e di qualità.

Laddove non si sa, vige la regola del “fidarsi è meglio”. Date retta agli uomini o donne della pescheria, ammiccate se necessario, per ottenere le vongole migliori. Giocate il tutto per tutto, cercate di capire chi avete davanti e sferrate il colpo.

[La tirannia degli spaghetti con le vongole]

Vorrete mica trovarvi con i lupini al posto delle vongole?

Che vogliate usarle per cucinare il classico piatto di spaghetti alle vongole, un antipasto o una zuppa, le regole per scegliere, trattare e cuocere le vongole non cambiano se non nel finale. Ecco allora gli errori da non fare, le trappole in cui è bene non cadere per gustare le migliori, dal primo passo –cioè l’acquisto– fino al sauté.

1) Sorvolare sulla confezione

Ora, davvero, non so se sui banchi del mercato si possano trovare così, a manciate, o se qualche pescivendolo compiacente vi rompa la retina per darvene solo metà, ma non si fa: la confezione delle vongole deve essere integra e riportare varietà, metodo di produzione, tracciabilità del prodotto, data di confezionamento.

vongole

Non è un vezzo, è una legge.

Dite la verità: volete aggirarla considerando che si tratta di molluschi che filtrano l’acqua?

2) Non gettare quelle aperte o rotte

Quando le comprate, le vongole sono vive e, siccome son lontane dal mare, se ne stanno chiuse e ben serrate nei loro gusci: solo quando moriranno dolcemente al calore del fuoco si schiuderanno, svelando il loro polposo contenuto.

Ergo: quelle aperte sono già morte, e sono da gettare.

gusci di vongole e vino

Così come le vongole rotte: le vedete a destra nella foto e non hanno un bell’aspetto. Individuatele mentre le lavate sotto un bel getto di acqua fredda corrente e gettatele senza remore.

3) Saltare la fase dell’ammollo…

Fra le valve le vongole racchiudono sabbia e altre impurità. Lasciarle a bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso le farà schiudere leggermente e riprenderanno il loro compito principale, filtrando l’acqua pulita ed espellendo lo sporco, che precipiterà sul fondo del recipiente.

spurgo delle vongole

Per non riprendervelo tutto, al momento di scolarle non commettete l’errore di versarle nel colapasta, ma sollevatele con le mani.

Vi si ghiaccerà un po’ la punta delle dita (perché, non ve l’avevo detto, ma il riposo va fatto in frigo, seppure nella parte meno fredda), ma vi lascerete dietro granelli indesiderati.

4) E la verifica prima della cottura

Soprattutto se sul fondo dell’ammollo vi rendete conto che di sabbia ne hanno lasciata tanta, è sempre meglio farle passare una a una e battere leggermente la parte dell’apertura sul piano.

vongole

Se il mollusco all’interno è “andato” le conchiglie saranno piene di sabbia nera (e maleodorante, per di più) e in questo modo potrete accorgervene e gettarle, senza sciupare il vostro sauté.

5) Stracuocerle

Ora, vi occorre un tegame bello largo, con il suo coperchio, e una fiamma vivace.

A seconda delle ricette con vongole, l’apertura può avvenire al naturale, semplicemente mettendo le vongole nella pentola e attendendo che si aprano rilasciando il loro saporito liquido, oppure potete aggiungere un filo d’olio, gambi di prezzemolo, aglio o qualunque altro aroma vi piaccia (ce ne sono altri? fatemi sapere!), ma mai e poi mai sale.

Naturalmente sapide, durante l’ammollo si sono ulteriormente insaporite. Ricordatevelo anche se il sauté vi servirà per gli spaghetti, la cui acqua deve essere salata con grande parsimonia.

spaghetti alle vongole

Capitolo a parte è il vino: io non amo metterlo perché l’apertura avviene a tegame coperto e l’alcol non ha modo di evaporare. Caso mai, preferisco aggiungerlo in finale (vedi il punto 7).

E ora veniamo ai tempi: pochi minuti, diciamo circa 5, ma molto dipende dall’ampiezza del tegame e dal fatto che tutte prendano il calore in modo uniforme (smuovetele spesso).

Soprattutto, quando iniziano a schiudersi levatele immediatamente, anche una per volta se necessario, senza aspettare che siano tutte aperte, altrimenti le prime cuociono troppo e diventano gommose.

Infine, quelle che hanno resistito al fuoco e son rimaste chiuse, hanno qualcosa che non va: non forzatele, buttatele.

6) Lasciare il fondo così com’è

Le abbiamo lavate, lasciate spurgare, battute: ma la rena è sempre in agguato. Quindi, dopo averle sgocciolate, il fondo di cottura delle vongole, che sarà ottimo e abbondante, va sempre filtrato versandolo lentamente in un colino a maglie fitte.

Lentamente è importante, per evitare di raccogliere anche l’eventuale sabbia residua.

Io, per sicurezza, fodero il colino con un pezzetto di carta da cucina.

delle belle vongole

Se dovete conservare le vongole, sgusciate o meno, per qualche tempo (non troppo, ma per esempio mentre bolle l’acqua della pasta), sarà bene versare un po’ di questo liquido a coprirle e proteggerle con un canovaccio o un piatto capovolto, per non farle seccare.

7) Non soffermarsi sul sughetto denso

L’acqua delle vongole è, appunto, acqua. Se volete sughetti densi, dovete farla ridurre.

Io in genere, dopo aver dato una rapida pulita alla pentola, scaldo un filo d’olio nuovo con uno spicchio d’aglio, sfumo con il vino, lo lascio evaporare poi aggiungo il liquido dei molluschi e faccio bollire qualche minuto prima di rimettere in pentola le conchiglie, giusto il tempo che si scaldino, e completarle a fuoco spento con prezzemolo e pepe.

Questo, naturalmente, per il mio sauté, ottimo antipasto da servire in scodelle e accompagnare con crostoni di pane.

cottura delle vongole

Se invece volete fare gli spaghetti, la mia tecnica prevede che, scolati al dente (o anche un paio di minuti di cottura indietro), si facciano saltare nel fondo ristretto, per poi unire solo in finale le bestioline, metà nel guscio e metà no.

Avatar Anna Silveri

15 Febbraio 2019

commenti (3)

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  1. Avatar nabucodonosor ha detto:

    Non capisco perchè su Dissapore, che pur contiene articoli in cui ci si raccomanda di cercare la sostanza all’apparenza (togliere le vongole una a una quando si aprono? davvero?) non si usino mai immagini “reali”.
    Sempre le solite immagini di stock, che posso capire per la foto di apertura, ma non mentre si descrivono i passaggi.
    Credo che questo svilisca molto il vostro racconto e anzi instilli più di un dubbio sulla vostra effettiva pratica, lasciando l’idea che qui tutti scrivano ma nessuno cucini.

    1. Avatar Karis ha detto:

      standing ovation a Nabucodonosor!

    2. Avatar Simone ha detto:

      Sia lodato! Tante parole, ma pochi fatti con immagini e video. Nemmeno le istruzioni dell’IKEA…