di Chiara Cajelli 1 Novembre 2019
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La zuppa di cipolle per antonomasia è quella francese: saporita come poche altre pietanze eppure molto delicata al contempo; la cottura lenta rende le cipolle molto leggere e digeribili; il formaggio la rende croccante e filante in superficie. Insomma è un piatto da provare. Per prepararla come si deve, ecco a voi 6 errori da non fare.

1. Non sapere che cipolle usare

Le cipolle perfette per questo piatto sono quelle bianche, o al massimo con la pelle dorata. Si tratta della varietà più delicata, soprattutto se protagonista assoluta nel piatto. In cottura, inoltre, le cipolle bianche si ammorbidiscono senza sfaldarsi, e contribuiscono moltissimo alla giusta densità.

2. Non usare gli scarti per il brodo vegetale

Per una zuppa di cipolle perfetta, è necessario il brodo vegetale. Farlo in casa è quasi d’obbligo: sedano, carote, cipolle intere, aglio e… gli scarti delle cipolle direttamente impiegate nella ricetta. Il sapore si intensificherà molto, e non sprecherete nulla.

3. Non usare burro e farina

Burro e farina sono elementi imprescindibili del roux per fare la besciamella, e sono anche elementi imprescindibili per fare la zuppa di cipolle per eccellenza: combinati, renderanno la zuppa densa e cremosa. Fate fondere il burro sul fondo di un capiente tegame (con erbe aromatiche e aglio privato dell’anima), quindi aggiungete le cipolle tagliate a falde e lasciate appassire dolcemente per una decina di minuti. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e a pioggia, per evitare grumi mescolando. Da questo momento, ogni parte liquida aggiunta si addenserà.

4. Non lasciar riposare la zuppa

Dopo aver sfumato le cipolle con del vino bianco, va aggiunto il brodo vegetale ben caldo e la zuppa deve proseguire la cottura per ben 1 ora e mezza. Mi raccomando, fiamma bassissima. Una volta pronta, è regola tassativa lasciar riposare la zuppa per 30 minuti: si assesterà, si addenserà, e si raffredderà quanto basta per poter essere messa anche in forno.

5. Non grattugiare il gruyere in superficie

Come molte ricette tipiche francesi il formaggio non può mancare e, in questa zuppa, per quanto sia già deliziosa così al naturale, il formaggio conferisce davvero una marcia in più. Gusto e sapidità a parte, fonde sotto il grill e permette il formarsi di una leggera crosticina superficiale. Il consiglio è di grattugiarlo con una grattugia a fori piuttosto larghi.

6. Saltare il passaggio al grill

Il vero tocco finale di questa zuppa di cipolle è il passaggio al grill. Una volta lasciata riposare per mezzora, trasferitela in cocotte di ceramica monoporzione e ponetele per una decina di minuti sotto il grill. Il formaggio deve essere bello dorato, e a quel punto la zuppa va servita immediatamente.

Un altro ingrediente che non può mancare, ma che non ho elencato come “errore da non fare”, è il pane tostato. C’è chi lo pone in superficie subito prima della grattugiata di formaggio e del passaggio al grill, c’è chi lo mette sul fondo delle cocotte per coprirli con la zuppa intiepidita, c’è chi lo serve a parte. Scegliete il vostro stile o secondo il vostro gusto, ma non dimenticatevi il pane!