di Francesca Romana Mezzadri 7 Agosto 2014
Gelato fatto in casa

Ricordate? Qualche settimana fa ho comprato la mia prima gelatiera. E, ragazzi, ne sono davvero soddisfatta! Il freezer non è mai stato così ben fornito e ho risolto il problema del dessert almeno fino a ottobre. Perché fare il gelato in casa è facile, la produzione abbondante (ancor più con il mio modello, che ha due cestelli) e il risultato ottimo.

Certo, ho dovuto fare un po’ di prove e rassegnarmi agli inevitabili errori della principiante. Dai quali, però, sono qui oggi a mettervi in guardia.

Cestello della gelatiera da regrigerare

1. Non refrigerare a sufficienza i cestelli.
Naturalmente, questo non vale per i modelli autorefrigeranti che, grazie al compressore, producono da soli tutto il freddo necessario. Ma le macchine più basic altro non sono che mescolatori e il freddo, va da sé, deve arrivare da fuori, ovvero dai cestelli che devono essere appena tolti dal freezer.

Quanto ci devono essere stati prima è presto detto: almeno 24 ore. Ho provato a barare dimezzando il tempo, e persino usando l’abbattitore, ma nisba: il composto non si è montato, non si è mantecato, è rimasto molle e, insomma, non è riuscito.

In freezer l’ho messo lo stesso, ma il risultato è stato una sorta di semifreddo piuttosto duro. Buono eh, perché buoni erano i miei ingredienti, ma non un gelato.

Base per il gelato fatto in casa

2. Non curare la base.
Attenzione: stiamo parlando di gelato, non di sorbetto. Siamo nel mondo delle creme, quindi. Eventualmente arricchite da frutta o altri ingredienti (vedi punto 4), ma comunque con una base di uova, latte, panna.

Piccolo inciso: non provate a fare a casa un gelato magro, usando latte scremato, omettendo la panna, cose così: senza grassi (e senza addensanti o macchinari industriali) non riuscireste mai nel vostro intento che, in ultima analisi, resta sempre quello di fare un gelato, no?

Se la vostra preoccupazione è la linea, dimenticate cremosità e corpo e ripiegate su un’onesta granita o un sorbetto fatti con frutta frullata e sciroppo di acqua e zucchero, o su un frozen yogurt: avrete ottimi dessert ghiacciati e mediamente leggeri. Ma il gelato è un’altra cosa, appunto.

Torniamo, dunque, al mix di latte, panna e uova. Di fatto, il punto di partenza è una crema inglese che, per riuscire, deve essere cotta a calore bassissimo e tolta dal fuoco appena vela il cucchiaio. Il rischio più grosso è che le uova coagulino creando grumi, ovvero l’odioso “effetto uova strapazzate”.

La prima volta mi sono distratta e mi è successo: ho rimediato passando la crema al colino fitto, ma mi sono vergognata un po’. Dalla volta successiva, ho monitorato la temperatura con il mio fido termometro a sonda, spegnendo appena raggiunti gli 85°. Potete anche fare la prova del cucchiaio: immergetelo nella crema, sollevatelo, passate un dito sul composto e, se le due parti restano separate senza ricongiungersi immediatamente, il dado è tratto.

Naturalmente, la crema non può essere calda quando la versate nella gelatiera. Travasatela in una ciotola e posatela su un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Meglio ancora se la preparate in anticipo e, dopo raffreddata, la tenete in frigo almeno un paio d’ore, o anche un giorno intero.

Livello di gelato nella gelatiera

3. Riempire troppo, o troppo poco.
Ogni gelatiera ha un libretto di istruzioni con indicate le dosi e il livello di riempimento dei cestelli: rispettateli come fossero legge divina.

Quando la base comincia a montare sul serio, se ne avevate messa troppa traboccherà, e di quella che fuoriesce davvero non so dirvi che fare, tranne raccoglierla come meglio potete. Se, invece, ne mettete troppo poca, le pale non la prenderanno bene, sarà poco mescolata e si gelerà su fondo e pareti.

Gelato con aggiunta di pezzetti di cioccolato

4. Sbagliare le aggiunte.
Volete un gelato con pezzi di fragola? Amaretti sbriciolati? Scaglie di cioccolato? Quale che sia l’aggiunta, unitela a gelatiera ferma e mescolate delicatamente con la spatola mentre travasate il gelato nel contenitore finale. Viceversa, quel che andrete a mettere si spappolerà cambiando anche la consistenza del gelato.

Attenzione alla frutta: fate pezzetti piccoli, se non volete spaccarvi i denti con ghiacciolini di lampone, pesca, mirtilli. Meglio ancora se la tagliate a dadini e ne fate rapidamente una composta.

Gelato fatto in casa

5. Mangiare subito.
Vi ho già confessato, nel post sula prima volta, di aver commesso io stessa questo errore: tanta era la magia della crema soffice ottenuta, che non abbiamo resistito e ci siamo tuffati con i cucchiaini nella vaschetta dopo meno di un’ora dalla fine della preparazione.

Invece, il riposo in freezer è necessario per compattare la massa. Servono due, o anche tre ore, perché il vostro gelato prenda corpo, pur rimanendo morbido. Come dite? Fra refrigerazione preventiva, preparazione e raffreddamento della crema, riposo in freezer passa un sacco di tempo?

È vero, ma la pazienza è una grande virtù. E se non ne siete dotati, andate pure a comperare un barattolino al super, ma poi non lamentatevi con me!