di Nunzia Clemente 16 Marzo 2020
Zeppole San Giuseppe forno

Le origini semiotiche, romane e cristiane delle zeppole di San Giuseppe: storia completa e varianti regionali (rigorosamente meridionali) del dolce fritto di Napoli. 

When in Naples, do as Neapolitans do. Quando sei a Napoli, fa’ come fanno i napoletani. Nel caso culinario: se sei a Napoli, friggi. Non importa quale sia la festività, il giorno importante, l’occasione: friggere è il metodo preferito di cottura dei napoletani. Nella grande Bibbia del cibo e delle cotture, la frittura napoletana occupa parecchi libri: complici, sicuramente, lo stile di vita (dall’antichità ad oggi, è sempre stato diffuso il pasto fritto con ambulanti in strada), la disponibilità di certi ingredienti (ritagli di carne poco pregiati e di pesce che, “grazie” alla frittura, acquisivano sapore e calorie utili al lavoro) e anche una predisposizione quasi “naturale” al fritto.

Di fritture sono fatte le feste invernali napoletane, come il classico cenone di Natale. Con il passaggio dall’inverno alla primavera, abbiamo meno esempi di frittura nella cucina partenopea. Uno dei grandi, fritti esempi imprescindibili del periodo di marzo è rappresentato dalle zeppole di San Giuseppe napoletane. Nata come una frittella di acqua, farina e miele, al giorno d’oggi la zeppola di San Giuseppe napoletana è fatta di pasta choux, crema pasticciera ed amarena in guarnizione: si prepara, tradizionalmente come da nome, durante la festività di San Giuseppe e concomitante festa del papà, il 19 marzo. Al giorno d’oggi, non è infrequente trovarne tutto l’anno in pasticcerie e panetterie.

La zeppola e le sue varianti regionali

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Di zeppole son fatte le regioni d’Italia (meridionali). Le zeppole di San Giuseppe, nella variante napoletana, è solo uno dei tanti modi di fare e dire zeppola. Esistono innumerevoli varianti regionali, legate al Carnevale oppure alle festività del mese di marzo come il santo di cui sopra e la festa del papà. In generale, con il sostantivo “zeppola” ci si è riferiti spesso ad un dolce spesso casalingo, campagnolo, povero, insaporito come meglio si poteva con ingredienti facilmente reperibili anche in famiglie molto modeste, come strutto, miele, rosmarino. La forma è spesso quella di un “salsicciotto” fine ed arrotolato su di sè, a mo’ di serpente.

Zeppola, suppula, o ancora tsippola: qualcuno ricollega la zeppola a cymbalam, una imbarcazione antica dalla forma che ricorda vagamente una ciambella; altri ricollegano al latino cippus, dialettale zeppa, da qui zeppola: una ricostruzione che fa leva sulle radici “cristiane” del dolce. Ancora, si fa riferimento a saerpula, serpentello, giustificando la forma della pasta arrotolata su se stessa.

Possiamo dire, senza tema di sbagliarci troppo, che la zeppola nasce come “lievitato” sin dall’invenzione della frittura, che sia essa fatta con grassi animali (burro, strutto), che in grassi di origine vegetale (olio d’oliva, diffuso negli antichi territori ellenici e a Roma). Questa frittella era originariamente cosparsa di miele e spezie, per insaporirla: da questi dati, possiamo ancora dedurre che la zeppola nacque tendenzialmente dolce.

Siccome ci piace strafare, tra Napoli e la sua provincia più prossima abbiamo almeno tre tipi di zeppole: quella classica, arrotolata a forma di serpente che si morde la coda, con impasto liscio e morbido, fritto in olio di semi e poi cosparsa di zucchero semolato; la zeppola chiamata graffa, derivazione da un imprecisato austro-ungarico krapfen (il lievitato ripieno di crema), cioè la stessa zeppola di prima con impasto arricchito di patate (ma non sempre), e cosparsa di zucchero, ed è la versione più venduta nelle pasticcerie e nelle grafferie tutto l’anno; infine, abbiamo la zeppola di San Giuseppe napoletana, fatta di pasta choux, crema pasticcera ed amarene.

Mi sento di aggiungere – da brava uagliona cresciuta a cavallo tra due province campane – che da queste parti esiste anche l’outisider, salvavita, zeppola salata: banchetti agli angoli delle strade che vendono frittelle di pastacresciuta (un impasto lasciato lievitare non più di quattro, cinque ore), poi fritte in calderone per qualche minuto. Si acquistano al pezzo oppure indicando i soldi a disposizione, si “staglia” dalla massa delle palline, si friggono per poi metterle nel cuoppo di carta alimentare, abbondando di sale. Non so quante mie storie d’amore si sono consumate con un cuoppo di zeppole.

Nel resto del Meridione in onore di San Giuseppe, incontriamo le zeppole itrane, del Lazio, semplici frittelle di acqua e farina con miele e zucchero, tavolta con latte; zeppole pugliesi, a cui viene aggiunto anche lo strutto ed eventuali creme; quelle reggine, dei bignè di pasta choux farciti con ricotta e creme.

Probabilmente la divinità preferita del Sud Italia era un Dio Friggitore.

Quale che sia l’etimologia e la ricetta, la zeppola nasce fritta; deroghe di zeppole al forno sono concesse per motivi di digestione, oppure di linea. La zeppola di San Giueppe, versione napoletana, non soccombe alle regole.

I Liberalia, il “Santo friggitore” e la nascita conventuale

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Citiamo en passant la versione cristiano-cattolica delle zeppole di San Giuseppe: pare che il santo protettore dei falegnami, una volta giunto in terra straniera con Gesù in fasce, la sua sposa Maria ed Erode alle calcagna, dovette ingegnarsi a fare frittelle per sostentare la fuga, vendendole da ambulante. In devozione al Santo diventato “ambulante di frittelle“, pare che a Napoli i friggitori si mettessero agli angoli delle strade con i calderoni in mostra delle specialità, una scena ripresa anche nei racconti di Goethe in viaggio a Napoli.

Ciò che è storicamente verificabile è che la ricetta delle zeppole di San Giuseppe napoletane ci è stata trasmessa da Ippolito Cavalcanti, illustre storico e gastronomo napoletano discendente diretto nientemeno che da Guido Cavalcanti. Il nostro Ippolito, nel suo trattato “La Cucina Teorico Pratica” del 1837 – messo a punto dopo ben 25 anni di ricerche! – ci descrive la ricetta di questo dolce già molto famoso all’epoca: le frittelle erano fatte con farina, acqua, un pò di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

Andando indietro nel tempo, la filologia di questo dolce è molto articolata ed interessante. San Giuseppe, al giorno d’oggi, cade il 19 marzo; non troppo lontano da quelle che furono le feste latine chiamate Liberalia, piazzate nell’odierno 17 marzo, nel V secolo avanti Cristo. Cos’erano i Liberalia? I Liberalia erano le celebrazioni romane dedicate al Liber Pater e Libera Mater, che si tenevano in occasione del passaggio all’età adulta dei maschi di casa al compimento dei 16 anni di età. Dopo una prima parte del rito, che si svolgeva all’interno nella magione, la cerimonia si trasferiva all’aperto dove le sacerdotesse devote al Dio Libero (l’equivalente di Dioniso), offrivano pastelle e torte con miele, fritte in abbondantissimo olio: una antesignana zeppola. Tutto ciò, insieme ad altri riti, era volto a rappresentare anche il passaggio dal buio dell’inverno alla primavera.

Trasmigrando ricette e divinità, la leggenda napoletana sulle zeppole di San Giuseppe ci riporta ancora una volta nella realtà conventuale di Napoli. Così come i tanti dolci natalizi e pasquali, si dice che anche le zeppole di San Giuseppe siano state “codificate” in questa forma e questa ricetta dalle monache del monastero di Santa Patrizia, oppure al convento di San Gregorio Armeno, o ancora le consorelle della Croce di Lucca e dello Splendore a Piazza Miraglia. Qualche maliziusiello ripropone il nome dello storico pasticciere Pintauro, l’inventore delle sfogliatelle ricce: così come accadde per le sfogliatelle, anche qui Pasquale Pintauro avrebbe preso la ricetta e l’avrebbe arricchita e modificata introducendo ben due fritture, una in olio bollente ed una nello strutto. Qua si assumono i contorni della leggenda.

I napoletani amano in maniera smisurata i Masanielli, ‘rrevotapopoli per professione: nel caso delle zeppole di San Giuseppe, hanno anche attribuito la paternità di queste ultime ad un tale zi’ Pasquale, un umile friggitore di strada che all’improvviso ebbe l’idea di friggere un pezzo di pasta e di insaporirlo con zucchero.

Le Zeppole napoletane al tempo del Coronavirus: zeppola day, appena finita l’emergenza

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Avrei tanto voluto assaggiare zeppole di San Giuseppe napoletane per poi consigliarvele, ma a causa dell’emergenza Coronavirus, quest’anno non è stato possibile. I pasticcieri napoletani sono particolarmente legati a questa festività, che coincide con la festa del papà: a Napoli, con la primavera che si affaccia,è solitamente un andirivieni continuo, una festa ed un grosso lavoro pre-pasquale per le pasticcerie. Senza perdersi d’animo è Marco Infante, pasticciere, fondatore e volto social di Casa Infante e diversi spin off dolci (con circa venti punti vendita in tutta Napoli) a lanciare l’idea di “posticipare” laicamente San Giuseppe con uno Zeppola Day, appena finita l’emergenza. Attraverso il suo profilo Facebook, sono moltissimi i pasticcieri della città di Napoli, ma anche di altre province, che hanno aderito entusiasticamente all’appello. Tra i tanti, Mario di Costanzo della pasticceria omonima, la Pasticceria Mignone, la Pasticceria De Vivo ed altre realtà non soltanto campane ma di tutto il Sud Italia.