Antonello Colonna: i giovani non trovano lavoro perché sono professionisti dell’aperitivo

Da buona forchetta qual è, il giornalista del Foglio Claudio Cerasa mangia spesso all’Open Colonna, il ristorante romano gestito dallo chef imprenditore Antonello Colonna. Il quale, vittima pure lui del demone che di questi tempi agita i grandi nomi della cucina italiana –inegualiabili le vette lisergiche toccate in una recente intervista dal maestro Gualtiero Marchesi–, ha affidato a Cerasa uno sfogo rumoroso sul tema del lavoro.

“Non è vero un cazzo. Non è vero che in Italia non c’è lavoro, non è vero che non ci sono posti di lavoro. E invece vero che in Italia non c’è il lavoro che mediamente gli italiani sognano di fare”.

Obiettivo del cuoco stellato, che nella carriera trentennale ha ridato lustro alla cucina romana, sono i giovani degli “aperitivi in pigiama”, edizione aggiornata dei bamboccioni di brunettiana memoria. Trentenni che coltivano l’ozio pagato dai familiari, afflitti da crisi di panico nel malaugurato caso ricevano un’offerta di lavoro.

Una specie di limbo assistito (dalle famiglie) che Colonna definisce “Sindrome da Masterchef“.

“Oggi tutti vogliono fare i grandi cuochi stellati ma quando un cuoco cerca un cameriere qualificato non lo trova nemmeno a peso d’oro”.

Più centrata rispetto a quella dei bamboccioni professionisti degli aperitivi, questa teoria è condivisibile. Del resto la conosciamo: per arrivare nessuno è più disposto a fare la trafila dal basso, esiste solo il vertice della piramide dove farsi paracadutare da un programma tv di successo.

E questo un cuoco vecchia maniera fatica ad accettarlo.

Anche perché nella cucina di un ristorante la vita vera è diversa dall’immagine patinata che la tivù trasmette. Il mestiere di cuoco è difficile, basato com’è essenzialmente sulla tecnica. Sono lo studio, la conoscenza e una felice manualità ad allenare i sogni dei giovani praticanti. Bisogna apprendere gradualmente i segreti, dominare i particolari, essere disposti a spaccarsi le ossa mantenendo allo stesso tempo controllo e solidità emotiva. Vanno coltivate le amicizie, ci si sposta molto per far viaggiare le idee.

E’ anche un mondo violento. E’ di questi giorni la notizia degli episodi di bullismo accaduti in un luogo sacro della ristorazione francese come Le Pré Catelan dello chef Fréderic Anton, tre stelle della Guida Michelin, dove un sous chef è stato licenziato per aver ripetutamente bruciato la mano di un giovane stagista con un cucchiaio incandescente.

Come se non bastasse ci si specializza poco: “i più grandi maître sono nati a Sorrento e dintorni, poi li ritrovavi nei ristoranti di tutto il mondo. Oggi queste figure mancano”. 

Eppure, tornando alla vita reale, i dati Istat sui 150.000 mila posti per mestieri che gli italiani non vogliono più fare, o gli allarmi Confcommercio sulla mancanza di pizzaioli non sembrano veritieri.

Certo, i sacrifici della vita nelle cucine di un ristorante richiedono una passione sincera, ma siamo proprio sicuri che a tutti i giovani aspiranti chef degli ultimi anni difettino la volontà di mettersi in gioco e di accettare le sfide?

[Crediti | Link: Dissapore, Il Foglio, Eater, Corriere. Immagine: Scatti di Gusto]

Prisca Sacchetti

20 Novembre 2014

commenti (42)

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  1. Alice ha detto:

    iniziassero a stipendiarli decentemente questi pretesi camerieri qualificati, forse ci sarebbe meno gente schizzinosa

    1. Stipendio? Ecco, si parla di lavoro e subito arriva qualcuno a parlare di stipendio. Che roba, che roba…

  2. giovanni ha detto:

    Assolutamente daccordo che certi datori di lavoro meriterebbero la galera per le paghe da fame che danno ai loro dipendenti, e ti ricattano pure, ma non riesco a dare torto al sig. colonna ….. mi guard intorno e purtroppo in molti casi e propio come la descrive lui …

    1. Hyde ha detto:

      Conosco persone che firmano buste paga da 1200 € e ne prendono 800, per non parlare dello “stagismo” che ormai è una delle tante forme di sfuttamento. I ragazzi saranno pure schizzinosi ma gli imprenditori sono, quasi, tutti dei farabutti.

    2. Gillo ha detto:

      Condivido le opinioni di
      Alice
      Giovanni
      Hyde.
      Se di Langone su Libero abbiamo apprezzato il becerume, di Colonna sul Foglio
      apprezziamo dei luoghi comuni logori.
      Renzi ci sta mettendo del suo per rendere ancor più precarie le condizioni di lavoro.Ed è più becero degli altri due: erché è di destra come gli altri due, ma sta nel PD che “dicono” che sia un partito di sinistra.
      Ma non potrà durare a lungo questo inganno.

  3. claudio ha detto:

    Vogliamo parlare di una famosa pasticceria milanese che anziche’ assumere sguatteri e bassa manovalanza tramite un’agenzia vende corsi di altissima pasticceria e poi ti fa pulire per terra?

  4. Macop ha detto:

    Se è per questo mia moglie, che fa le selezioni per il personale di un’azienda che si occupa di logistica, mi racconta che è difficilissimo trovare giovani italiani disposti a lavorare, malgrado il rispetto assoluto del contratto di categoria. Appena capiscono che si lavora anche il sabato mattina, e che in periodi di picco di lavoro si comincia anche prima delle otto e spesso si lavora la domenica (festivi e straordinari pagati regolarmente), spariscono letteralmente. Quindi Colonna ha ragione: le generalizzazioni sono sempre sbagliate, ma purtroppo è vero che ai giovani di sporcarsi le manine piace poco.

  5. stefano ha detto:

    oggi i giovani vogliono fare quei lavori che quando gli chiedi “Che lavoro fai?” loro ti rispondono “Mi occupo di….”. Provate a cercare un cameriere per Natale o per il cenone di Capodanno…..

  6. Daniele ha detto:

    Colonna ha ragione da vendere, i giovani italiani non hanno nessuna voglia di fare la gavetta e imparare un mestiere. Vorrebbero uscire da scuola/università (praticamente inutili in questo paese perchè non ti preparano minimamente al mondo del lavoro, nemmeno le basi) ed essere subito assunti a 1400€ al mese con la 14esima. No, non funziona così, fatevene una ragione. Gli stranieri invece, senza voler generalizzare, sono mediamente più disposti a imparare, con impegno e umiltà, consci di non avere la scienza infusa e di dover essere formati e seguiti da chi quel mestiere invece lo sa fare bene e dovrà investire tempo e denaro. Non sono un anziano bacchettone ma un 30enne che ha iniziato pulendo gabinetti praticamente gratis ed ora ha 46 dipendenti; giusto per evitare in partenza le prevedibili critiche da scontro generazionale.

    1. Paolo ha detto:

      Seguo Gillo che sollecita ad uscire dai luoghi comuni, e quindi sottolineo questo inciso:
      “uscire da scuola/università (praticamente inutili in questo paese perchè non ti preparano minimamente al mondo del lavoro, nemmeno le basi) ”
      per aggiungerlo a quel genere di affermazioni. Ancora oggi gira la bufala che vuole confondere la sQuola e l’odiata Università con i corsi di formazione e i corsi professionali?
      Su, coraggio, vi svelo un segreto: “istruzione” e “formazione” sono due percorsi diversi, non separati ma diversi. Così diversi che i fondi sono gestiti da due differenti ministeri.
      E, non da ultimo, i fondi della formazione non sono inferiori a quelli per l’istruzione. Quindi, di che stiamo a parlare?
      Torti e ragioni non mancano, ma evitiamo oltre al luogocomune anche il “faccio allegro mapazzone dell’uno e dell’altro”

    2. Gillo ha detto:

      “Torti e ragioni non mancano, ma evitiamo oltre al luogocomune anche il “faccio allegro mapazzone dell’uno e dell’altro”
      Stavo per scriverlo, poi mi sono trattenuto.
      Ognuno vede la realtà secondo la propria esperienza, l’errore è diassolutizzarla
      cosa che fatto Daniele.
      Raggruppando tutti i giovani(italiani) in un unico “mappazzone” e contrapponendoli ai giovani stranieri.
      Non è vero.Perché sono tantissimi i giovani che sono stati costretti ad andare all’estero a trovare un lavoro dignitoso.
      Poi, solo a me capita d’incontrare giovani laureati che muovono i pallets nella GDO o in negozi simili?

      Ci sono anche gli schizzinosi come ci sono imprenditori “spregiudicati”.

      Io ho una Devozione(devozione) per un Imprenditore come Adriano Olivetti.
      E’ ancora un ESEMPIO per tutti.Ed anche come UOMO è un esempio.
      Allora, negare che ci sono delle situazioni vergognose dovrebbe essere la prima cosa da dire da parte di un imprenditore che ha fatto sacrifici come dice.
      E comprendo le parole di un padre come Gialù63.

      “La fabbrica non può guardare solo all’indice dei profitti. Deve distribuire ricchezza, cultura, servizi, democrazia. Io penso la fabbrica per l’uomo, non l’uomo per la fabbrica, giusto? A volte, quando lavoro fino a tardi vedo le luci degli operai che fanno il doppio turno, degli impiegati, degli ingegneri, e mi viene voglia di andare a porgere un saluto pieno di riconoscenza”.
      (Adriano Olivetti)

      Ogni volta che la leggo, mi commuovo.

    3. Daniele ha detto:

      Non faccio nessun mappazzone, ho semplicemente raccontato la mia esperienza di datore di lavoro nel settore per confermare quello che dice Colonna. Felicissimo che ci siano tanti giovani con la laurea in tasca che imparano un mestiere e non si lamentano, io ad oggi ne ho incontrati davvero pochissimi e per questo ho il 50% del mio personale straniero; cosa di cui farei volentieri a meno. Se poi lavorare nei ristoranti non è più considerato dignitoso non so cosa dire; che vadano pure all’estero o si facciano mantenere fin che morte non si separi dalla famiglia. Non lamentiamoci però dei tassi di disoccupazione a due cifre se i presupposti sono questi perchè è una scelta consapevole.

    4. Daniele ha detto:

      Sono assolutamente da’accordo, il problema è che questo evidentemente i nostri giovani non l’hanno ben capito e pensano di poter trovare lavoro e buoni stipendi perchè hanno il pezzo di carta, invece purtroppo non sanno fare assolutamente nulla e quindi non sono utili all’imprenditore quando sono alla ricerca del primo impiego nel settore. Chi decide di prenderseli in azienda dovrà farsi carico della formazione che come dicevo sopra costa molto tempo e denaro, prima lo si capisce e meglio è per tutti altrimenti la disoccupazione giovanile già ben oltre il 40% salirà sempre di più e non potremo farci nulla.

  7. gianlù63 ha detto:

    ho iniziato a lavorare 30 anni fa alla fine del militare.
    mentre ero in licenza, un imprenditore di mia conoscenza mi ha offerto un lavoro, dopo una settimana dal congedo, ho iniziato a lavorare, dopo tre giorni di prova ho firmato un contratto a tempo indeterminato per 1.300.000 lire.
    non mi sarei mai sognato di andare a lavorare per meno della metà di uno stipendio normale, e come me non l’avrebbe fatto nessuno della mia generazione.
    Mio figlio è prossimo all’ingresso nel mondo del lavoro, se sarà necessario fare esperienza e fare la gavetta sottopagato, lo farà, ma se il mondo del lavoro pretende che diventi un eterno precario e stagista a 500 euro al mese, allora c’è qualcosa che non torna e i 500 euro preferisco darglieli io (pur sacrificandomi molto) piuttosto che li prenda dal sig Colonna di turno…

    1. Daniele ha detto:

      Questo è il ragionamento migliore per distruggere le prospettive lavorative dei propri figli e trasformarli in eterni disoccupati. La mia è una generazione che ha molti più fancazzisti di quelle precedenti e non è colpa loro ma di chi come Lei gli dice “Ma no non accettare i primi impieghi a 500/600€” stai pure a casa sul divano a giocare con Facebook che penso io a mantenerti. Poi ci si ritrova quasi a 30 anni senza saper fare nulla e possibilità di rientrare nel mercato del lavoro ridotte veramente al lumicino. Chi ha le competenze, le capacità e la voglia di lavorare viene pagato molto bene e con contratti lunghi perchè è una risorsa per l’impresa e si ha paura che possa andarsene, magari da un concorrente che lo paga meglio. Sono tutte cose però che prima vanno apprese ed esercitate con buona dimostrazione di valere effettivamente qualcosa.

  8. Vincenzo ha detto:

    Antonè… ma tu che ti fai pagare un antipasto almeno 30€, ci dici quanto paghi il tuo lavapiatti? Siamo sicuri che i tuoi camerieri non siano assunti con facili contratti-anti-fisco quali “stage formativi” o “apprendistato”?
    “Scagli la prima pietra chi è senza peccato”…

  9. capitellostaceppa ha detto:

    Perchè i contratti di apprendistato e gli stage non sono contratti??? Ora è vietato anche fare un contratto di apprendistato la dove la legge lo permette??

    1. Vincenzo ha detto:

      No, non sono vietati. Sono però una facile scappatoia per pagare meno tasse, meno stipendio di quel che prevedono i contratti normali. E troppo spesso al personale viene proposto il rinnovo di un contratto da stagista con un altro contratto da stagista (a seconda, di anno in anno o di 6 mesi in 6 mesi). E questo si che è vietato dalla legge.

      Caro CapitelloStaCeppa, uno mica può essere stagista a vita, no? Soprattutto se rimane nella stessa struttura con lo stesso salario…

    2. Hyde ha detto:

      Anche non pagare gli stipendi è, o meglio sarebbe, vietato per legge. Quando questo succede e vedi l’imprenditore che va in giro col “caienne” allora ti viene da incaxxarti e di brutto. Conosco molti imprenditori e sono pochi, diquelli che conosco io solo uno, che va in giro con la macchina “normale” però paga sempre puntuale. Pertanto non diamo addosso solo ai giovani, quì è tutto il mondo del lavoro che fa schifo, a cominciare da quelli che dovrebbero tutelarlo, cioè i sindacati, seguiti dai governanti e giù a ruota gli imprenditori. I giovani sono svegli e capiscono le situazioni, molti ne approfittano, magari a torto, altri più bisognosi si adeguano e si prestano alle peggiori vessazioni. Il bello, o il brutto, è che si leggifera per rendere la situazione sempre più instabile, se possibile. Non ci sono colpe specifiche, ognuno ci mette del suo e tutti fanno finta, ma quello che non accetto sono le pontificazioni del tizio di turno, senza il minimo ritegno o vergogna.

    3. Vincenzo ha detto:

      “Non ci sono colpe specifiche, ognuno ci mette del suo e tutti fanno finta, ma quello che non accetto sono le pontificazioni del tizio di turno, senza il minimo ritegno o vergogna.”

      Ed il mio intervento proprio questo voleva sottolineare…

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